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Quesos, Quesos tipo Mozzarela, Extensión de leche para elaborar quesos
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Industria: Alimenticia Tipo: Adquisiciones de empresas
Por: Boletín de Prensa SIGMA / Fuente: QuimiNet
SIGMA, S.A. de C.V. ha firmado un acuerdo para adquirir la compañía americana Mexican Cheese Producers, Inc. (MCP), productora de quesos y otros productos lácteos. El monto de la transacción no fue revelado.
MCP opera una planta en Darlington, Wisconsin y tiene centros de distribución en Chicago, Illinois, Houston, Texas, y Atlanta, Georgia, desde donde comercializa sus productos en diversas áreas de los Estados Unidos, especialmente aquéllas con alta concentración de población hispanoamericana. MCP vende queso y otros productos lácteos bajo las marcas “La Chona”, “Playero” y “Los Portales”. MCP tiene una capacidad de producción de 10,000 toneladas al año, aproximadamente.
Sigma es una compañía mexicana que opera en el mercado de alimentos refrigerados. Además de México, la empresa tiene presencia en los Estados Unidos, Centroamérica y el Caribe. Su línea de productos incluye carnes frías, yogurts, quesos y comidas preparadas refrigeradas, entre otros. En 2006, Sigma registró ventas por casi 2,000 millones de dólares y dio empleo a más de 25,000 personas.
19-Abril-2006
Operación alimentos
Tipo: Economía
Fuente: Monitor
Ninguna amonestación es más temida por los empleados de Grupo Cuadritos que desperdiciar algo de alimento en la fábrica de cremas, quesos y yogurt. Esa obsesión comenzó hace siete años: rescatar las sobras de alimentos de pequeños comercios y de grandes empresas como La Costeña, Lala, Kellogs y Campbell’s. “Si nos traen frutas, las transformamos en mermeladas y si son verduras, las hacemos escabeche”, cuenta Pablo Matute, director de Inteligencia y Desarrollo de esta empresa familiar.
Con recursos de Cuadritos, crearon Fundación Nutrición y Vida que rescata 472 toneladas mensuales para alimentar a más de 87 mil personas y de esta forma, se erige como el mayor banco de alimentos de Latinoamérica.
Por eso, el dueño de la fábrica Cuadritos en Celaya Héctor González, cree que ya es suficiente con saber que los mexicanos tiran más de 17 mil toneladas diarias de comida como para que haya más desperdicios en su fábrica. También es dueño de una red de restaurantes y quiere promover la donación de las sobras de los platillos. Ahora su ambición es proteger a 7.5% de los niños menores de cinco años que sufren desnutrición en México.
05-Noviembre-2008
SIGMA fortalece su presencia en México
Industria: Alimenticia Tipo: Empresas en crecimiento
Fuente: PRNewswire-FirstCall
Sigma Alimentos, la compañía líder del mercado mexicano de alimentos refrigerados, subsidiaria de Alfa, anunció que ha adquirido la marca "Longmont", perteneciente a la compañía estadounidense Butterball, Llc, la empresa de productos de pavo más grande de Estados Unidos. El precio de la transacción no fue revelado.
Los productos de la marca "Longmont" se comercializan principalmente en el noroeste de México, donde dicha marca tiene un alto reconocimiento y ocupa una posición de liderazgo, en particular en los estados de Baja California, Sonora y Sinaloa. El monto de las ventas anuales asciende a más de 20 millones de dólares.
Esta transacción es parte de la estrategia de crecimiento vía adquisiciones que consistentemente ha estado ejecutando Sigma, la cual ha evidenciado con esta y otras recientes transacciones, como la incursión en Perú en julio de este año con la adquisición de Braedt, empresa líder en carnes frías, y Mexican Cheese Producers a mediados de 2007, productor de quesos en Wisconsin.
Sigma es una compañía mexicana que opera en el mercado de alimentos refrigerados. Además de México, la empresa tiene presencia en el mercado hispano de los Estados Unidos, en Centro y Sudamérica y en el Caribe. Su línea de productos incluye carnes frías, quesos, yoghurt y comidas preparadas, entre otros. En 2007, sigma registró ventas por más de 2,000 millones de dólares. Actualmente, da empleo a más de 27,000 personas.
Los quesos son productos frescos o en diferentes grados de maduración que se fabrican a partir de la leche cuajada. De manera general, el proceso de fabricación de los quesos se basa en la paulatina y continua separación del agua y de las sustancias sólidas contenidas en la leche, que se encuentran en disolución o tamizadas antes de la coagulación. La parte sólida separada contiene todavía más agua y la parte líquida (suero) contiene aún componentes sólidos.
La leche se “quesifica” según el tipo de queso. En algunos quesos se procesa inmediatamente después de la ordeña, pero también puede mantenerse un tiempo y madurar a temperatura ambiente hasta su procesamiento.
Las diferentes clases de queso que se fabrican dependen del grado de humedad que queda en la cuajada y del tamaño del molde a elaborar. El grado de humedad también determinará qué tipo de corteza o de moho se formará.
Tipos de quesos
Se pueden clasificar los quesos en base a su aspecto y pasta:
El parmesano debe su nombre a la región de Parma, en el Norte de Italia, donde se elabora. Es un queso de leche de vaca duro y quebradizo de color dorado claro. Es el que más se utiliza en las comidas.
Provolone
Elaborado con leche de vaca, de pasta grasosa y suave, de sabor y aroma característico, se suele vender envuelto en una capa de cera y colgando de un cordón. Cuanto más tierno, más suave es su sabor. A menudo es ligeramente ahumado.
Sbrinz
Es un queso extraseco, con cuerpo y carácter, además de una textura granulosa. La pasta es de color amarillo claro y a corteza es dura, seca y dorada. Tiene un sabor base entre salado y ácido, ligeramente dulce
Quesos de pasta firme y cáscara blanda
Chubut
Se elabora con leche y algo de colorante para darle mejor aspecto. Se prensa en moldes forrados interiormente con lienzos especiales para quesos. Antes de someterlo a la maduración se sumerge en un baño de agua salada.
Livarot o queso blanco
Se fabrica con leche desnatada. Durante la elaboración se seca en un recinto mal ventilado y a temperaturas altas a fin de darle el sabor fuerte y penetrante que lo caracteriza. A continuación se frota con agua salada para evitar la formación de mohos en la superficie.
Es preparado con leche entera y medio grasa de vaca. De pasta dura y compacta, de color amarillento-dorado, con grandes ojos redondos, de sabor rico, firme y dulce.
Se fabrica en forma igual al anterior pero con leche entera. Su pasta es untuosa y rica en grasa.
Chester
Pasta firme color salmón muy claro debido al colorante que se le agrega. Un buen queso chester debe mostrar una pasta suficientemente grasosa.
Fontina
Este queso de leche de vaca, de pasta blanca ligeramente cremosa, de sabor delicado, dulce, con sabor a nuez, de textura suave, delicada, aterciopelada y agujeritos, data de 1400.
Queso de vaca de color amarillo pálido dorado, de sabor dulce y anuezado. Pasta fina, tierna, mantecosa con ojos brillantes del tamaño de avellanas. Generalmente se confunde con el Emmenthal.
Clásico queso holandés de vaca, en forma de esfera con viva coloración externa roja de parafina. Se moldea en moldes especiales y lleva un proceso lento de elaboración. Por lo general, se utiliza leche baja en grasa a fin de evitar que durante la maduración se deformen. Tiene menos grasa que muchos otros quesos, por lo que es un queso ideal para quienes están a dieta. Se utiliza más como condimento.
De pasta suave y cremosa. De color amarillo, de sabor específico e inigualable. Se elabora con leche de vaca desnatada. Una vez escurrido el cuajo deben someterse a un proceso de salado, y después a un procedimiento de secado bien aireado donde comienza a desarrollarse el moho blanco en la superficie. El último paso en su elaboración es su refinamiento en sótanos de maduración.
Se fabrica con leche de oveja, si bien la industria suele adicionarle cierto porcentaje de leche de vaca y de cabra. Se caracteriza por tener en su interior vetas verde grisáceos que le dan un aspecto marmoleado. Dichas vetas se deben a la acción de microorganismos especiales que actúan durante el proceso de maduración.
Gorgonzola
Preparado con leche entera de vaca, de textura cremosa y translúcida, de intensísimo perfume, su sabor fuerte, resulta menos salado que la mayoría de los quesos azules. De color crema marmoleado con marcas verde-azul, de corteza gris rojizo.
Quesos cremosos
Petit suisse
De origen francés, se elaboran con leche enriquecida con crema más el cuajo necesario para su coagulación. Se escurren en bolsitas, luego se amasan con crema para hacerlos más esponjosos y finalmente se moldean en placas de forma cilíndrica.
Se prepara con leche pasteurizada y desnatada. Lleva sal, generalmente se mezcla con crema y se envasa en cajitas de papel parafinado. La pasta es ligeramente granulada.
Ricotta
Es un queso cuajado fresco, obtenido del cocimiento del suero que queda de la fabricación de los quesos. Puede ser de leche oveja o leche de vaca. Es un queso muy delicado, fresco, de textura suave.
Proveedores de Queso
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A continuación le presentamos a Productos Lácteos de Calidad (PROLAC), proveedor de queso:
Productos Lácteos de Calidad (PROLAC), es una empresa dedicada a la importación, venta y fabricación de quesos, atendiendo las necesidades de los diferentes canales de distribución y clientes, así como las principales cadenas de autoservicio, mayoristas, hoteles, restaurantes, etc.
La maquinaria perfecta para el proceso y empaque de quesos
La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. El queso es considerado un alimento sólido proveniente de leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial.
El proceso de elaboración del queso
El proceso para la elaboración de queso consiste de varios puntos importantes:
Preparación de la leche
Se debe eliminar de manera parcial o total la crema, mediante la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.
Coagulación de la leche
La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos.
Corte de cuajada y desuero
Dependiendo de factores como el pH, concentración de calcio, concentración de la enzima y la temperatura, es el tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte.
Salado
Con el salado se realizan tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso. La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduración, o en la salmuera.
Moldeo y prensado
Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.
Empacado
El empacado juega un papel muy importante en la comercialización del producto. Ofrece protección del producto desde el momento de ser envasado hasta su consumo final, soporta el manipuleo de la carga, descarga, almacenamiento, transporte. Además, el empaque tiene gran valor como medio de difusión de la marca, promoviendo el consumo del producto.
Almacenamiento
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es recomendable mantenerlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final.
Proveedores de máquinas para el proceso de lácteos
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A continuación le presentamos a Artículos para empacadoras (ARTIPAC), proveedora de máquinas para el proceso y empaque de productos lácteos.
Los antibióticos,
producidos por microorganismos o sintéticos, inhiben a los microorganismos
en grandes diluciones. Como consecuencia del gran éxito terapéutico
de los antibióticos en las enfermedades bacterianas, era natural que
se ensayasen como conservadores frente al deterioro microbiano de los alimentos.
Estos ensayos se realizaron entre 1945 y 1960 y la mayoría de los antibióticos
se comprobaron en múltiples alimentos perecederos de todas las formas
imaginables. A medida que fue aumentando el miedo a los microorganismos resistentes
a los antibióticos fue disminuyendo el empleo de los antibióticos
como conservadores de los alimentos. En las industrias que procesaban carne
de aves se observaron desarrollos de bacterias resistentes a los antibióticos
corrientemente utilizados. Por lo tanto se vio muy pronto que el empleo corriente
de antibióticos como conservadores alimenticios podía convertirlos
en ineficaces debido a que se habían seleccionado floras alterantes resistentes
a los mismos. Los dos antibióticos más importantes empleados en
muchos países con fines conservadores alimenticios son la natamicina
y la nisina.
La natamicina
(llamado antes pimaricina) es un antibiótico originado por streptomyces
natalensis; su principal efecto es antifúngico y está permitido
en algunos países. In vitro inhibe el desarrollo de hongos productores
de anatoxinas en maníes crudos triturados. Ello constituye una ventaja
considerable, lo que para algunos expertos sería suficiente para superar
cualquier objeción acerca del empleo de este antibiótico en los
alimentos. Para embutidos, concentraciones de natamicina de unas 1000 ppm permitieron
que se conservaran bien, sin sufrir ataques fúngicos. El antibiótico
puede aplicarse con salmuera, baños o en forma de "spray" y
el embutido puede realizarse en diferentes tipos de tripas. Este tratamiento
determinó una concentración superficial de 2 ppm/cm2 que se consideró
que no tenía importancia toxicológica. Probablemente la aplicación
más importante de la natamicina es para tratar la corteza del queso,
tanto blando como duro, por inmersión en baños, o rociándolo
con suspensiones de 500 ppm de natamicina. El antibiótico puede detectarse
en la corteza y su penetración varía de acuerdo con el tipo de
queso. También se empleó la natamicina en las películas
para envolver queso; su efecto conservador se pierde si se aplica después
de desarrollado el micelio. Ciertos mohos, (p. ej. Aspergillus flavus) producen
enzimas que inactivan la natamicina.
Descripción
detallada: La pimaricina es un prototipo molecular de los macrólidos
polienos glicosilados, importante para la terapia antifungica y una promesa
de futuro por su actividad antiviral, su capacidad de estímulo de la
respuesta inmune, y su acción en sinergia con otras drogas antifúngicas
o compuestos antitumorales.
Es producida
por Streptomyces natalensis y ampliamente utilizada en el sector alimenticio
para prevenir la contaminación por hongos tanto de quesos como de otros
alimentos no estériles (carnes curadas, salchichas, etc). Debido a su
extremadamente baja toxicidad en células de mamífero se ha venido
utilizando durante más de una década como un conservante alimenticio
autorizado tanto por la Unión Europea (aditivo E235), como por la "Administración
de Alimentos y Drogas" de los E.E.U.U. (FDA) para preservar los alimentos
de su contaminación por mohos y por lo tanto de los posibles riesgos
inherentes a la ingestión de micotoxinas.
Varias
cepas superproductoras de pimaricina de Streptomyces natalensis han sido obtenidas
como resultado de un programa de mejora de cepas (mutación y selección
clásicas).
La tecnología
para producir el antifúngico mediante el uso de cultivos líquidos
de cepas superproductoras de Streptomyces natalensis también ha sido
desarrollada. La transferencia de tecnología incluye cepas superproductoras
y los conocimientos técnicos del proceso de fermentación.
La pimaracina
es un antibiótico producido por las bacterias: Streptomyces natalensis
y S. chattanoogensis .
Función
y características:
Usada como conservante, principalmente contra los hongos. La pimaricina se utiliza
como agente antifungico para proteger quesos contra la contaminación
por hongos filamentosos (mohos). Su baja solubilidad la hace muy apropiada para
su uso en el tratamiento superficial de quesos duro y de fiambres.
Productos:
Quesos, (superficie exterior de los) productos cárnicos, etc.
Ingesta diaria
admisible:
Máximo 0.3 mg/kg de peso corporal.
Efectos colaterales:
Es metabolizada por el hígado y excretada. No hay ningún efecto
colateral en las concentraciones usadas.
Restricciones
dietéticas:
Ninguna - la pimaracina puede ser consumida por todos los grupos religiosos
y los vegetarianos (estrictos y no estrictos).
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Industria Metalmecánica
Industria Automotriz
Industria Minera
Industria de la Construcción
Industria del Petróleo
etc.
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