Los sabores en la alimentación

¿Qué es el sabor?

El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones alucinógenas combinadas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor).

El sabor, el aspecto y la textura son los tres atributos más importantes que pueden apreciarse en un alimento. La importancia relativa de cada uno de ellos varía con el tipo de alimento y la ausencia o el deterioro de alguno afecta la calidad sensorial del mismo, resultando en una menor aceptación o en el rechazo por parte del consumidor.

El sabor puede definirse como la suma de aquellas características de cualquier material introducido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, así como la sensaciones químicas térmicas o dolorosas (táctil superficial) bucales tal como son recibidas e interpretadas por el cerebro, o más sencillamente como la combinación de gusto y olfato evocadas por una sustancia en la boca.

El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimenticia. El sabor de la comida, puede ser alterado con elementos tales como saborizantes y condimento que pueden ser naturales (especias) o artificiales (Números E), encargado de alterar y potenciar esas sensaciones de sabor.

El sabor está conformado por tres componentes:

El sabor de los alimentos

Todo alimento o bebida posee sabor, éste puede encontrarse en estado natural, como ocurre en las frutas y otros vegetales o puede generarse mediante reacciones térmicas entre precursores durante la cocción, fritura u horneado, tal como ocurre, por ejemplo, con el aroma de la carne, producto de la interacción a alta temperatura entre aminoácidos y azúcares. También puede generarse por reacciones enzimáticas (queso) o reacciones microbianas (manteca). En muchos casos se combinan en forma compleja varios factores (el aroma y sabor del cacao y café son consecuencia de una sucesión de reacciones enzimáticas y térmicas).

La intensidad del sabor de los alimentos es muy variable, en algunos casos es suave y en otros es lo suficientemente intensa para modificar las características de otros productos con los que se combina, como el caso de ciertas hierbas, especias, cacao, azúcar, sal, etc.

Proveedores de sabores

Para buscar proveedores o empresas que venden sabores, solicitar una cotización o precio de sabores o más información, visite nuestro buscador en la industria.

A continuación le presentamos a Soaljo S. R. L., proveedor de sabores para la alimentación:

Soaljo S. R. L., es una empresa dedicada al desarrollo y comercialización de principios activos y extracción de vegetales de alta calidad a un costo moderado, gracias a la optimización de recursos.

Soaljo cuenta con productos destinados a la saborización de alimentos tales como: bebidas, golosinas, suplementos dietarios, etc. Se comercializan en forma líquida, en polvo o granulada. Dentro de este listado se encuentran productos totalmente naturales como también mezclas formadas por extractos naturales armonizadas con saborizantes.

Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfonos de Soaljo.

O bien, haga contacto directo con Soaljo para solicitar mayor información sobre los sabores que ofrece.

El procesamiento del cacao

Debido al alto contenido de grasa de su semilla el cacao es un alimento altamente energético y de rico sabor.

Las semillas de la planta de cacao se utilizan en la elaboración de chocolate, bebidas sabor chocolate y diversos dulces. Actualmente son cada vez más los países productores, antes de su exportación, procesan el cacao en sus propios molinos de cacao para poder ofrecer directamente los subproductos del cacao como: mantequilla de cacao, polvo de cacao y masa de cacao.

En el procesamiento de las semillas de cacao (cocoa), se producen tres principales componentes: licor de cocoa, mantequilla de cocoa y cocoa en polvo. Estos componentes pueden ser usados en diferentes productos:

En el procesamiento del cacao, las semillas son lavadas y tostadas, posteriormente trituradas, y después molidas usando varios métodos en una pasta cremosa gruesa, conocida como licor de chocolate o pasta de cocoa. Este “licor” es entonces procesado en chocolate al mezclarlo con mantequilla de cocoa y azúcar (y algunas veces lecitina como emulsificante y vainilla), y y entonces es refinado, cocinado y suavizado.

O bien, puede ser separado en polvo de cocoa y mantequilla de cocoa usando una prensa hidráulica, este proceso produce alrededor de 50% de mantequilla de cocoa y 50% de polvo de cocoa.

Al agregar un álcali, se produce polvo de cocoa menos ácido, más obscuro y con un sabor más dulce, el cual está disponible en todo el mundo. La cocoa regular (no alcalinizado) es ácido, y cuando la cocoa es tratada con un ingrediente álcali, generalmente carbonato de potasio, el pH baja. Este proceso puede realizarse en varias etapas durante la producción de los subproductos del cacao.

Proveedores de cocoa

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A continuación le presentamos a Ancla International Limited, proveedor de cocoa:

Ancla International Limited, es una empresa con amplia experiencia en la distribución y facilitando la adquisición de materias primas (insumos), dentro de los cuales encontrará químicos y productos terminados directamente de las fabricas chinas.

Dentro de las materias primas que distribuyen se encuentra la cocoa, mantequilla de cocoa, pasta de cocoa, con las siguientes características:

Mantequilla de Cocoa

Pasta de cocoa (CL01)

Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfono de Ancla International Limited.

O bien, haga contacto directo con Ancla International Limited para solicitar mayor información sobre la mantequilla y pasta de cocoa que manejan, dando clic en el producto de su interés.

El glutamato y el glutamato monosódico

El sabor es un elemento fundamental de los alimentos. Los sabores sutiles y delicados de los alimentos son el resultado de siglos de tradiciones culinarias, y una gran atención a los ingredientes y a su preparación. En todos estos platos, el glutamato es uno de los principales componentes alimenticios que proporciona el sabor.

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato es un aminoácido presente en todos los alimentos que contienen proteínas. Los aminoácidos son la base de las proteínas. Este aminoácido es uno de los componentes más abundantes e importantes de las proteínas. El glutamato se produce naturalmente en los alimentos que contienen proteínas tales como el queso, la leche, los hongos, la carne, el pescado y muchas verduras. El cuerpo humano también produce glutamato y es un elemento vital para el metabolismo y para el funcionamiento del cerebro.

El glutamato monosódicoes la sal sódica del glutamato. Se incorpora glutamato monósodico a los alimentos para lograr que éstos tengan un sabor similar al que el glutamato produce naturalmente en otros alimentos. El glutamato monósodico es agua, sodio y glutamato.

¿Por qué se usa el glutamato monosódico?

El glutamato monósodico sirve para resaltar el sabor de los alimentos y se utiliza efectivamente para que los alimentos sepan mejor, y para resaltar los sabores naturales. Muchos investigadores creen que el glutamato monósodico imparte a los alimentos un quinto sabor, independiente de los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo.

¿Cómo se fabrica el glutamato monósodico?

A principios de siglo XX, el glutamato monósodico se extraía de alimentos ricos en proteínas naturales como por ejemplo, las algas marinas. En la actualidad, el glutamato monósodico se extrae del almidón, azúcar de maíz, azúcar de caña o de las remolachas azucareras. El glutamato monósodico se obtiene gracias a un proceso de fermentación natural que ha sido aplicado durante muchos siglos para fabricar otros alimentos como la cerveza, el vinagre y el yogur.

¿Cómo tolera el cuerpo humano el glutamato y el glutamato monósodico?

El cuerpo humano trata al glutamato que se agrega a los alimentos en forma de glutamato monósodico de la misma forma que trata al glutamato natural presente en los alimentos. Por ejemplo, el cuerpo no distingue entre el glutamato libre de los tomates, del queso o de los hongos y el glutamato del glutamato monósodico que se agrega a los alimentos. El glutamato es glutamato, ya sea natural o derivado del glutamato monósodico.

¿Mejora el glutamato o el glutamato monósodico los sabores de todos los alimentos?

Los niveles de glutamato natural de los alimentos varían de una comida a la otra, pero, se puede afirmar que son elevados en los tomates, los hongos y el queso parmesano. El glutamato monósodico resalta muchos, pero no todos los sabores de los alimentos gracias a la interacción que se produce entre el glutamato y otros sabores. Funciona bien en una gran variedad de alimentos, como por ejemplo, las carnes vacunas, de ave, mariscos y muchas verduras. Se utiliza para resaltar el sabor de algunas sopas, guisos, salsas a base de carne y botanas. El glutamato monósodico armoniza perfectamente con los sabores salados y ácidos, no así con los alimentos dulces como por ejemplo los pasteles, las masas o los dulces.

El glutamato monósodico no puede mejorar un alimento que sepa mal ni tampoco arreglar un platillo que fue mal elaborado. No sirve para reemplazar ingredientes de alta calidad por otros de baja calidad, y tampoco logra que la carne sea más tierna. Simplemente hace que los buenos alimentos sepan mejor.

¿Hay personas que tienen intolerancia al glutamato monósodico?

Según el American College of Allergy, Asthma and Immunology, el glutamato monósodico no es un alergeno. La Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos (FDA) no halló evidencia alguna que sugiera que pueden producirse consecuencias graves a largo plazo para la salud si se consume glutamato monósodico. Es posible que algunas personas tengan una sensibilidad especial al glutamato monósodico, al igual que a muchos otros alimentos e ingredientes. Existen evidencias de que se pueden producir reacciones leves y temporales en una pequeña porción de la población. Estos informes se basan en pruebas realizadas con grandes dosis de glutamato monósodico en ausencia de alimentos.

Si tiene preguntas respecto del tema de las sensibilidades o intolerancias a ciertos alimentos, o alergias, póngase en contacto con un especialista en alergias o con su médico personal.

¿Se puede determinar si se agregó glutamato o glutamato monósodico a los alimentos?

La FDA exige que se listen todos los ingredientes de un alimento en las etiquetas del envase. Cuando se agrega glutamato monósodico a un alimento, se debe incluir en la lista de ingredientes como 'glutamato monosódico'. Los ingredientes alimenticios que contienen glutamato, como las proteínas hidrolizadas y el extracto de levadura también deben incluirse en las etiquetas de los alimentos. Cuando el glutamato es un componente de los alimentos con proteínas naturales, como los tomates, por ejemplo, no aparecerá listado de forma independiente en la etiqueta.

Si desea contactar a proveedores de Glutamato Monosódico haga click aquí

Este material fue revisado por la American Academy of Family Physicians Foundation.

Reproducido con el permiso de International Food Information Council Foundation y de la American Academy of Family Physicians Foundation. (enero de 1997 ).