| CONSERVADORES
EN ALIMENTOS |
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La
principal causa de deterioro de los alimentos es el
ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
El
problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para
los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercialización, pérdida
de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores
y consumidores (deterioro de productos después
de su adquisición y antes de su consumo).
Se
calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción
de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos
alterados pueden resultar muy perjudiciales para la
salud del consumidor.
La
toxina botulínica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las substancias
más venenosas que se conocen (miles de veces
más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas,
substancias producidas por el crecimiento de ciertos
mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen
pues razones poderosas para evitar la alteración
de los alimentos.
A
los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación,
pueden asociarse métodos químicos que
causen la muerte de los microrganismos o que al menos
eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de
forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas
frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,
como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados con
la leche se debe al ácido láctico producido
durante su fermentación. Los ajos, cebollas y
muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos,
o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora
de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en
cuenta que éste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar
unas condiciones de manipulación sanitaria o
tecnológicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engañandole respecto
a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están
reglamentadas estrictamente en todos los paises del
mundo.
Usualmente
existen límites a la cantidad que se puede añadir
de un conservante y a la de conservantes totales. Los
conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas,
no matan en general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferación. Por lo tanto,
solo son útiles con materias primas de buena
calidad.
SORBATOS
E-200 Acido Sórbico
E-201 Sorbato sódico o sorbato de sodio
E-202 Sorbato potásico o sorbato de potasio
E-203 Sorbato cálcico o sorbato de calcio
El ácido sórbico es un ácido graso
insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales,
pero fabricado para su uso como aditivo alimentario
por síntesis química. Tienen las ventajas
tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos
y de carecer prácticamente de sabor. Su principal
inconveniente es que son comparativamente caros y que
se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición.
Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras,
y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en
repostería, pastelería y galletas, en
derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva,
en postres lácteos con frutas, en mantequilla,
margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria
de fabricación de vino encuentra aplicación
como inhibidor de la fermentación secundaria
permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez
se usan más en los alimentos los sorbatos en
lugar de otros conservantes más tóxicos
como el ácido benzoico.
Los sorbatos son muy poxo tóxicos, de los que
menos de entre todos los conservantes, menos incluso
que la sal común o el ácido acético
(el componente activo del vinagre). Por esta razón
su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente
se comporta en el organismo como los demás ácidos
grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente
de energía.
BENZOATOS
E-210
Acido benzoico
E-211 Benzoato sódico o benzoato de sodio
E-212 Benzoato potásico o benzoato de potasio
E-213 Benzoato cálcico o tbenzoato de calcio
El ácido benzoico es uno de los conservantes
más empleados en todo el mundo.Aunque el producto
utilizado en la industria se obtiene por síntesis
química, el ácido benzoico se encuentra
presente en forma natural en algunos vegetales, como
la canela o las ciruelas por ejemplo.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en
alimentos ácidos, y es un conservante barato,
útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos.
Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto
sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que
aunque relativamente baja, es mayor que la de otros
conservantes.
En algunos países se utiliza como conservante
en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial,
algunos productos lacteos, en repostería y galletas,
en algunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento envasados en grandes recipientes para uso de
colectividades, mermeladas, crustáceos frescos
o congelados, margarinas, salsas y otros productos.
La OMS considera como aceptable una ingestión
de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día.
Con la actual legislación española esté
límite se puede superar, especialmente en el
caso de los niños. Otras legislaciones europeas
son más restrictivas. En Francia solo se autoriza
su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia
y Portugal está prohibido su uso en refrescos.
La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada
vez menos substituyéndolo por otros conservantes
de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos.
El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos,
ni es mutágeno o carcinógeno.
ESTERES
DEL ÁCIDO PARA-HIDROXI-BENZOICO
E-214
Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico
del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sódico del éster etílico
del ácido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste
propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sódico del éster propílico
dle ácido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster
metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del éster metílico
del ácido para-hidroxi-benzoico
Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico
y sus derivados sódicos, denominados en general
parabenos, son compuestos sintéticos especialmente
útiles contra mohos y levaduras, y menos contra
bacterias.
Su principal ventaja es que son activos en medios neutros,
al contrario que los otros conservantes, que solo son
útiles en medio ácido. En cambio tienen
el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas
proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor
fenólico.
Se
utilizan fundamentalmente para la protección
de derivados cárnicos, especialmente los tratados
por el calor, conservas vegetales y productos grasos,
repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes
totales). Los parabenos se utilizan en muchos paises.
Desde los años 50 se han realizado múltiples
estudios acerca de su posible toxicidad, demostrandose
que son poco tóxicos, menos que el ácido
benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino,
eliminándose también rápidamente
en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas
de las personas alérgicas a la aspirina también
pueden ser sensibles a estos aditivos.
SULFITOS
E-220 Anhidrido sulfuroso
E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico
o pirosulfito sódico)
E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico
o pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico
E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)
El
anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes
con una mayor tradición en su utilización.
También es el que tiene más siglos de
prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhídrido
sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya
para la desinfección de bodegas en la Roma clásica.
En el siglo XV se prohibe su utilización en Colonia
(Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores
y en otras ciudades alemanas también se limita
su uso en la misma época. Su utilización
en la conservación de la sidra está documentada
al menos desde 1664.
El
anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado
en forma líquida a presión.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido
de que por encima de una cierta dosis altera las características
gustativas del producto. Es especialmente eficaz en
medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y
en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo
la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse
en aquellos alimentos que la aporten en una proporción
significativa a la dieta, como es el caso de la carne;
sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C.
Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos
el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte
por evaporación o por combinación con
otros componentes. Los límites legales se expresan
siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhídrido
sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la
conservación de zumos de uva, mostos y vinos,
así como para la de la sidra y vinagre.
También se utiliza como conservante en salsas
de mostaza y especialmente en los derivados de fruta
(zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima
para otras industrias, de los que desaparece en su mayor
parte durante el procesado posterior.
Además de su acción contra los microorganismos,
los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo
especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas
por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos.
Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales
y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y
crustáceos . También se utiliza como antioxidante
en zumos y cervezas.
En algunos paises se utiliza para conservar el aspecto
fresco de los vegetales que se consumen en ensalada.
También puede utilizarse para mejorar el aspecto
de la carne y dar impresión de mayor frescura,
pero esta última práctica se considera
un fraude, al engañar al comprador respecto a
la calidad real. También es perjudicial en el
aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina
B1) aportada en una gran proporción por la carne.
Esta práctica está prohibida en muchos
paises.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos
es transformado en sulfato por un enzima presente sobre
todo en el riñón, hígado y corazón,
que es la responsable de la eliminación del sulfito
producido en el propio organismo durante el metabolismo
de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño
porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el
8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en
que esta sensibilidad es más elevada, los niveles
presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado
este conservante son suficientes para producir reacciones
perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos
que los contengan. Se han observado en algunos casos
otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados
como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones
cutáneas o diarrea, especialemente entre personas
con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos
no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos,
no representando ningún riesgo para la inmensa
mayoría de la población a los niveles
presentes en los alimentos.
Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido
sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha
planteado reiteradamente su substitución por
otros conservantes; esto es prácticamente imposible
en el caso de su aplicación en la industria del
vino, aunque sí en las demás, especialmente
en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilización
para conservar el aspectos de los vegetales frescos
para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que
ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes
observados en asmáticos, tiende a disminuir.
E-234 Nisina
La
nisina es una proteina con acción antibiótica
producida por un microrganismo inofensivo presente en
la leche fresca de forma natural y que interviene en
la fabricación de diferentes productos lácteos.
Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se
utiliza en casi todo el mundo como conservante de ciertos
tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos.
En otros paises, sobre todo en oriente medio, se utiliza
como conservante de la leche y de otros derivados lácteos
ante los problemas para mantener estos productos siempre
en refrigeración. No tiene aplicaciones médicas
como antibiótico, y es por esto por lo que se
utiliza en tecnología alimentaria. Existe como
un conservante natural en algunos quesos y otros productos
lácteos fermentados, producidos por su flora
de maduración. También la produce la propia
flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruída rapidamente durante
la digestión y sus aminoácidos constituyentes
se metabolizan junto con los procedentes de las otras
proteínas. Prácticamente carece de toxicidad
o de poder alergénico.
235
Pimaricina
La pimaricina, también llamada natamicina es
un antibiótico útil en la protección
externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos.
Su utilización no está autorizada a nivel
de la Comunidad Europea, pero sí en algunos países,
de una forma transitoria. También está
autorizada en Estados Unidos y otros paises. En algunos países
se emplea para impregnar la superficie de los quesos
duros o semiduros, chorizo, salchichón y jamones.
La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas.
FORMIATOS
E-236 Acido fórmico
E-237 Formiato sódico
E-238 Formiato cálcico
El ácido fórmico y sus derivados no están
autorizados en algunos países, ni en muchos otros paises
como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor
poco agradable a los productos conservados con ellos,
y además son bastante tóxicos.Se utiliza,
en los paises en los que se encuentra autorizado, para
conservar zumos de frutas, especialmente los que se
van a utilizar después industrialmente. También
para la conservación de ciertos encurtidos (pepinos)
en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato
cálcico, que actúa a la vez como endurecedor.
E-239
Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó
a la tecnología alimentaria como conservante
de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular
en el norte de Europa. Aunque en otros paises se utiliza
como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos
o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar
el hinchamiento del queso Provolone.
El mecanimos de la acción antimicrobiana de este
conservante se basa en su transformación en formaldehido
en los alimentos ácidos. Si se ingiere, se produce
la misma reacción en el estómago. El formaldehido
es un agente cancerígeno debil, y se ha comprobado
a nivel experimental con ratas que la ingestión
de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz
de inducir la aparición de ciertos tipos de cancer.
E-240
Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante tóxico que
suele utilizarse en disolución acuosa (formol
o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno
debil. Su empleo como aditivo alimentario no está
autorizado en la mayoría de los paises, aunque
sí se emplea en la desinfección de los
equipos industriales. A veces se utiliza también
en la desinfección de especias en los paises
tropicales productores.
ACETATOS
E-260 Acido acético
E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico
El ácido acético, en su forma de vinagre,
que es esencialmente una disolución de este ácido
en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados
en la acidificación, se utiliza como conservante
al menos desde hace 5.000 años. Una gran parte
del utilizado actualmente se obtiene por síntesis
química. Como conservante es relativamente poco
eficaz, con excepción de una aplicación
específica en panadería y respostería,
la evitación de la alteración conocida
como "pan filante". También es eficaz
contra algunos mohos.
La acción conservante del ácido acético
es un efecto añadido en aquellos productos en
los que la acidez o el aroma típico que confiere
es deseable o característico, como en los escabeches,
salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que
no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún
otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto,
como el calor (pasterización), frío (semiconservas),
o la combinación del ácido acético
con otros conservantes.
En maYonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la
adición de otros conservantes como benzoatos
o sorbatos. La legislación española exige
en muchos casos que el ácido acético utilizado
sea de origen vínico. La razón no es de
índole sanitaria sino para la protección
de la industria del vinagre. El acetato es una pieza
esencial en muchas de las reacciones metabólicas
del organismo.
El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la
obtención de energía o la fabricación
de constituyentes del organismo. El ácido acético
y los acetatos son productos totalmente inocuos a las
concentraciones utilizables en los alimentos.
PROPIONATOS
E-280 Acido propiónico
E-281 Propionato sódico
E-282 Propionato cálcico
E-283 Propionato potásico
El ácido propiónico, un ácido graso
de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes
alimentarios desde los años cuarenta, especialmente
en panadería. Es el más efectivo contra
los mohos de todos los conservantes, pero poco efizaz
contra levaduras y bacterias, con alguna excepción.Se
utilizan especialmente las sales, ya que el ácido
tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos.
Es un conservante fundamental en la fabricación
del pan de molde, estando autorizado para ello en la
mayoría de los paises. Esta aplicación
por si sola hace que, si se exceptúa la sal común,
sea el conservante más utilizado en el mundo.
También se utiliza en algunos productos de repostería.
La
otra aplicación importante de este producto es
para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos,
por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir
su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada
vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades
relativamente altas de acido propiónico, substancia
que contribuye de forma importante a su aroma característico.
También se utiliza como conservante en quesos
fundidos.
Aunque
el que se utiliza en la industria procede de síntesis
química, el ácido propiónico está
bastante extendido en la naturaleza. El presente en
los alimentos tanto en forma natural o como aditivo
se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma
forma que los demás ácidos grasos, es
decir, como fuente de energía.
E-290
Anhídrido carbónico
El anhídrido carbónico se produce en la
respiración de todos los seres vivos. En los
procesos de fabricación de alimentos, se produce
en la fermentación de la masa del pan y en las
fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra,
y es el gas responsable de la formación de las
burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el ácido
carbónico ha contribuído a la protección
de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran
los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante,
siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos
estéticos y organolépticos (confiere sabor
ácido y una pungencia característica a
las bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa
también como antioxidante. Se utiliza en el envasado
de queso o de carne en atmósfera controlada para
la venta al detalle, y también para producir
bebidas refrescantes gasificadas.
Aunque el presente en las atmósferas de ciertos
lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial
(más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%),
la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta
por supuesto totalmente inofensiva.
Cloruro
sódico (sal común)
Es, con mucho, la substancia más utilizada de
entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo,
su gran tradición en el procesado de los alimentos,
incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace
que no se le considere legalmente como aditivo y que,
salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante,
además de condimento es un conservante eficaz
en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del
pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común
no es un producto carente de toxicidad y una dosis de
100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho,
se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales
graves de niños muy pequeños por confusión
de la sal con el azucar al preparar sus papillas.
El cloruro sódico se encuentra presente en todos
los fluídos biológicos, y entre otras
funciones, interviene en la formación del jugo
gástrico. Es, por tanto, un componente esencial
en la dieta. Desde principios de este siglo se discute
la posible relación existente entre la ingestión
de sal y la hipertensión. En la inmensa mayoría
de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad,
uno de los factores de riesgo más importantes
de los accidentes cardiovasculares, y no está
claro en absoluto que una dieta con alto contenido en
sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción
drástica (menos de 1 g/día, frente a los
cerca de 10 de ingestión habitual de los paises
occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel
de ingestión más adecuado se sitúa,
por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/día
para la población normal, es decir, menos de
la mitad de lo que se utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanáticos de
los alimentos naturales, no es más que sal común
menos refinada, que debe su color a la presencia de
restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna
ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias
de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal
yodada, que no es mas que sal común a la que
se le ha añadido yodo en forma de yoduro potásico.
Antibióticos
Con la excepción de la nisina (E-234) todos los
demás antibióticos quedan reservados en
la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose
taxativamente su utilización como conservantes
alimentarios. Esto es así para evitar la aparición
de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración
de la flora intestinal de los consumidores. El uso de
antibióticos en medicina veterinaria está
también reglamentado para que no puedan llegar
al consumidor como contaminantes de la carne o de la
leche.
Agua oxigenada
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida
en algunos productos, como leche o derivados del pescado,
en un proceso conocido con el nombre engañoso
de "pasteurización en frío".
El agua oxigenada se descompone en general rápidamente
y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta
riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color
y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como
conservante está prohibido en algunos países.
No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservación
de leche destinada a la fabricación de queso,
en la que se elimina después utilizando un enzima,
la catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismos
beneficiosos que participan en el proceso de elaboración.
