La gelatina – propiedades, usos y características

La gelatina es parte del gran grupo de los hidrocoloides.

Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Los hidrocoloides se utilizan para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos.

Aunque no todos los hidrocoloides reúnen todas estas propiedades, la gelatina si las tiene..

Además de la gelatina, existen hidrocoloides tales como la pectina, alga marina, agar-agar, alginatos, goma de xantano, guar, almidón y celulosa.

La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales.

Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel.

Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación. Los geles termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fría o caliente y requiere la adición de sales o ácidos para que se pueda formar un gel. Estos geles no pueden fundirse de nuevo.

La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y estabilizante. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas, postres y sopas. También se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua.

En la industria farmacéutica y la cosmética se emplea gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas

A diferencia de la gelatina, el alga marina forma un gel frágil y poco elástico. Los geles de pectina no tienen propiedades elásticas y, por ello, no son estables de forma. Los alginatos forman geles claros, elásticos, pero su punto de fundición es mucho más alto que el de la gelatina. Se reduce la liberación de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos.

Muchos de los sucedáneos de la gelatina requieren un proceso de producción alimentaria más costoso y, por ello, son más caros y, al mismo tiempo, ofrecen una calidad peor del producto.

Aplicaciones de la gelatina

La gelatina tiene aplicaciones muy diversas, entre ellas:

Gelatina para la Industria alimentaria

La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana.

Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.

Gelatina para la Industria farmacéutica

La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las cápsulas en las que normalmente se presentan los medicamentos.

Gelatina para la Industria fotográfica

Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales.

Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las áreas de la vida.

Nuevas aplicaciones de la gelatina

La gelatina puede usarse para crear nuevos productos alimenticios de comida funcional. Los alimentos con gelatina, sean de sabor dulce o fuerte, son una fuente óptima de proteínas. Contienen los aminoácidos glicina y prolina en alta concentración que ejercen un efecto positivo sobre los huesos y las articulaciones. Adicionalmente la gelatina fortalece el tejido conjuntivo, proporciona brillo al cabello y fortalece las uñas. Además, mejora la hidratación cutánea y disminuye la profundidad de las arrugas.

La gelatina en la terapia con células madre

La implantación de células madre en el cuerpo humano es una oportunidad para eliminar las causas de enfermedades y de recuperar la salud. Cuando se cultivan células madre, siempre requerirán una superficie en la que puedan adherirse. Muchas veces se utilizan partículas de látex, poliestireno e incluso de vidrio. Las células madre se implantan junto con el material soporte adherente. Puesto que estos materiales no son biodegradables, pueden producirse efectos secundarios no deseados. La gelatina, siendo una materia auxiliar importante, puede emplearse para desarrollar la terapia de células madre. Es especialmente apropiada ya que su compatibilidad biológica es excelente y se degrada completamente en el cuerpo. Este nuevo método con gelatina es considerado un esencial progreso en la terapia de células madre. Los primeros éxitos se han visto ya en el tratamiento de pacientes de Parkinson.

La gelatina en la en el combate a las mareas negras

Los derrames petroleros podrían ser combatidos con gelatina. A partir del principio de que el petróleo y el agua no se mezclan, si se añade un emulsionante, se obtiene una suspensión de petróleo en agua. Con ella, se forman finas gotitas de petróleo que flotan en el agua. La fase fría acuosa se convierte en estado de gel si se añade el árido gelatina. El resultado son sistemas aptos para cortar, de forma estable y aptos para ser almacenados durante un tiempo prolongado.

Rousselot - a Sobel Company , es una empresa líder a nivel mundial en la fabricación de gelatina para todo tipo de aplicaciones.

Si desea recibir información adicional o desea asesoría para desarrollar su producto no dude en contactarnos a través del formato de contacto haciendo click aquí.

Si desea conocer mas de Rousselot visite nuestro showroom haciendo click aquí.

Las mejores técnicas de manufactura producen las mejores gomas

¿Qué son las gomas?

Anteriormente, este término era utilizado al referirse a los productos de la exudación de algunas plantas y árboles; sin embargo, actualmente se utiliza en un grupo muy amplio de polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y además presentan propiedades funcionales como: emulsificiación, estabilización,e tc.

Existen tres tipos de gomas: las naturales, semisintéticas y sintéticas.

Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímero natural que se somete a una transformación física o química. Las gomas sintéticas son polímeros vinílico y acrílicos con muchas propiedades de las gomas naturales. Las gomas naturales tienen como característica principal la capacidad de interaccionar con el agua, de tal manera que a concentraciones bajas, producen soluciones viscosas y cuando estas se incrementan llegan a formar geles.

Para ofrecerle las gomas más puras y eficaces, le presentamos a AGRISENT de México S.A. de C.V., que utiliza una variedad de técnicas de manufactura cuidadosamente supervisadas. Toda su producción se realiza conforme al riguroso programa HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

Una línea de productos completa que satisface todas sus necesidades: Gomas Pre-Hydrated®

Casi cualquier proceso que exija gomas en polvo puede ser mejorado utilizando gomas Pre-Hydrated®. El exclusivo proceso de AGRISENT de México S.A. de C.V., transforma las gomas en polvo en partículas más grandes mediante la formación de aglomerados. Esto crea una superficie porosa que aumenta la capacidad de las gomas para absorber el agua.

Como resultado, las gomas prehidratadas de AGRISENT de México se dispersan sin grumos y se hidratan considerablemente más rápido que las gomas en polvo. Además, prácticamente eliminan el polvo durante el manejo.

Las gomas Pre-Hydrated® se dispersan fácilmente en el agua con poca agitación. Esto significa que el proceso de producción puede realizarse con mayor rapidez

Esto significa tener un surtido listo de gomas que puede acelerar el proceso de producción, minimizar el desperdicio y dar como resultado mejores productos para su compañía. Piense en cómo se están beneficiando otros fabricantes:

Gomas de alta calidad TIC PRETESTED® de TIC GUMS comercializadas por AGRISENT de México

Acacia Action Gums Agar Agaroid® Alginatos Aragum® Caragum® Carrageninas Coloides DairyBlend Freedom Gum Guar Guarcel® GuarNT® Goma arábiga Inulina

Goma de algarroba Nutriloid® Pectina Pre-Hydrated® Saladizer® Estabilizantes Ticacel MCC Ticafilm® Ticagel® TICA-algin® Ticaloid® Ticalose® CMC TICAmulsion® Ticaxan® Xanthan TICorganic® Estabilizantes a la medida

Sin importar cuán especializadas sean sus necesidades de gomas, AGRISENT de México puede cubrirlas. Durante muchos años los clientes se han dirigido a esta empresa para una diversidad de estabilizadores innovadores, incluyendo gomas básicas en polvo y gomas prehidratadas.

Encontrará que AGRISENT de México ofrece sistemas de goma especialmente formulados para una amplia variedad de alimentos y bebidas (incluyendo versiones bajas en calorías y bajas en grasa) así como para cosméticos y productos personales, farmacéuticos, alimentos para mascotas y aplicaciones industriales.

Aquí una lista de las muchas funciones que los sistemas de goma de AGRISENT de México pueden realizar:

Agrisent de México S.A. de C.V., provee los mejores productos del mercado. Y eso es porque para ellos el control de calidad es un estilo de vida. Desde la selección de materias primas hasta la entrega de los productos en sus almacenes, usted puede estar seguro de que sus rigurosos procedimientos de control de calidad rigen sistemáticamente la compra, el almacenamiento, la manufactura y la distribución.

Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfono de Agrisent de México S.A. de C.V.

O bien, haga contacto directo con Agrisent de México S.A. de C.V., para solicitar mayor información sobre las gomas Pre-Hydrated®.

GOMA GUAR

La Goma Guar se deriva del endospermo molido de la planta de guar, Cyamopsis tetragonolobus, de la familia de las leguminosas. La planta es cultivada comercialmente en India y Pakistán para el consumo humano y animal. También es cultivada en el semiárido sudoeste de los Estados Unidos. El tiempo de cultivo es de aproximadamente 20 a 25 semanas. La planta de guar es una leguminosa que lleva una vaina, fijador del nitrógeno, es robusta y resistente a sequedad y crece con tallos de 1 a 2 m de altura. Las vainas de la semilla tienen aproximadamente 15 cm de largo y contienen seis a nueve semillas de aproximadamente 2 a 3 mm en el diámetro. Aproximadamente 14 a 16% de la semilla son la cáscara, 38 a 45% representan el endospermo y 40 a 46% el germen.

Procesamiento

En el procesamiento comercial de la goma guar, se utiliza una variedad de métodos para separar eficazmente el endosperma de la cáscara y del germen. La cáscara se elimina remojando en agua y posterior molienda en varias fases y cernido, o calentando y carbonizando la cáscara por tratamiento con fuego. Después se usa una molienda diferencial para separar el germen del endosperma, ya que hay una diferencia en la dureza de cada componente. Se puede usar molinos de roce, de martillo, o de rodillo. El endosperma separado, que contiene 80% galactomano, se muele finalmente a un tamaño de partícula fino y se vende como goma guar.

Características físicas

La Goma Guar es un polvo blanco a blanco-amarillento, casi sin olor y sin sabor. Las calidades técnicas son ligeramente más oscuras en el color. Los tamaños de la malla fácilmente disponibles son de 40 a 300 milimicrones.

Solubilidad

La Goma Guar se dispersa e hidrata casi completamente en agua frío o caliente, formando soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes orgánicos.

Viscosidad

La viscosidad de dispersiones o soluciones de goma guar depende de temperatura, tiempo, concentración, pH, velocidad de agitación y tamaño de la partícula del polvo,. En agua fría la viscosidad máxima se logra en 1 a 4 horas. El polvo más fino de goma guar se hidrata más rápido que los polvos gruesos. Para uso en alimentos la viscosidad de una solución al 1% varía de 2000 a más de 5000 cps.

Características químicas

Goma Guar, como la goma de algarrobo, es un polisacárido que tiene una cadena recta de D-mannopyranose unidos por B-(1->4) juntas con bifurcaciones laterales de unidades solas de D-galactopyranose y unida las otras unidades de manosa por juntas de (1->6). El peso molecular de este galactomano es 220, +/- un 10%. La goma de algarrobo tiene bifurcaciones únicas de galactosa en cada cuarta unidad del manosa. La bifurcación lateral mayor de las moléculas de goma guar causa su mejor hidratación en agua fría, así como una mayor actividad en la fijación de hidrógeno. En promedio, la goma guar contiene 80% galactomannan, 12% agua, 5% proteína, 2% residuo insoluble en ácidos o fibra cruda, 0,7% ceniza, 0,7% grasa, un rastro de metales pesados, cero arsénico, y cero plomo, aproximadamente.

pH

El pH de una solución al 1% de goma guar está entre 5,0 y 7,0. Las soluciones de goma guar tienen una acción de buffer y son muy estables a pH de 4 a 10,5. El método preferido para preparar una solución con un pH muy bajo o muy alto es preparar una solución con un pH de 8 y entonces ajustar el pH a tan alto como mayor de pH 11 o a tan bajo como pH 1. La hidratación más rápida ocurre entre el pH 7,5 y 9.

Compatibilidad

La Goma Guar es un polímero no iónico compatible con la mayoría de otros hidrocoloides vegetales como tragacanto, karaya, arábiga, el agar, alginatos, carragenatos, goma de algarrobo, pectina, metilcellulosa y carboxy-metilcellulosa. La Goma Guar también es compatible con casi todos los almidones químicamente modificados, almidones crudos, celulosas modificadas, polímeros sintéticos, y proteínas solubles en agua. Algunas sales multivalentes y solventes miscibles en agua alteran la hidratación y la viscosidad de soluciones de goma guar y producen geles. El ion del borato inhibirá la hidratación de goma guar.

La Formación de GeI

El ion del borato actúa como un agente de vinculación cruzada con goma guar hidratada formando geles de estructuras cohesivas. La formación y fuerza de estos geles dependen del pH, temperatura y concentraciones de los reactivos.La transformación de solución en gel es reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando. La nueva solución tendrá la misma viscosidad como la solución original.

Preservativos

Las soluciones de Goma Guar como la de otros hidrocoloides vegetales están sujeto al ataque bacteriano. Una mezcla de 0,15% metil- y 0,02% propil- parahidroxi-benzoato puede usarse para conservar las soluciones de goma guar. Para las aplicaciones en alimentos, se recomienda especialmente benzoato de sodio y ácido cítrico. El ácido sórbico y/o Sorbato de Potasio también se usa como un preservativo para goma guar en quesos procesados.

Usos

Goma Guar se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos.

Alimentos

Alimentos lácteos

La característica de goma guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida en la formación de soluciones coloidales viscosas. Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dónde las condiciones requieren 80 º C durante 20 a 30 segundos. Goma Guar también se usa en la estabilización de chupa-chupas y sorbetes. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% goma guar con los otros ingredientes del queso, fundiendo, y después enfriando la mezcla homogénea.

Productos de panadería

Goma Guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, goma guar produce un producto más suave que se saca fácilmente de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar.

Carne

Goma Guar actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada. Goma Guar disminuye la pérdida de peso durante el almacenamiento.

Bebidas

Goma Guar es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietéticas sin azúcar. Goma Guar más carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Néctares de frutas que consisten de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adición de 0,2 a 0,8% goma guar.

Aderezos y salsas

La propiedad para espesar de la goma guar se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. Goma Guar es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaz a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.

Productos farmacéuticos y Cosméticos

Goma Guar se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y agente aglutinador en tabletas comprimidas. También se usa para espesar diferentes cosméticos como lociones y cremas.

Industrial

Industria del papelUno de los mayores usos de la goma guar en este segmento donde se le utiliza como agente retenedor de humedad en los procesos de manufactura de papel confiriéndoles características especiales, se usa también como corrector de irregularidades en las prensas y calandras.

Industria minera

Goma Guar su usa como floculante en el proceso de separación de líquidos de sólidos por medio de filtración, sedimentación y clarificación. Goma guar acelera la sedimentación de lodos suspendidos y facilita su remoción. También se usa como depresor de talco en operaciones de minería.

Industria del tabaco

Goma Guar se usa como aglutinante de tabaco fragmentado en la producción de hojas del tabaco reconstituidas. Estas hojas flexibles, con la fuerza tensil y espesor de una hoja de tabaco, retienen las características de sabor y aroma del tabaco y se mezclan con hojas de tabaco. Las hojas son formadas pasando una mezcla húmeda de goma guar, el humectante, y el polvo de tabaco entre rodillos de acero que giran a velocidades periféricas diferentes permitiendo la reincorporación de partículas que originalmente no podían ser utilizadas.

Industria textil

Los derivados de Goma Guar se usan en los procesos de impresión por rodillo o de silk screen, así como en agentes de acabados. Estos derivados también se usan como espesativo de pastas de impresión.

Explosivos

Como agente impermeabilizante, la goma guar se ha usado para producir un explosivo de nitrato de amonio resistente al agua.

Tratamiento de agua

La Goma Guar es aprobada por el Servicio de Salud Pública americano para su uso en el tratamiento de agua potable, junto con otros coagulantes como alumbre (potasio de sulfato aluminio) hierro (III) sulfato, y cal (óxido de calcio). Goma Guar aumenta el tamaño de los floculos formados por el coagulante inicialmente, incrementando la sedimentación de impurezas sólidas, reduciendo el paso de sólidos a los filtros y el tiempo entre retro-lavados. En aguas industriales, goma guar forma flóculos con arcilla, sílice, carbonatos e hidróxidos cuando es usado solo o junto con coagulantes inorgánicos.

Perforación petrolera

La goma guar se usa a menudo para controlar el flujo de agua y como un coloide protector en lodos de perforación de pozos petroleros. También se usa en la fractura de ácidos para aumentar el flujo de petróleo.