Desde finales del siglo XIX comenzó la práctica de utilizar colorantes artificiales en los alimentos. Para 1886 ya se contaba con una legislación sobre el uso de colorantes obtenidos del alquitrán de hulla. En la actualidad se obtienen de la misma fuente pero se han diversificado: colorantez azoicos, nitrosados, nitrados, de pirazonola, indigoides, de xanteno, quinolina, trifenilmentano, etc. Muchos de ellos se utilizan también en otras aplicaciones como los medicamentos y los cosméticos.
Hoy en día prácticamente no hay alimento industrializado que no tenga algún colorante. Aunque no son muchos los colores aprobados para consumo en alimentos, son suficientes para obtener a partir de sus mezclas todos los tonos necesarios.
Los colorantes naturales como la bixina y norbixina obtenidos por maceración con agua de la membrana que recubre la semilla del arbusto del achiote, vegetal producido y explotado en el sureste mexicano, es del tipo carotenoide que ademas de servir de precursor de la vitamina A en alimentos coloreados, y evitar manchas, envejecimiento de la piel, antioxidante natural, bronceador de piel, anticancerigeno por accion de los rayos del sol y clima puede usarse como pigmento para plasticos, papel, cuero, hule, celofan, copolimeros y resinas de envases, recipientes y recubrimientos que estén en contacto con alimentos. La medicina molecular tan de moda hoy dia que corrije malos funcionamientos de organos del cuerpo humano a base de mezclas de acidos grasos, precursores
del buen funcionamiento corporal. Estos acidos grasos se desdoblan en carotenoides mediante el metabolismo, carotenos similares o iguales a los principios coloridos mencionados anteriormente.
Por medio de combinaciones quimicas con hidroxido de aluminio en estado coloidal, producto de una reaccion de hidrolisis entre el carbonato de sodio y el sulfato de aluminio, con lavados de agua para extraer el sulfato de sodio fromado como subproducto de reacción, se forman las lacas de aluminio o calcio que son pigmentos resistentes y estabilizados a luz solar, temperatura, pH, clima, bacterias y microorganismos, que no se decoloran, desvanecen o cambian de color.
Las pinturas rupestres prehistoricas encontradas en las cuevas y piramides arquelogicas Mayas y Aztecas demuestran la resistencia y estabilidad de
estos pigmentos naturales, mismos que se usaron por esas culturas quienes ya dominaban el cultivo del nopal, cochinilla, añil y demas tintes.
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