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2006-07-13
Edulcorantes, a mejor sabor más compradores
Los seres humanos tenemos una preferencia natural hacia lo dulce. Los expertos explican este hecho como una “adaptación de supervivencia básica”. Aunque el exceso de azúcar, como todo exceso, puede ser dañino tanto para la salud de personas sanas como de aquellas que cuentan con enfermedades crónicas relacionadas con el exceso de peso (obesidad, diabetes, entre otras), puesto que grandes cantidades aportan calorías extra, lo que contribuye al aumento de peso.
Una forma de disfrutar un sabor dulce con reducción en la energía y útiles en el control del peso y la glucosa sanguínea, es el uso de edulcorantes, los cuales son sustitutos del azúcar, bajos en calorías.
De entre todos los aditivos que se suelen añadir a los alimentos, quizá sean los edulcorantes los más extendidos y conocidos. En la actualidad, se consideran legalmente como aditivos alimentarios a aquellas sustancias naturales o artificiales añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas (sabor, conservación, etc.)
Tipos de edulcorantes
Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos (calóricos) y los no nutritivos (no calóricos).
Edulcorantes Nutritivos o Calóricos
Los edulcorantes calóricos o nutritivos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al cual se le han añadido. Así mismo proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del producto. Se encuentran en forma de edulcorantes de mesa (fructosa); en alimentos, bebidas y fármacos (fructosa, jarabe de maíz) y en chicles y caramelos (polialcoholes).
Usos de los edulcorantes
Los edulcorantes calóricos actúan como conservante en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.
Clases de edulcorantes
Los edulcorantes nutritivos comprenden: los azúcares, el jarabe de maíz de alta fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar, como son el sorbitol, manitol, xylitol, lactitol.
Edulcorante |
Características |
Fructosa, Azúcar frutal o Levulosa |
La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. Es un componente de la sacarosa que se encuentra en forma de edulcorante de mesa en alimentos, bebidas y fármacos. Se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maiz. |
Sorbitol, Alcohol de azúcar |
Se produce de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. Ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos. |
Lactosa |
La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesta de glucosa y galactosa. |
Jarabe de malta de cebada |
Contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65 por ciento de maltosa, un 30 por ciento de carbohidratos complejos, y un 3 por ciento de proteínas. Su color es marrón oscuro, y es denso y pegajoso; su sabor es distintivamente fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que el azúcar blanca. |
Melaza residual (blackstrap molasse) |
Contiene un 70 por ciento de sucrosa, y es jarabe oscuro que queda como residuo del proceso de refinamiento de azúcar. |
Jarabe de arroz integral |
Dentro de sus ingredientes se encuentra el arroz integral y varias enzimas, además de maltosa, glucosa, y carbohidratos complejos; el 50 por ciento es maltosa, y el otro 37 por ciento son carbohidratos complejos. Este jarabe tiene un suave sabor a caramelo. Es la mitad de dulce que el azúcar blanca. |
Azúcar de dátiles |
Contiene sucrosa, glucosa, fructosa, carbohidratos complejos, y ácido fólico. Su color es caoba, y sus gránulos son gruesos y algo húmedos. Se puede utilizar conjuntamente con otros edulcorantes. |
Evaporado de caña de azúcar entera |
Se elabora a partir de la evaporación del agua de la caña de azúcar entera, proceso que hace que conserve sus minerales y melaza. Tiene unos granos gruesos color ámbar, con sabor a melaza. Su rico sabor y costo relativamente bajo, lo hacen uno de los edulcorantes más populares, y puede sustituir a otros más caros con mucha eficacia. |
Miel |
Contiene fructosa, glucosa, y sucrosa, producida por las abejas. Su color y gusto dependen de la flor que fue su fuente. Es entre un 20 y un 60 por ciento más dulce que el azúcar blanca, por lo que debe ser usada en menor cantidad. |
Jarabe de arce |
Se obtiene de la savia del árbol de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa. Su color es marrón oscuro, y es rico en potasio y calcio. |
Stevia |
Se saca de un arbusto cuya mejor variedad se da en el Paraguay; está disponible en hojas enteras o molidas, en polvo, o en extracto líquido; es 8 a 300 veces más dulce que el azúcar blanca (dependiendo de la calidad y de si es de hoja o extracto) pero con cero calorías. Los responsables de este poder endulzante son los glucósidos que contiene (Steviosidas, Rebaudiosidas y Dulcosida). |
Glucosa |
Componente de la sacarosa y, básicamente, lo que alimenta las células. La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado de la harina de maíz. |
Polidextrosa |
Edulcorante utilizado por sus propiedades gelificadoras y espesantes, para hacer helados y postres. |
Xylitol/Xilitol |
Edulcorante parecido al sorbitol escasamente utilizado debido a su costo de obtención. |
Lactiol |
Edulcorante bajo en calorías. Se emplea para confeccionar dulces bajos en calorías. Es un edulcorante recomendable en la diabetes. Menos dulce que la sacarosa pero más estable que el aspartamo. |
Maltosa |
La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan. |
Manitol |
El manitol es un subproducto de la producción de alcohol pero no contiene alcohol y tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos. |
Endulzantes No Nutritivos o No Calóricos
Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios.
En algunos casos, los edulcorantes no calóricos se emplean en lugar de los calóricos. Ellos no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los edulcorantes no calóricos son químicamente procesados.
Se recomienda no usar ningún endulzante artificial de forma habitual durante el embarazo, sin embargo se permiten un máximo de 2-3 productos que los contengan al día. No alteran el control de la glucemia ni los niveles de lípidos.
Clases de endulzantes no nutritivos o no calóricos
En este grupo se incluyen la sacarina y sus sales sódica y cálcica (300-400 veces más dulce que el azúcar); el aspartame (180-200 veces más dulce que el azúcar); el acesulfame K o potasio acesulfame (130-200 veces más dulce que el azúcar) y la sucralosa (600 veces más dulce que el azúcar). El ciclamato (30-60 veces más dulce) fue prohibido en 1970 en los EUA por la FDA, quien está estudiando su reincorporación.
Edulcorante |
Caractéristicas |
Aplicaciones |
Acesulfame K |
Tiene un sabor dulce rápidamente perceptible, buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos.
Es estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones resultan más dulces que la suma de los edulcorantes individuales). Realza e intensifica los sabores.
Es de 130-200 veces más dulce que la sacarosa. |
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Néctares de frutas
Concentrados para bebidas
Edulcorantes de mesa
Productos lácteos
Mermeladas y dulces
Productos horneados
Confituras
Goma de mascar
Vegetales en conserva
Pescado marinado
Helados
Gelatinas y postres
Conservas de frutas
Pasta dental y enjuague bucal
Productos farmacéuticos |
Alitamo |
El alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino. 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización. Tiene un sabor dulce puro, excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados.
Sinérgico cuando se lo combina con ciertos edulcorantes de bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato. |
Productos horneados y mezclas para hornear
Polvos para preparar bebidas
Postres congelados y polvos para prepararlos
Goma de mascar y caramelos
Bebidas calientes y frías
Preparaciones con frutas
Edulcorantes de mesa
Pasta dental y enjuague bucal
Productos farmacéuticos
Productos lácteos |
Aspartamo / Aspartame |
No es un producto químico propiamente dicho, sino una combinación de dos aminoácidos que encontramos en las proteínas, el ácido aspártico y la fenilalanina. Es 200 veces más dulce que el azúcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico. El aspartamo es el edulcorante "químico" más recomendado por los especialistas en salud, uno de sus pocos inconvenientes que tiene es que a temperaturas superiores a 120º pierde gran parte de su dulzor. Los productos endulzados con aspartame deben llevar la leyenda “Fenilcetonúricos contiene fenilalanina” únicamente como aviso a los fenilcetonuricos que son personas con una enfermedad genética muy poco frecuente que impide utilizar adecuadamente uno de los componentes de las proteínas (la fenilalanina) presente en los alimentos de origen animal, en los cereales y leguminosas. |
Refrescos carbonatados
Jugos
Budines, rellenos y jaleas
Cereales para desayuno
Postres y agregados
Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas)
Polvos para preparar refrescos
Goma de mascar
Conservas de frutas
Aderezos untables para el pan
Postres congelados
Productos lácteos
Dulces y mermeladas
Confituras
Bebidas calientes chocolatadas
Multivitaminas
Pastillas de menta
Productos farmacéuticos |
Ciclamato |
Endulza menos que el aspartamo o la sacarina, pero no deja el gusto raro de esta última. Se suele emplear en combinación con la sacarina para reducir la cantidad total de ésta.
Es de 30 a 50 veces más dulce que la sacarosa, estable en altas y bajas temperaturas, sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías.
El ciclamato es un edulcorante que desde el principio, resultó polémico por sus posibles perjuicios para la salud. En 1970 se descubrió que causaban cáncer de vejiga en animales.
Su uso está contraindicado en niños y embarazadas. |
Edulcorantes de mesa
Bebidas instantáneas
Refrescos
Batidos
Té helado
Bebidas deportivas
Cereales para el desayuno
Productos lácteos
Tortas y productos horneados
Conservas de frutas
Gomas de mascar
Dulces y mermeladas
Budines, flanes y jaleas
Caramelos, repostería, bizcochos
Chocolate
Aderezos
Productos farmacéuticos |
Neohesperidina DC |
La neohesperidina DC es realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas. Es 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos y a niveles de uso práctico es 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. Aun a muy bajas concentraciones, la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general incluso reducir el sabor amargo. Es estable al calor y puede ser usada, en alimentos que requiere procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura). |
Goma de mascar
Caramelos
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Yogur
Helados
Postres
Edulcorantes de mesa
Pasta dental
Productos farmacéuticos |
Sacarina |
Edulcorante no calórico descubierto en 1879.
Es el más antugüo de los endulantes ya que se lo utilizó comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX.
Es 300-500 veces más dulce que la sacarosa. Pueden reducirse las calorías de alimentos y bebidas al sustituir el azúcar por la sacarina.
Se produce apartir del metilantronilato, el cual se extrae y purifica de las uvas, tiene un sabor metálico, es estable a altas temperaturas. |
Edulcorantes de mesa
Bebidas instantáneas
Bebidas dulces carbonatadas
Jugos
Té helado
Productos lácteos
Jaleas, mermeladas
Confituras, caramelos
Sidra, pickles, salsas
Conservas de pescado y de frutas
Gomas de mascar
Multivitaminas
Helados
Budines y jaleas
Chocolate
Pasta dental, enjuague bucal
Productos farmacéuticos |
Sucralosa |
Es el más reciente de los endulzantes bajos en calórias, es 600 veces más dulce que el azúcar.
La sucralosa es el único endulzante de bajas calorías que se fabrica a partir del azúcar. Posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas.
Tiene una gran estabilidad al calor por lo cual se puede calentar y no se pierde su poder endulzante.
Se ha comprobado su seguridad en niños, mujeres embarazadas y pacientes diabéticos.
La sucralosa fue aprobada en 1998 por la FDA como el mejor endulzante de mesa |
Edulcorantes de mesa
Frutas procesadas
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Goma de mascar
Productos de mezcla seca
Productos lácteos
Aderezos para ensaladas
Productos horneados y mezclas para hornear
Café y té
Confituras y coberturas para pasteles dulces
Sustitutos de productos lácteos
Grasas y aceites (aderezos para ensaladas)
Postres lácteos congelados y mezclas para prepararlos
Helados de fruta y de agua
Gelatinas, flanes y rellenos
Mermeladas y jaleas
Sustitutos del azúcar
Salsas, coberturas y jarabes dulces |
Steviosida |
La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más dulce que el azúcar. La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana, originaria de Sudamérica, aunque también crece en varios países asiáticos. La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico diterpénico. |
Refrescos
Productos vegetales al estilo japonés
Edulcorantes de mesa
Repostería
Productos frutales
Pescados y mariscos |
Taumatina |
Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental.
Su dulzura es de aproximadamente 2000-3000 veces más que la sacarosa.
Es totalmente natural y de dulzura intensa.
Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso. |
Bebidas a base de café
Gomas de mascar
Saborizantes
Salsas
Refrescos
Bebidas alcohólicas
Yogures y postres
Dulces y mermeladas
Productos fortificados con vitaminas y minerales
Productos farmacéuticos
Pastas dentales y enjuagues bucales
Productos de bajo contenido graso |
Fuentes
Sociedad de Nutriología, A. C., Memorias, Una visión nutriológica de la tecnología de alimentos, Agosto 2003
http://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorante
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/endulzantes.htm
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002444.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/educlorantes%20naturales.htm
http://www.paraqueestesbien.com.mx/sintomas/obesidad/obesidad13.htm
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