Gelatina: Definiciones, Características, Funciones y mucho más.
Algunas definiciones acerca de la gelatina:
American Pharmacopoeia-USP 26 NF 21:
“..un producto obtenido por la hidrólisis parcial de colágeno derivado de la piel, tejido conectivo blanco y huesos de animal.”
European Pharmacopoeia-EP 4
“..una proteína obtenida ya sea por hidrólisis ácida parcial (Tipo A) o hidrólisis alcalina parcial (tipo B) o hidrólisis enzimática parcial de colágeno proveniente de animales, incluyendo pescado y pollo.”
Food Chemical Codex 4
“..un producto obtenido por hidrólisis ácida , alcalina o enzimática de colágeno, principal conponente de la piel, huesos y tejidos conectivos de los animales.”
...y de su precursor el colágeno
Diccionario Merriam Webster
“..una proteína fibrosa insoluble que poseen los vertebrados como principal constituyente de fibrillas de tejidos conectivos y de huesos.”
Química y Biología de las Proteínas – F. Haurowitz
Academia Press, Inc. New Cork, 1950
“..una proteína estructural de tejidos conectivos que componen la mayor parte de los tendones, ligamentos ...(y)...una porción de huesos, cartílago y pieles.”
Interés Funcional de la Gelatina
Poder gelificante
Plastificante
Termoreversibilidad
Poder aglutinante
Poder de protector coloidal
Formación de película
Poder espumante
Emulsionante
Estabilizante
Agente de adhesión
Prevención de sinéresis
Agente de desintegración
Agente espesante
Agente de dispersión
Poder clarificante
Características especificas de la Gelatina
Bloom (poder gelificante)
Medida de fuerza requerida para deprimir un área prescrita de la superficie de un gel de gelatina de 6.67% a 10°C (50°F) a una distancia de 4 mm .
Viscosidad
Tiempo de escurrimiento de 100 ml de una solución gelatinosa de 6.67% a 60°C (140°F) a través de una pipeta estándar.
Punto de gelificación
Temperatura a la cual la solución gelatina forma un gel.
Punto de fusión
Temperatura a la cual la solución gelatina se hace líquida.
Residuo por ignición (cenizas)
Porcentaje de residuos luego de la reducción a cenizas a 550°C (1022 °F).
Punto isoeléctrico
pH al cual las cargas positivas (de radical NH2) igualan a las cargas negativas (de radical COOH) y no existe movimiento en un campo eléctrico.
Otras características de la gelatina
Pérdida por desecación
Turbidez / Claridad
Color
Contenido microbiológico
pH
Análisis de tamizado
Perfil de los aminoácidos de la gelatina
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