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ACEITUNAS A LA GRIEGA *

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01-01-2003
Conservadores en alimentos
Por: Editorial QuimiNet / Fuente: QuimiNet | Sectores relacionados: Alimenticia, Bebidas |
CONSERVADORES EN ALIMENTOS

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.

La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo.

Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

SORBATOS
E-200 Acido Sórbico
E-201 Sorbato sódico o sorbato de sodio
E-202 Sorbato potásico o sorbato de potasio
E-203 Sorbato cálcico o sorbato de calcio

El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.


Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.


Los sorbatos son muy poxo tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.

BENZOATOS

E-210 Acido benzoico
E-211 Benzoato sódico o benzoato de sodio
E-212 Benzoato potásico o benzoato de potasio
E-213 Benzoato cálcico o tbenzoato de calcio

El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo.Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.

El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.
En algunos países se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lacteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puede superar, especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno.

ESTERES DEL ÁCIDO PARA-HIDROXI-BENZOICO

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias.
Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son útiles en medio ácido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenólico.

Se utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos paises. Desde los años 50 se han realizado múltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrandose que son poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos.

SULFITOS
E-220 Anhidrido sulfuroso
E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico
E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)

El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohibe su utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas también se limita su uso en la misma época. Su utilización en la conservación de la sidra está documentada al menos desde 1664.

El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C.
Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Los límites legales se expresan siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre.
También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.
Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y crustáceos . También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas.
En algunos paises se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de mayor frescura, pero esta última práctica se considera un fraude, al engañar al comprador respecto a la calidad real. También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en muchos paises.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea, especialemente entre personas con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino, aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilización para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos, tiende a disminuir.


E-234 Nisina
La nisina es una proteina con acción antibiótica producida por un microrganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros paises, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeración. No tiene aplicaciones médicas como antibiótico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lácteos fermentados, producidos por su flora de maduración. También la produce la propia flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruída rapidamente durante la digestión y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico.

235 Pimaricina
La pimaricina, también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilización no está autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero sí en algunos países, de una forma transitoria. También está autorizada en Estados Unidos y otros paises. En algunos países se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas.

FORMIATOS
E-236 Acido fórmico
E-237 Formiato sódico
E-238 Formiato cálcico

El ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en algunos países, ni en muchos otros paises como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y además son bastante tóxicos.Se utiliza, en los paises en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar después industrialmente. También para la conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato cálcico, que actúa a la vez como endurecedor.

E-239 Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros paises se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone.
El mecanimos de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en su transformación en formaldehido en los alimentos ácidos. Si se ingiere, se produce la misma reacción en el estómago. El formaldehido es un agente cancerígeno debil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cancer.

E-240 Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa (formol o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno debil. Su empleo como aditivo alimentario no está autorizado en la mayoría de los paises, aunque sí se emplea en la desinfección de los equipos industriales. A veces se utiliza también en la desinfección de especias en los paises tropicales productores.

ACETATOS
E-260 Acido acético
E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico

El ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolución de este ácido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificación, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 años. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por síntesis química. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepción de una aplicación específica en panadería y respostería, la evitación de la alteración conocida como "pan filante". También es eficaz contra algunos mohos.
La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterización), frío (semiconservas), o la combinación del ácido acético con otros conservantes.
En maYonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislación española exige en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de origen vínico. La razón no es de índole sanitaria sino para la protección de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo.
El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo. El ácido acético y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.

PROPIONATOS
E-280 Acido propiónico
E-281 Propionato sódico
E-282 Propionato cálcico
E-283 Propionato potásico

El ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los años cuarenta, especialmente en panadería. Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco efizaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepción.Se utilizan especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricación del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayoría de los paises. Esta aplicación por si sola hace que, si se exceptúa la sal común, sea el conservante más utilizado en el mundo. También se utiliza en algunos productos de repostería.

La otra aplicación importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de acido propiónico, substancia que contribuye de forma importante a su aroma característico. También se utiliza como conservante en quesos fundidos.

Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el ácido propiónico está bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los demás ácidos grasos, es decir, como fuente de energía.

E-290 Anhídrido carbónico
El anhídrido carbónico se produce en la respiración de todos los seres vivos. En los procesos de fabricación de alimentos, se produce en la fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el ácido carbónico ha contribuído a la protección de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y una pungencia característica a las bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.
Aunque el presente en las atmósferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.

Cloruro sódico (sal común)
Es, con mucho, la substancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de niños muy pequeños por confusión de la sal con el azucar al preparar sus papillas.
El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluídos biológicos, y entre otras funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. En la inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo más importantes de los accidentes cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción drástica (menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de los paises occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestión más adecuado se sitúa, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/día para la población normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanáticos de los alimentos naturales, no es más que sal común menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es mas que sal común a la que se le ha añadido yodo en forma de yoduro potásico.

Antibióticos
Con la excepción de la nisina (E-234) todos los demás antibióticos quedan reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose taxativamente su utilización como conservantes alimentarios. Esto es así para evitar la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibióticos en medicina veterinaria está también reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche.


Agua oxigenada
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engañoso de "pasteurización en frío". El agua oxigenada se descompone en general rápidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante está prohibido en algunos países. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservación de leche destinada a la fabricación de queso, en la que se elimina después utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboración.
Se ha propuesto la posible utilización de cantidades muy pequeñas de agua oxigenada para la conservación de la leche cruda en paises que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicación el agua oxigenada no actúa como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los paises en los que se puede refrigerar la leche, este método de conservación física resulta preferible, y es el único autorizado.

Percarbonato sódico
Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto sólido es mas sencillo su manejo y conservación. Está prohibido en algunos países.

Acido bórico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservación de mantequilla y margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose bastantes casos de intoxicación, sobre todo en niños. Además se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso esté prohibido en todo el mundo, con la excepción de su empleo para conservar el caviar. En algunos países se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del ácido bórico en la conservación de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.

Oxido de etileno
Al ser un producto altamente tóxico, se utiliza este gas únicamente en tecnología alimentaria para desinfección de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias.

Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfección en frio de bebidas. Se descompone muy rápidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancerígeno. Su empleo está prohibido en la mayoría de los paises.

Acido salicílico
Hasta hace unos años era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboración de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulación, ya que se excreta lentamente, hace que actualmente esté prohibido en casi todo el mundo.

925 Cloro
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, así como del agua de bebida. También como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentración de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos, habiendose utilizado incluso como un agente para la guerra química. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higiénica del agua de bebida, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.

Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es una proteína de tamaño pequeño, estable en medios relativamente ácidos y algo resistente al calor. Esta última propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniería genética.
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho más rica que la vacuna en esta substancia). Aunque aún no se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un gran interés en algunos paises, sobre todo en Japón.

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23-01-2006
Glosario de Carpintería y Ebanistería (A)
Por: www.redeoficios.org / Fuente: QuimiNet | Sectores relacionados: Construcción |

PASAR A:

A-B-C-D-E-F-G-H-I-J-K-L-M-N-O-P-Q-R-S-T-U-V-W-X-Y-Z

- A -

A contrafibra : Ver A contraveta.

A contraveta : En dirección transversal a la veta.

A nivel : La condición de que algo esté en posición completamente horizontal.

A plomo : La condición de hallarse algo en posición completamente vertical.

Ábaco : Parte de un balaustre sobre el cuál se apoya el pasamano. /Parte superior en forma de tablero que corona el capitel. /Tablero de madera con alambres y bolas para enseñar a contar.

Abalaustrado : Columna abalaustrada. Ver Balaustre .

Abanico : Montante de una puerta o ventana en medio punto elíptico, con cristales triangulares que se hallan separados por listones radicales. Tipo de bóveda apuntada cuyos nervios radiales arrancan en haces, generalmente en número de seis, de un solo punto de apoyo y luego se abre en abanico; es propia de la arquitectura gótica inglesa. Instrumento para hacer o hacerse aire, que comúnmente tiene pie de varillas y país de tela, papel o piel, y se abre formando semicírculo.

Abatimiento : Giro de una puerta o ventana sobre un eje o lado de ésta.

Abebay : Ver Sapelly .

Abedul : Árbol de la familia de las betuláceas, de unos diez metros de altura, con hojas pequeñas, puntiagudas y doblemente aserradas y dentadas, corteza lisa y plateada, ramas flexibles y colgantes. Abunda en los montes de Europa. El fruto es una sámara, con dos alas de igual tamaño. La savia concentrada se utiliza para elaborar vinos caseros. Se aplica en contra-chapados y muebles curvados . Blanco, entre amarillento y rojizo. Vetas cortas y compactas. Es fuerte y se trabaja bastante bien. Se pudre pronto.

Abertura : El tamaño de un hueco.

Abetal o abetar : Bosque denso de montaña poblado principalmente por abetos.

Abeto : Árbol cuya madera es la más clara de las resinosas. Propio de zonas montañosas, con el tronco recto y muy elevado, corteza blanquecina, ramas horizontales formando copa cónica. Estructura de fibras largas y rectas. Anillos anuales gruesos, con diferencia notable entre la madera de primavera y la de otoño. Nudos oscuros y durísimos, que a menudo se desprenden y contrastan con la blandura de la madera. Se tuerce poco. De gran duración en ambiente seco, o bajo el agua. Se pudre pronto en ambiente húmedo y poco ventilado. Las clases más conocidas son: el abeto común o blanco, y el abeto rojo. Abeto Rojo : Madera muy resistente de color oscuro, que se produce el Birmania y se utiliza mucho para la construcción de pisos de madera. Abeto Píceo : Madera fuerte y muy pesada, que procede del sur de los Estados Unidos y se emplea para armazones muy resistentes y para pilotes, así como también para carpintería de armar. También suele llamarse “Pinabete”. Abeto de Douglas o Pino de Oregón : Es sin duda un gigante entre los gigantes. Se habla de ejemplares, hoy desaparecidos, con más de 126 metros de altura y 5,5 de diámetro. Oficialmente, el abeto más alto del que se tiene constancia era conocido como Mineral Tree, situado cerca de Mount Rainier (Washington), tenía 1.020 años de edad y 119,8 metros de altura. Se cayó en 1930. En la actualidad el pino de Oregón más alto es el abeto Brummit (Oregón), mide 100,27 metros de altura y 3,5 metros de diámetro. Su nombre es debido a David Douglas, un escocés que tomó parte en una expedición de recolección de plantas en la costa Noroeste del Pacífico en 1824 que se cuenta entre las más grandes exploraciones botánicas de una generación.

Abisagradota : Herramienta eléctrica que sirve para crear los huecos de las bisagras de puertas y muebles. Dispone de accesorios para los diferentes modelos y tamaños.

Abisagrar : Este término se emplea para designar la acción de dar forma de bisagras a algo, o la de fijar bisagras en las puertas o ventanas.

Abitaque : Cuartón, vigueta, taco. La cuarta parte de una viga.

Abocardado/avellanado : Taladrado de un agujero para introducir el tornillo de forma que su cabeza se hunda por debajo de la superficie de la madera.

Abocardar : Ensanchar la boca de un tubo o de un agujero.

Abocinado : Dícese del vano cuya luz aumenta gradualmente de un paramento al otro. Arco abocinado.

Abollar : Hacer una abolladura en la madera al golpearla con un objeto contundente, como un martillo.

Abombado/a : Curvado convexo.

Abombamiento : Adopción de forma convexa.

Abombar : Dar forma de convexa.

Aboquillar : Ensancharla por un lado y estrecharla por el otro. /Una abertura.

Abovedado : Sistema arquitectónico basado en el empleo de arcos y bóvedas.

Abrasión : Desgaste por fricción.

Abrasivo : Producto que sirve para desgastar o pulir, por fricción, sustancias duras como metales, vidrios, maderas etc. (Ej.: Lija). /De la abrasión que la produce.

Abrazadera : Pieza de metal u otro material que sirve para asegurar alguna cosa ciñéndola.

Abscisa : Una de las dos distancias que sirven para fijar la posición de un punto sobre un plano con relación a dos rectas que se cortan y se llaman ejes coordenados.

Ábside : Parte abovedada que sobresale en la fachada de un templo, generalmente se encuentra el altar.

Absorbente : Material en el que penetra la humedad. 

Acabado : Perfeccionamiento o retoque de una obra o labor. /Último tratamiento que se aplica a una pieza o mueble de madera.

Acacia : Árbol de la familia de las mimosáceas, de madera bastante dura. De varias de sus especies fluye espontáneamente la goma arábiga . Es de color blanco amarillo o amarillo verdoso. Su estructura es fina, dura, flexible, y de fibras gruesas. De hojas compuestas o divididas en hojuelas, flores olorosas en racimos colgantes y fruto en vaina, con la corteza de color gris pálido. Resiste a la carcoma, y se endurece en el agua. Crece rápidamente.

Acajou : También se denomina Samanguila , Vajou , Caoba de África , Acaj . Árbol cuyo color de albura es blanco crema amarillento, su duramen: rosa pálido o rojo pálido, que se oscurece a marrón. Originaria del centro, este y oeste de África. Es semipesado. Es de uso en carpintería exterior, carpintería interior, tableros contrachapados, chapas para recubrimientos decorativos, mobiliario y ebanistería, etc. Su polvo puede producir irritaciones mucosas.

Acana : Árbol de crecimiento lento, y madera uniforme; de color blanco amarfilado o ligeramente parduzco, con finísimas lentejuelas. Retiene intensamente el agua absorbida. El nombre Acana ha sobrevivido en Santo Domingo pero aplicado a un árbol silvestre maderable, el " Balatá ". Ver Açuba . En Puerto Rico se conoce como " Jácana " o " Hácana ".

Acanalado : De figura larga y abarquillada como la de los canales. Producto en forma de canal. El objeto cuya superficie tiene surcos continuos y regulares.

Acanalador : Instrumento que usan los carpinteros para abrir en los cercos y peinazos de puertas y ventanas ciertas canales en que entran y quedan asegurados los tableros, con hoja recambiable, puede graduarse su profundidad y su distancia del límite de la pieza. Sirve para hacer ranuras, canales o estrías.

Acanaladura : Canal o estría.

Acanalar : Hacer canales o estrías en una superficie.

Acanto : Adorno del capitel corintio que se asemeja a la hoja de esa planta. El escultor Calímaco, fue el primero en utilizar ese ornamento. Ornamento arquitectónico basado en las hojas de acanto, una planta propia de las regiones del Mediterráneo.

Acastillado : Denominación dada por similitud con la figura de castillo y que hace referencia al perfil almenado. Moldura ornamental de los Siglos XV y XVI que separaba en los revestimientos de madera los tableros del friso, formando como un almenado en miniatura.

Acceso : Entrada o paso para dirigirse hacia algún lugar. Entrada o paso al puente.

Acebo : Árbol silvestre de la familia de las aquifoliáceas de cuatro a seis metros de altura, poblado todo el año de hojas color verde oscuro lustrosas, crespas y con espinas en su margen: Flores blancas. Su madera, que es blanca, flexible, muy dura y compacta, se emplea en ebanistería y tornería: y de su corteza se extrae liga para cazar pájaros. En Sudamérica crece una especie llamada Yerba Mate que tiene propiedades estimulantes por su contenido en teína; con ella se prepara la infusión aromática llamada mate o té de Paraguay. El acebo común de Europa es de Flor: blanca, aparece en primavera. Hojas: coriáceas, espinosas en las ramas bajas y de color verde; Fruto: Bayas rojas del tamaño de un guisante, venenosas.

Acebolladuras : Véase Colainas .

Acebuche : Olivo silvestre, de menor tamaño que el cultivado.

Aceite : Es un producto que puede ser de origen vegetal, mineral o sintético. Aceites esenciales : Productos químicos que forman las esencias odoríferas de un gran número de vegetales. Aceite lubricante : Producto derivado del petróleo, presentado en spray o en líquido utilizado para lubricar y engrasar piezas móviles. Aceites secantes : Son cuerpos grasos vegetales que, al ser extendidos, absorben oxígeno y se polimerizan, solidificándose, y formando una película elástica y transparente. Esta acción química es facilitada por la luz solar. Los aceites secantes vegetales más importantes son: el de linaza, madera, adormidera, nuez, ricino, etc. También se emplean los aceites de pescado, resistentes a temperaturas elevadas.

Acero de alta velocidad (HSS): Acero templado usado en fresas, hojas, brocas y cuchillas.

Acero : Aleación de hierro y carbono, en diferentes proporciones, que, según su tratamiento, adquiere especial elasticidad, dureza o resistencia. Acero cobreado :  Se trata de un acero con un baño de cobre para que se disimulen en la madera y estén protegidos contra el óxido. Acero templado :  Acero sometido a temperaturas de 800 o 950 grados y enfriado rápidamente.

Acetona : Líquido incoloro, inflamable y olor penetrante, que se obtiene por destilación seca de la madera, empleando como disolvente orgánico, y que también se genera en el organismo humano, encontrándose en cantidades superiores a la normal en la orina y sangre de enfermos diabéticos.

Acodado/a : Doblado en forma de codo. Referente al paramento o moldura perfilada a escuadra.

Acodo : Moldura que forma el codo de un vano.

Acopamiento : Deformación en que las tablas se curvan por los bordes formando una concavidad.

Acoplamiento : Unión de dos piezas o cuerpos que se ajustan perfectamente. Operación de juntar una pieza con otra. Hay distintas técnicas para unir o empalmar piezas de madera. El acoplamiento es el ensamble o unión de tableros o maderas para aumentar sus dimensiones. El más común es el acoplamiento canto con canto, que sirve para unir dos piezas y obtener una mayor. Un empalme, en cambio, es la unión de dos piezas por sus extremos, para alargarlas. Para unir dos empalmes. Acoplamiento de doble lengüeta : Unión longitudinal de dos vigas con doble lengüeta para dar mayor resistencia a la construcción.

Acoplar : En carpintería, ebanistería y otros oficios, unir entre sí dos piezas o cuerpos de modo que ajusten exactamente. /Poner en grupos o pares. /Combinar en mejor orden y disposición.

Acortar : Disminuir la longitud, duración o cantidad de alguna cosa.

Acorvar : Dar a algo forma curva; torcer, doblar, encorvar, inclinar.

Acotación : Acotamiento. Indicación numérica de una longitud, altura o dimensión, en los croquis o planos dibujados con arreglo a una escala conocida.

Acotado : Dícese de lo que tiene cotas o acotaciones.

Acotamiento a eje : La distancia desde el centro de un elemento estructural hasta el centro de un elemento similar, tal como pernos de espaciamiento, paralelas, columnas, vigas maestras, etc.

Acotar : Poner cotas en los planos topográficos, de arquitectura, croquis, etc.

Acre : Medida de superficie inglesa equivalente a 4.047 m2.

Acrílica : Tipo de pintura con base acuosa de secado rápido.

Acrílico : Se aplica a las fibras y a los materiales plásticos que se obtienen por polimerización del ácido acrílico o de sus derivados.

Acroteria : El pedestal sin basa que se pone sobre el frontispicio para colocar estatuas, candelabros, etc.

Açuba: Árbol silvestre maderable conocido en la República Dominicana como " Balatá ", en Haití " Sapotille " y en Puerto Rico " Ausubo ".

Acuchillado : Raspado y alisadura de la madera con el fin de barnizarlos o encerarlos.

Acuchillador : Persona que se dedica profesionalmente a acuchillar una superficie de madera.

Acuchilladora : Herramienta eléctrica que se utiliza para raspar la madera y reparar las marcas y desperfectos de los suelos de parqué.

Acuchillar : Alisar con cuchilla u otra herramienta la superficie del entarimado o de los muebles de madera.

Acunado , Pieza de: Madera corta fijada en cada lado del hogar de una chimenea, entre la pared de fondo y el travesero de la chimenea, para sostener los extremos de las tablas del suelo. Suele llamarse también “Brochal” o pieza de embrochado.

Acuñar : Meter cuñas. /Ajustar unas cosas con otras, encajarlas entre sí.

Acústica : Una de las propiedades de la madera. / Condición especial que debe tener todo amplio edificio destinado a representaciones públicas cubierto o no, con el fin de que la onda sonora se propague sin resonancias y sea percibida clara y distintamente.

Achaflanada : Abertura de forma abocardada. Dar a una esquina forma de chaflán.

Achaflanar : Dar forma de chaflán a una esquina. /Chaflanar.

Achispado : Podredumbre de las horquillas, formada en el nacimiento de las ramas.

Adam (Estilo): Creado por Robert Adam (1728-1792), recoge las formas francesas e italianas del momento y las adapta al gusto de la burguesía inglesa. Adam es el iniciador de un estilo que será muy seguido en Inglaterra. Los motivos utilizados por él fueron repetidos por otros muchos artistas. Utilizaba para sus decoraciones colgantes de motivos vegetales, rosetas circulares, vasos de simetría clásica, copas, urnas y figuras mitológicas. Sin embargo, se produce una simplificación formal: las patas son rectas y delgadas, terminadas en forma de peonza, y en los respaldos se aplica la rejilla, con un motivo central, a veces pintado. Las tallas son sustituidas por bronce, que marca las acanaladuras y forman delicadas perlas.

Adaptador : Cualquier dispositivo o aparato que sirve para acomodar elementos de distintos uso, diseño, tamaño, finalidad, etc.

Adherencia : Unión física que resulta de haberse pegado una cosa con otra.

Adherente : Adhesivo, sustancia que sirve para unir cosas.

Adherir : Pegar una cosa con otra.

Adhesión : Atracción molecular entre superficies de cuerpos distintos puestos en contacto.

Adhesividad : Capacidad de adherirse o pegarse.

Adhesivo : Sustancias capaces de mantener unidas dos superficies o fragmentos, de modo que sea necesaria una fuerza considerable para su separación. Estos se clasifican en naturales o sintéticos.

Adintelado : Epíteto técnico del arco o bóveda que viene degenerando en línea recta, presentando una superficie plana en su intradós.

Adintelar : Dar la forma de un dintel.

Aditivo/a : Que puede o que debe añadirse. /Sustancia que se añade a un producto para conservarlo o mejorarlo.

Adobe: Masa de barro, mezclada a veces con paja, moldeada en forma de prisma rectangular y secada al aire, que se emplea en obras de albañilería. Su tamaño normal es de 20cms. x 40cms. x 8c