¿Estabilizadores en leche pasteurizada?

Como es bien sabido, la leche pasteurizada no requiere estabilización. Sin embargo, con el objeto de impartirle algunos atributos especiales, es que se utilizan los sistemas estabilizadores.

Para algunos mercados es un requerimiento que la leche tenga mayor cuerpo, pues así el producto puede ser considerado como de una calidad superior. En otros casos se trata de suspender la cocoa de manera homogénea, sobre todo cuando se emplean envases de plástico transparentes.

La presencia de gomas o hidrocoloides naturales ayuda a percibir la leche light como más cremosa y de un cuerpo similar al que presenta la leche entera.

Recombinación y Fórmulas Lácteas

Ya sea que estos productos se elaboren por pasteurización o bien por ultra pasteurización se requerirá de un sistema estabilizador constituido por gomas naturales, emulsivas y sales, para lograr la emulsificación de la grasa, su estabilidad a través de la vida de anaquel y además impartir a este tipo de productos cuerpo y cremosidad.

En el caso de la ultra pasteurización la presencia de carragenatos ayudará a la estabilización de la proteína de leche durante el tratamiento térmico y durante su vida útil.

Leche Ultra pasteurizada

En nuestros días, este tipo de leche es la de mayor consumo. Países que hasta hace algunos años no consideraban la posibilidad de fabricar leche ultra pasteurizada, como Estados Unidos y las naciones de Europa, hoy están cambiando a esta tecnología.

La ultra pasteurización, sea por tratamiento directo o por tratamiento indirecto; permite una conservación mayor de la leche, con lo que ahora es posible llevar este alimento, de inigualable valor nutritivo, a todos los sectores de la población en cualquier época del año.

La temperatura de envasado y la temperatura de almacenamiento son factores clave para la selección del sistema a utilizar en la estabilización del producto.

Proveedores de estabilizadores para leche pasteurizada y leche UHT

A continuación le presentamos a Ciencia y Tecnología en Sistemas Alimentarios (CYTECSA), proveedor de estabilizadores para leche pasteurizada y leche UHT:

CYTECSA es una empresa dedicada al desarrollo de materias primas para la industria alimenticia, como son los estabilizadores para leche pasteurizada y leche UHT.

Línea CT Leche pasteurizada y leche UHT

La línea CT fue desarrollada pensando en la estabilización de la leche UHT pero también en impartirle un mejor cuerpo al paladar.

Sus productos incluyen:

Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfono de CYTECSA.

O bien, haga contacto directo con CYTECSA para solicitar mayor información sobre sus estabilizadores para leche pasteurizada y leche UHT.

Caseína, una proteína de la leche

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo todos los animoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C.

En cuanto a las proteínas, estás se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas. Particularmente en la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lactoalbúminas y lacto globulinas.

La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo. La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la leche líquida.

Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.

La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio.

La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la caseína, se encuentran:

Aplicaciones de la caseína

La caseína generalmente se emplea en la industria para la fabricación de pinturas especiales y el preparación de tejidos, clarificación de vino, elaboración de preparados farmacéuticos, la fabricación de plásticos (botonería, peines y mangos de utensilios), pinturas, la cual ha sido usada desde la antigüedad por los egipcios, pegamento en relojería, carpintería (recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana,

La caseína industrial se vende en grano, fino o grueso. La “harina de caseína”, está finamente molida.

Industrias Ragar es una empresa líder en la fabricación y distribución de aditivos e ingredientes para la industria alimenticia como: acidulantes, albúmina de huevo, enturbiantes, gelificantes y muchos más, incluyendo la caseína.

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Fuentes

http://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3FQB0506.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna

http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte2.shtml

Pruebas para comprobar la estabilidad de las emulsiones

Después de haber hecho una emulsión hay diferentes pruebas que ayudan a comprobar si ésta permanecerá estable durante un período prolongado de tiempo.

A continuación se describen las más comunes:

Proveedores de Emulsificantes

Para buscar proveedores o empresas que venden emulsificantes, solicitar una cotización o precio de emulsificantes o más información, visite nuestro buscador de la industria.

A continuación le presentamos a Noveon de México S. A. de C. V., proveedor de emulsificantes:

Noveon de México S. A. de C. V., es una empresa líder en la distribución y venta de polímeros y aditivos químicos, así como productos innovadores para la industria farmacéutica y cosmética, como los son los Emulsificantes Pemulen®.

Algunos beneficios de los emulsificantes Pemulen®

Los emulsificantes poliméricos Pemulen son nuevos emulsificantes de aceite en agua (o/w), que proveen numerosos beneficios cuando se utilizan.

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