El procesamiento del cacao
¿Cuáles son los derivados del cacao? Usos del licor de cocoa, la mantequilla de cocoa y la cocoa en polvo
Tema: El procesamiento del cacao
Debido al alto contenido de grasa de su semilla, el cacao es un alimento altamente energético y de rico sabor.
Las semillas de la planta de cacao se utilizan en la elaboración de chocolate, bebidas sabor chocolate y diversos dulces. Actualmente son cada vez más los países productores, antes de su exportación, procesan el cacao en sus propios molinos de cacao para poder ofrecer directamente los subproductos del cacao como: mantequilla de cacao, polvo de cacao y masa de cacao.
En el procesamiento de las semillas de cacao (cocoa), se producen tres principales componentes: licor de cocoa, mantequilla de cocoa y cocoa en polvo. Estos componentes pueden ser usados en diferentes productos:
- Licor de cocoa: El licor de cocoa es usado, con otros ingredientes, para producir chocolate. El chocolate es usado solo o combinado con otros ingredientes en productos de confitería.
- Mantequilla de cocoa: La mantequilla de cacao es usado en la producción de chocolate. Además es usado ampliamente en productos cosméticos como cremas hidratantes y jabones.
- Cocoa en polvo: La cocoa en polvo puede ser usada como un ingrediente en muchos comestibles. Por ejemplo, es usado en las bebidas sabor a chocolate, postres sabor a chocolate, tales como helados y mouse, chocolate untable y salsas, pasteles y panecillos.
En el procesamiento del cacao, las semillas son lavadas y tostadas, posteriormente trituradas y después molidas, usando varios métodos, en una pasta cremosa gruesa, conocida como licor de chocolate o pasta de cocoa. Este “licor” es entonces procesado en chocolate al mezclarlo con mantequilla de cocoa y azúcar (y algunas veces lecitina como emulsificante y vainilla) y entonces es refinado, cocinado y suavizado.
O bien, puede ser separado en polvo de cocoa y mantequilla de cocoa usando una prensa hidráulica, este proceso produce alrededor de 50% de mantequilla de cocoa y 50% de polvo de cocoa.
Al agregar un álcali, se produce polvo de cocoa menos ácido, más obscuro y con un sabor más dulce, el cual está disponible en todo el mundo. La cocoa regular (no alcalinizado) es ácido, y cuando la cocoa es tratada con un ingrediente álcali, generalmente carbonato de potasio, el pH baja. Este proceso puede realizarse en varias etapas durante la producción de los subproductos del cacao.
Proveedores de cocoa
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Ancla International Limited es una empresa con amplia experiencia en la distribución y facilitando la adquisición de materias primas (insumos), dentro de los cuales encontrará químicos y productos terminados directamente de las fabricas chinas.
Dentro de las materias primas que distribuyen se encuentra la cocoa, mantequilla de cocoa y pasta de cocoa con las siguientes características:
Mantequilla de Cocoa
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Características
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Especificaciones
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Color and luster(melting)
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Bright lemon yellow to light golden yellow
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Odour and taste
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Natural cocoa smell, must not taste mouldy or burnt
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Transparence
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Clean&CLear
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Refractive Index (expressed as N40/D)
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1.456 ~ 1.459
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Saponification Valué
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188 ~198mgKOH/gfat
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Iodine Value(Wijs)
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33 ~42gl/100g
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Color Value
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0.15g K2Cr2O7/100ml H2SO4
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Free Fatty Acids (Expressed as %m/m oleic acid)
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1.75%max
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Moisture and Other volatile matter content
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0.2max
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Melting Behaviour(Slip point)
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30~34°C
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Arsence
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0.1mg/kg max
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Pasta de cocoa (CL01)
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Características
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Especificaciones
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Color
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Reddish Brown
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Taste
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Normal Cocoa Smell
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Aspect
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Solid
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Moisture
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2% MAX
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Fat Content
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52%-54%
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Ash
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4% MAX
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Shell
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2% MAX
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Ph Valué
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5.0-5.8
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Total Plate Count
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10000cfu/g MAX
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Coliform
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10MPN/100g MAX
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Yeast Count
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100cfu/g MAX
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Mould Count
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50cfu/g MAX
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Salmonella
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Negative
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Pathogenic Bacteria
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Negative
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Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfono de Ancla International Limited.
O bien, haga contacto directo con Ancla International Limited para solicitar mayor información sobre la mantequilla y pasta de cocoa que manejan, dando clic en el producto de su interés.
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