¿Cómo se fabrica la gelatina?
La gelatina se fabrica mediante un sofisticado procedimiento
que consta de varias fases.
El material de partida
es el tejido conjuntivo de cerdos, bueyes, aves o
peces.
La proteína colágena contenida en la piel y en
los huesos de cerdos y bueyes se convierte en gelatina.
Primero se desengrasan y desmineralizan las materias
primas; después se utilizan dos métodos de tratamiento
previo distintos en función de la materia prima utilizada
y de la finalidad a la que se quiere destinar la
gelatina, es decir, el método alcalino o el método ácido.
El método alcalino consiste en tratar el tejido conjuntivo
fuertemente reticulado de los bueyes con sosas durante
un proceso que dura varias semanas.
Después el
tejido conjuntivo se lava y se extrae la gelatina en agua
caliente, separándola así del resto de la materia prima.
El tejido conjuntivo colágeno de la corteza de cerdo no
está tan fuertemente reticulado.
Para esta materia prima
se emplea el tratamiento con ácidos de un día de duración,
seguido de la neutralización y el lavado intenso
para eliminar las sales antes de poder separar la
gelatina en agua caliente.
Después de este tratamiento previo las materias primas
se mezclan con agua caliente y se extraen en varias
fases.
De estas soluciones extraídas se separan los
restos de grasa y fibras finas en separadores de alta
potencia.
La gelatina se pasa por filtros para eliminar
incluso las impurezas más pequeñas.
Durante la última
fase de limpieza se libera la gelatina del calcio, sodio,
restos de ácidos y otras sales.
A continuación la solución
de gelatina se concentra en evaporadores
al vacío y se espesa hasta formar
una masa de consistencia similar a
la de la miel.
En este proceso se forman
los típicos «fideos de gelatina», que después
se molturan obteniendo un granulado.
Los amplios controles de calidad aplicados
durante todo el proceso de fabricación
aseguran la calidad y pureza de la
gelatina.
Principales aplicaciones de la gelatina
Gelatina alimenticia
Dulces
Delikatessen
Restauración
y catering
Industria cárnica y arniceros
Cocina doméstica
Productos de panadería
Productos de pastelería
Vino, cidra y cerveza
Elaboración de productos de pescado
Productos lácteos
Glatina hidrolizada
Estabilizadores
Emulsionantes
Potenciadores de sabor
Alimentos dietéticos
Reductores de sal
Floculantes
Enriquecimiento con proteína
Adhesivos
Gelatina farmacéutica
Cápsulas blandas
Cápsulas duras
Pastillas
Supositorios
Sustituto de plasma de sangre
Vitaminas
Gelatina fotográfica
Películas
radiográficas
Películas
gráficas
Películas
en color
Papel fotográfico
negro y en color
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Fuente: http://www.gelatine.org
