Aplicación del frío en la congelación de alimentos
La congelación es la aplicación más drástica del frío
Características de la congelación:
• temperatura del alimento < punto de congelación
• temperaturas de conservación mas o menos -20ºC
• disminuye la actividad del agua (forma de hielo)
• no hay desarrollo microbiano, pero no destruye todas las bacterias
• limita la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas
• aumento de la vida útil de los alimentos
• se mantienen las características organolépticas y valor nutritivo si el proceso de congelación y almacenamiento son los adecuados
La Congelación es el mejor método para conservación a largo plazo
La Congelación y almacenamiento realizados correctamente permiten la no variación de propiedades organolépticas y nutritivas y una vida útil elevada.
Inconvenientes de la congelación
• disminución de microorganismos: no eliminación
• resistencia de esporas
• no destrucción de toxinas
• envasado no adecuado: deshidratación
Modificaciones producidas por la congelación:
1. Daños por cristales de hielo – es la principal causa de pérdida de calidad. Depende de la velocidad de congelación y de las características del producto.
Una Congelación lenta genera menos cristales, pero mas grandes
-daño celular
-desestabilización emulsiones (mantequilla)
-desestabilización suspensiones (helados)
2. Aumento de la concentración de solutos en solución
Aceleración de las reacciones químicas en el agua no congelada
Cambios de las propiedades del medio: pH, fuerza iónica, viscosidad
3. Cambios de volumen
Tensiones internas que generan daños en estructuras celulares y desgarraduras en frutas y hortalizas
4. Efecto sobre las enzimas y microorganismos
Enzimas
- efecto variable dependiente de las características de cada enzima.
Inactivadas o activadas total o parcialmente por las variaciones del medio en el que se encuentran
Microorganismos
- No se destruyen totalmente pero sufren daño por los cristales de hielo y variación de concentración de solutos
- Resistencia de esporas y toxinas
Modificaciones producidas en el almacenamiento en congelación
Durante el almacenamiento:
- Reacciones químicas y enzimáticas progresan lentamente (no toda el agua congelada, cambios en la composición y propiedades del medio)
- auto-oxidación de lípidos - aromas y sabores (carne de cerdo y pescado)
- actividades enzimáticas residuales (pérdida de vitaminas y pigmentos)
Cambios en los cristales de hielo:
- recristalización y sublimación
Para lograr una buena congelación es necesario usar el equipo adecuado y seguir la técnica más acorde a su necesidad.
En Dymtec ofrecemos una amplia gana de equipos de congelación como:
- Congeladores de aire
• congeladores de cajón
• túneles de congelación
• congeladores de cinta sinfín
• congeladores de lecho fluidizado
- Congeladores líquidos
• congeladores de inmersión
- Congeladores por contacto
• congeladores de placas
• congeladores de superficie rascada
- Congeladores criogénicos
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