¿En qué consiste la extensión de leche para elaborar quesos?

En nuestros días la fabricación de quesos exige grandes retos. Ante el aumento de los costos de las materias primas y la escasez, ha sido necesario producir quesos mediante las tecnologías de extensión y recombinación.

La tecnología de extensión de leche para la elaboración de quesos básicamente busca aumentar la capacidad de fabricación de quesos al agregar a la leche fresca una fuente de proteína coagulable, como puede ser la caseína ácida activada, los concentrados de proteína de leche, caseinato de sodio o de calcio y balancear con crema o grasa butírica el contenido final de proteína en base a las relaciones grasa/proteínas que de manera natural existen en los quesos.

De esta manera el fabricante de quesos aumenta la capacidad de su planta sin que sea necesario una inversión en equipo o el uso intensivo de mano de obra, pues en el mismo tiempo en que cuaja una tina ahora, según la razón de extensión que se quiera trabajar podrá cuajar lo equivalente a 1.3, 1.5, etc., veces la capacidad de esa tina de leche.

La recombinación consiste en elaborar quesos a partir únicamente de materias primas lácteas en polvo, como pueden ser la leche descremada en polvo, concentrados de proteína de leche, caseína ácida activada, concentrados de proteína de suero, etc., a las cuales se les deberá agregar crema o aceite de mantequilla anhidro o grasa butírica, para llegar a la relación natural grasa/proteína del tipo de queso que se quiere hace.

En ambos casos, ya sea extensión o recombinación, es necesario el uso de agentes emulsificantes que ayudarán a retener la grasa en la cuajada durante la elaboración del queso. Así mismo, será necesario el empleo de sales que ayudarán al mejor desempeño de la caseína en cuanto a llevarla a su máxima solubilidad y lograr que el cuajado sea más efectivo.

El empleo de hidrocoloides o gomas naturales es optativo y normalmente se hace para mejorar la textura del queso o impartirle propiedades especiales.

Por ejemplo en el caso de quesos procesados recombinados muchas veces se busca que el queso rebane bien pero que la rebanada presente una flexibilidad adecuada e incluso pueda enrollarse sobre sí misma.

También, en la elaboración de los quesos tipo Mozzarela se busca que se puedan rallar fácilmente y que fundan rápidamente en la pizza, con tiempos de horneado tan cortos como 2 a 3 minutos. Estas características especiales sólo son posibles mediante el empleo de las gomas naturales.

Proveedores de aditivos para quesos

A continuación le presentamos a Ciencia y Tecnología en Sistemas Alimentarios (CYTECSA), proveedor de aditivos para quesos:

CYTECSA es una empresa dedicada al desarrollo de materias primas para la industria alimenticia, entre ellos, los aditivos para quesos.

Dentro de su amplia gama de aditivos para quesos se encuentran:

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Sangre animal como materia prima y fuente de proteínas

La sangre se considera un co-producto de origen animal. Se recoge en el matadero a partir de animales sanos, después de la inspección veterinaria. La recogida de la sangre y su tratamiento en plantas especializadas permite una economía de escala del proceso y la obtención de productos de alto valor añadido con la máxima garantía de calidad.

La sangre es una fuente de proteínas de alto valor nutricional. Contiene numerosas proteínas funcionales y péptidos de elevada bio-actividad. Durante su tratamiento se debe preservar al máximo la funcionalidad de estas proteínas.

El plasma de sangre animal

Uno de los productos más importantes que se obtiene a partir de sangre animal con fines nutricionales es el plasma. El plasma desecado es un polvo de color beige, inodoro. Contiene un 70-80 % de proteínas (dependiendo del proceso de fabricación). El secado en spray preserva su funcionalidad y sus propiedades biológicas.

Las principales aplicaciones del plasma en polvo son las siguientes:

Proveedores de plasma

Para buscar proveedores o empresas que venden plasma, solicitar una cotización o precio de plasma más información, visite nuestro buscador de la industria.

A continuación le presentamos a Yeruvá, proveedor de plasma:

Yeruvá S. A., cuenta con una amplia experiencia en la investigación y desarrollo de proteínas animales, cuyo principal objetivo es la obtención de productos de máxima calidad mediante la aplicación de tecnología de punta e investigación continua. Dentro de sus productos destacados se encuentra el plasma y plasma en polvo secado por método spray, Yeralbum 16-UF®.

El Yeralbum 16-UF®. Es ideal para aplicaciones en:

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