¿Cómo seleccionar el acidulante adecuado?

Los acidulantes usualmente utilizados en la industria alimenticia son:

El ácido cítrico

El ácido fumárico

El ácido láctico

El ácido fosfórico

El ácido acético

El ácido tartárico

Pero ¿cómo escoger el acidulante adecuado? En algunas aplicaciones sólo se usa uno en especial. Por ejemplo en el vinagre o en la mayonesa solo se usa el ácido acético. El ácido acético evita el crecimiento de microbios, y también contribuye con el sabor del vinagre. Sin embargo, en la mayoria de las aplicaciones, podemos elegir un acidulante o una combinación de ellos. Esto desde luego es también aplicable a bebidas y confitería.

Para escoger el acidulante correcto, se puede probarlos uno por uno en la aplicación. Sin embargo, tiene más sentido preseleccionar los acidulantes que pobablemente tengan más afinidad para reducir de siete a dos o tres los acidulantes posibles, para después trabajar en el laboratorio con esos dos o tres. De esta manera, se puede acelerar el desarollo de un producto.

El primer y más importante criterio para seleccionar el acidulante adecuado es su efecto sobre el sabor y el aroma del alimento. Posteriormente hay que tomar en cuenta sus propiedades fisicoquímicas y finalmente la fuerza del ácido.

Los acidulantes provocan cambios al olor y al sabor. Generan sensaciones como acidez y astringencia. Los ácidos acético y láctico son suficientemente volátiles como para dar toques aromáticos al olor. El ácido acético aporta un aroma a vinagre, lo que limita su aplicación a salsas, donde se espera este sabor, o en aplicaciones subliminales, donde la volatilidad del ácido acético ayuda a intensificar el impacto de otros aromas, por ejemplo, en goma de mascar con sabor a uva, o en los sabores de queso. El ácido láctico aporta un aroma a crema, útil en bebidas lácteas como licuados o malteadas. También se usa ácido láctico en dulces lácteos. Los ácidos tartárico y fumárico son más astringentes que los otros acidulantes, y se usan en bebidas de uva y tamarindo, donde se espera la astringencia. Algunos acidulantes son modificadores intensos del sabor; por ejemplo el ácido málico.

No hay dos acidulantes que tengan los mismos efectos. La sensación de acidez relativa de los acidulantes a pH 3.0 y a 1.0% es muy distinta dependiendo del ácido. El ácido acético da mucha más sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes, este es seguido del ácido fumárico, málico, láctico y tartárico. Finalmente en la escala tenemos al cítrico y fosforico. Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el pH de alimentos y bebidas, para mejorar la estabilidad microbiológica y al mismo tiempo proveer una sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene proteína de suero. El ácido cítrico tiene una sensación de acidez brillante y refrescante, que se disipa rapidamente. Esto es más importante en bebidas que en confitería y por eso el ácido cítrico es el acidulante principal en la mayoria de las bebidas. El ácido málico tiene una sensación de acidez más persistente que el ácido cítrico, y por eso complementa los edulcorantes persistentes, como aspartame y sucralosa. Es un modificador de sabor mucho más fuerte que los otros acidulantes. Intensifica los aromas frutales y también funciona como combinador de aromas, aun a menos de cien ppm, o partes por million.

Otra arista de este tema tiene que ver si estamos desarrollando un producto con sabor a fruta. En este caso tiene sentido considerar qué tiene esa fruta en su estado natural. Todas las frutas contienen más de un ácido, y todas contienen ácido málico. La excepción es el tamarindo, que es una semilla de vaina y no una fruta. Hasta los cítricos, que mucha gente relaciona con el ácido cítrico, contienen ácido málico. Para desarrollar un perfil de sabor auténtico de la mayoria de las frutas, tenemos que usar combinaciones de ácidos cítrico y málico. Los ácidos cítrico y tartárico tienen más impacto en la parte inicial de un perfil de sabor, y el ácido málico tiene más impacto en la parte media de un perfil de sabor. Otro punto importante es que si esta usando concentrados de fruta en un producto, entonces esta usando una combinación de ácidos, y ya tenga la ventaja de esa combinación sobre el sabor. Es posible lograr un perfil de sabor más auténtico, más natural, usando combinaciones de acidulantes, y especificamente la combinación de cítrico y málico.

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Productos químicos comunes:

Nombres, Fórmula, Peso molecular, Código armonizado, Densidad, Punto de ebullición, Propiedades, Peligros, Usos comunes, Obtención, Transporte y almacenamiento

Lista de substancias

ACIDO BUTILICO NORMAL
ACETATO ETILICO
ACETATO ISOPROPILICO
ACETONA
ACIDO ACETICO
ACIDO N-ACETILANTRANILICO
ACIDO ANTRANILICO
ACIDO CLORHIDRICO
ACIDO FENILACETICO
ACIDO FORMICO
ACIDO LISERGICO
ACIDO SULFURICO
ACIDO TARTARICO
ACIDO YODHIDRICO
ALCOHOL BUTILICO NORMAL
ALCOHOL BUTILICO SECUNDARIO
ALCOHOL ETILICO
ANHIDRIDO PROPIONICO
BENCENO
ALCOHOL ISOBUTILICO
ALCOHOL ISOPROPILICO
ALCOHOL METILICO
ANHIDRIDO ACETICO
BENZALDEHIDO
BICARBONATO DE SODIO
BICROMATO DE POTASIO
BICROMATO DE SODIO
CARBONATO DE CALCIO
CARBONATO DE POTASIO
CARBONATO DE SODIO
CIANURO DE BENCILO
CIANURO DE POTASIO
CIANURO DE SODIO
CICLOHEXANO
CICLOHEXANONA
CLOROFORMO
CLORURO DE ACETILO
CLORURO DE AMONIO
CLORURO DE BENCILO
CLORURO DE TIONILO
DIACETATO DE ETILIDENO
DIACETONA ALCOHOL
DICLOROMETANO
DIETILAMINA
ERGOTAMINA
ETER DE PETROLEO
ETER ETILICO
ETILAMINA
FENILPROPANOLAMINA
FORMAMIDA
FORMIATO DE AMONIO
FOSFORO ROJO
HEXANO
HIDROXIDO DE AMONIO
HIDROXIDO DE CALCIO
HIDROXIDO DE POTASIO
HIDROXIDO DE SODIO
HIPOCLORITO DE SODIO
ISOSAFROL
METILAMINA
METILETILCETONA
METILISOBUTILCETONA
NITROETANO
OXIDO DE CALCIO
PERMANGANATO DE POTASIO
PEROXIDO DE HIDROGENO
PIPERIDINA
PIPERONAL
KEROSENE
SAFROL
SULFATO DE SODIO
TIOSULFATO DE SODIO
TOLUENO
ORTO-TOLUIDINA
TRICLOROETILENO
UREA
XILENOS
YODO

ALCOHOL ISOBUTILICO

Otros nombres: Isobutanol; 2-metil-1-propanol; isopropilcarbinol; 1-hidroximetilpropano.

Fórmula molecular: (CH3)2CHCH2OH, también (C4H9OH)

Peso molecular: 74,12 (C4H10O)

Densidad: 0,81

Punto de ebullición: 108¼C

Código armonizado: 2905.14.5010

Propiedades: Líquido incoloro.

Peligros: Es inflamable; el vapor irrita el sistema respiratorio, y en concentraciones elevadas tiene efectos narcóticos; el líquido irrita los ojos y resulta perjudicial si se ingiere.

Usos comúnes: En la síntesis de ésteres para preparar aromas sintéticos de frutas; como solvente en la fabricación de quitapinturas y quitabarnices.

Obtención: Por extracción del aceite de fusel. Por fermentación de hidratos de carbono. Por hidrogenación del aldehido isobutírico. Como subproducto en la síntesis del metanol.

Transporte y almacenamiento: Botellas y bidones de polietileno.

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ALCOHOL ISOPROPILICO

Otros nombres: 2-propanol; isopropanol; dimetilcarbinol; petrohol; IPA.

Fórmula molecular: (CH3)2CHOH, también C3H7OH

Peso molecular: 60,09 (C3H8O)

Código armonizado: 2905.12.0050

Densidad: 0,78

Punto de ebullición: 82,5¼C

Propiedades: Líquido incoloro, de sabor ligeramente amargo.

Peligros: Es inflamable; la inhalación del vapor en altas concentraciones y la ingestión del líquido producen dolor de cabeza, mareo, depresión mental, náusea, vómito, narcosis, insensibilidad y coma, el líquido afecta gravemente los ojos.

Usos comúnes: Solvente, extractador, deshidratante, descongelante y desinfectante. Se emplea como materia prima en la producción de acetona y de otros compuestos. El alcohol isopropílico de primera calidad se usa para componer productos higiénicos, como, cremas para la piel, preparados para el cabello y esmalte de uñas.

Obtención: Por oxidación del propileno con ácido sulfúrico. Por hidrogenación de la acetona.

Transporte y almacenamiento: Frascos y bidones de polietileno; cubetas metálicas.

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ALCOHOL METILICO

Otros nombres: Metanol; carbinol, alcohol de madera.

Fórmula molecular: CH3OH

Peso molecular: 32,04 (CH4O)

Código armonizado: 2905.11.1000 / 2905.11.2000

Densidad: 0,79

Punto de ebullición: 64,7¼C

Propiedades: Líquido movedizo, transparente e incoloro; al arder produce una llama azulada.

Peligros: Es inflamable; la inhalación del vapor en altas concentraciones causa mareo, estupor, calambres y trastornos digestivos; en concentraciones inferiores, causa dolores de cabeza, náusea, vómito e irritación de las membranas mucosas; el vapor y el líquido son sumamente peligrosos para los ojos; la ingestión afecta al sistema nervioso central, especialmente el nervio óptico y causa ceguera temporal o permanente; la ingestión también afecta a los riñones, el hígado y el corazón, entre otros órganos; produce la pérdida del conocimiento a las pocas horas, y a veces, provoca seguidamente la muerte.

Usos comúnes: Solvente industrial; anticongelante; aditivo antidetonante de la gasolina; para la desnaturalización del alcohol etílico (etanol); materia prima para la producción de formaldehido y de los ésteres metílicos de los ácidos orgánicos e inorgánicos; solvente de uso farmaceútico.

Obtención: Por destilación al vacío de la madera. Por reducción catalítica del monóxido de carbono (o del dióxido) por el hidrógeno. Por oxidación de hidrocarburos. Asimismo, es subproducto de la producción del tereftalato de polietileno , cuando se usa como materia prima en el tereftalato de dimetilo.

Transporte y almacenamiento: En recipientes herméticos, alejados del calor, las chispas y las llamas abiertas.

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ANHIDRIDO ACETICO

Otros nombres: îxido acético; anhídrido del ácido acético, óxido de acetilo; anhídrido etanoico.

Fórmula molecular: (CH3CO)2O

Peso molecular: 102,09 (C4H6O3)

Código de la CSA: 8519

Código armonizado: 2915.24.0000

Densidad: 1,08

Punto de ebullición: 139¼C

Propiedades: Líquido incoloro, de olor acético penetrante y sofocante; es fumante en el aire húmedo.

Peligros: Es inflamable; los vapores son muy irritantes para el sistema respiratorio y los ojos; el líquido quema gravemente los ojos y la piel; la ingestión causa irritación, dolor y vómito.

Usos comúnes: En química, como agente acetilante y deshidratante. Aproximadamente el 80% se emplea en la acetilación de la celulosa. También encuentra aplicación en la producción de poli(metilacrilimida) (espuma dura), plastificantes acetilados, explosivos, ciertos fluidos para frenos hidráulicos, fluidos de perforación, activadores para detergentes de blanqueo al frío, tintes (principalmente junto con el ácido nítrico), intermedios orgánicos, fármacos, alimentos(acetilación de grasas animales y vegetales), herbicidas, aromas y fragancias.

Obtención: Por deshidratación del ácido acético. Por carbonilación del acetato de metilo.

Transporte y almacenamiento: En recipientes forrados de acero inoxidable o polietileno.

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BENZALDEHIDO

Otros nombres: Aldehido Benzoico; aceite sintético de almendras amargas.

Fórmula molecular: C6H5CHO

Peso molecular: 106,12 (C7H6O)

Código de la CSA: 8526

Código armonizado: 2912.21.0000

Densidad: 1,05

Punto de ebullición: 179¼C

Propiedades: Líquido incoloro y muy refrigente, que se vuelve amarillento al almacenarse; olor de aceite de almendras y fuerte sabor aromático

Usos comúnes: Fabricación de tintes y perfumes; obtención de los ácidos cinámico y mandélico; solvente; preparación de aromatizantes, fármacos y productos orgánicos para la agricultura y otros usos.

Obtención: Por hidrólisis del bicloruro de bencilo (clorobenzal). Por oxidación catalítica parcial del tolueno.

Transporte y almacenamiento: Consérvese herméticamente cerrado y protegido del calor.

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BICARBONATO DE SODIO

Otros nombres: Carbonato ácido sódico; sosa de cocer.

Fórmula molecular: NaHCO3

Peso molecular: 84,00

Código armonizado: 2836.30.0000

Punto de fusión: Al calentarse comienza a perder dióxido de carbono a los 50¼C y se convierte enteramente en carbonato de sodio a los 100¼C.

Propiedades: Polvo (o gránulos) blanco cristalino; la calidad comercial U.S.P. tiene una pureza del 99,9%.

Usos comúnes: En la obtención de sales de sodio; generación de dióxido de carbono; preparación de polvos de cocer, sales y bebidas efervescentes; en extintores de incendios y material de limpieza; en medicina veterinaria, como antiácido (alcalificante) sistémico y de la orina; asi mismo, en veterinaria, como tópico para las quemaduras y para disolver mocos, exudados y costras.

Obtención: A partir de carbonato de sodio, agua y dióxido de carbono.

Transporte y almacenamiento: Material inocuo que se vende en sacos de 22,5 y 45 kg (50 y 100 libras) o en bidones de 25 y 50 kg. Se reparte a granel en vagones tolva y camiones.

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BICROMATO DE POTASIO

Otros nombres: Dicromato potásico, cromato potásico rojo.

Fórmula molecular: K2Cr2O7

Peso molecular: 294,21

Código armonizado: 2841. 40.0000

Densidad: 2,68

Punto de fusión: 398¼C

Propiedades: Cristales de color rojo anaranjado brillante; la solución acuosa es ácida.

Peligros: Irrita los ojos, el sistema respiratorio y la piel; el contacto con la piel puede causar sensibilización; es venenoso y corrosivo por ingestión; el contacto es cáustico.

Usos comúnes: Oxidante en la fabricación de productos químicos orgánicos; en el curtido del cuero; para colorear, pintar y decorar porcelanas; en pigmentos para la imprenta, teñido de madera, pirotecnia y fósforos de seguridad; en el blanqueo de aceite de palma, cera y esponjas; para impermeabilizar telas; en acumuladores eléctricos para despolarizar pilas secas.

Obtención: Por reacción del cloruro de potasio con el bicromato de sodio. Por reacción del ácido sulfúrico con el cromato de potasio (cromato potásico amarillo).

Transporte y almacenamiento: Consérvese alejado del calor en recipientes herméticos.

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BICROMATO DE SODIO

Otros nombres: Dicromato sódico.

Fórmula molecular: Na2Cr2O7

Peso molecular: 291,96

Código armonizado: 2841.30.0000

Densidad: 2,35

Punto de fusión: 357¼C

Propiedades: Cristales algo delincuescentes cuyo color varia entre el rojizo y el anaranjado brillante; en condiciones normales existe en la forma del dihidrato, Na2Cr2O7.2H2O, pero se convierte en anhidro si se calienta prolongadamente a unos 100 ¼C.

Peligros: Irrita los ojos, el sistema respiratorio y la piel.

Usos comúnes: Oxidante en la preparación de colorantes, productos químicos orgánicos y tintas; en el curtido al cromo de cueros; en acumuladores eléctricos; en el blanqueo de grasas, aceites, esponjas y resinas; en el refinado del petróleo; en la fabricación de ácido crómico, cromatos y pigmentos de cromo; en preventivos de la corrosión y pinturas anticorrosivas; en el tratamiento de metales; en el electrograbado del cobre; como mordiente en tintorería; para endurecer la gelatina; en la defoliación del algodón y otras plantas.

Obtención: A partir del cromato de sodio y el ácido sulfúrico.

Transporte y almacenamiento: Consérvese en recipientes herméticos, al abrigo del calor.

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CARBONATO DE CALCIO

Otros nombres: Sal de calcio del ácido carbónico; se presenta en la naturaleza en forma de dos minerales, aragonita y calcita.

Fórmula molecular: CaCO3

Peso molecular: 100,09

Código armonizado: 2836.50.0000

Punto de fusión: 825¼C (con descomposición)

Densidad: 2,93 (aragonita); 2,71 (calcita)

Propiedades: Polvo blanco o cristales incoloros; inodoro e insípido; no combustible; casi insoluble en agua pero soluble en ácidos diluidos.

Peligros