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2005-11-16
PROTEINAS DE SOYA (SOYPRO)
Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Las proteínas son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la proteína de soya es clasificada como flobulinas.
Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se hace hidrofílica a la proteína. Por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las moléculas de las proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables y por lo tanto, la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de,8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3.
En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.
Productos proteicos derivados de soya
Producto |
% proteína |
Harinas desengrasadas y sémolas |
52 – 54 |
Concentrados |
67-72 |
Aislados |
90-92 |
Aislados de soya
Hay dos tipos de aislados: isoeléctricos y neutralizados.
• Isoeléctricos: extracción alcalina que se ajusta a pH 4.1.
• Neutralizados: el extracto se neutraliza (proteinatos de Na y K ) para hacer el aislado más soluble y funcional.
Aplicaciones en cárnicos
La proteína de soya es una forma económica de reducir grasa y de alcanzar o incrementar los niveles de proteína en una gran variedad de productos cárnicos.
Estos incluyen:
Productos emulsificados, Carne molida, reestructurada, troceada, Productos de músculo completo, Análogos, Productos de pollo y de origen marino.
Aplicaciones en lácteos
En productos lácteos se han encontrado aplicaciones en quesos frescos, semianálogos y análogos, bebidas proteicas, yogurt, postres helados, polvos lácteos y reemplazantes lácteos.
ALGUNOS PRODUCTOS DE SOYA
Soypro 900
Soypro 900 (90 % min. de proteína) absorbe más de 5 veces su peso en agua y sigue reteniendo humedad.
• Excelente capacidad de emulsión y retención de agua.
• Utilizado en embutidos crudos y cocidos, tipo frankfurt, sandwiches, enlatados, etc.
Soypro 950
• Soypro 950 (90 % min. de proteína) proporciona un sistema estable y económico de carnes en salmuera moldeables por inyección.
• Buena dispersión y baja viscosidad.
• Es ampliamente utilizado para jamones, roast beef, carne de aves, análogos de carne, queso vegetariano, etc.
Recomendaciones de uso (pre-hidratación)
Preparación de gel acuoso 1:4 (prot-agua) antes de la incorporación al producto cárnico.
Agregar como proteína preparada: emulsión agua-grasa (1:4:4 ó 1:5:5).
Proteína lechada con agua (1:4 hasta 1:7); hidratar por un mínimo de 15 min. antes de la adición de la pre-dispersión al sistema cárnico.
Adicionar a la salmuera antes del resto de los retenedores de agua, con la finalidad de dar tiempo a la hidratación
Adaptación:
I.A. Alberto Solís Díaz
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