El
frío constituye una técnica de conservación
ampliamente difundida en la industria de los alimentos.
A diferencia de otras técnicas de conservación,
las bajas temperaturas permiten obtener productos con
características similares a las del producto
original, lo que resulta de especial importancia para
su consumo de manera directa.
Asimismo, constituye un adecuado medio de conservación
para las materias primas y los productos derivados de
la industria alimentaria.
Producción de frío
Fundamentos termodinámicos de la refrigeración
La
refrigeración puede definirse como el calor añadido
al sistema para mantener la temperatura deseada de la
sustancia que debe ser enfriada.
Esta temperatura es más baja que la del medio
ambiente inmediato o alrededores. Para ello, la sustancia
de trabajo, denominada refrigerante, absorbe calor a
una temperatura baja, mientras que rechaza calor a una
temperatura más elevada que la de los alrededores.
Las
características generales de los sistemas de
refrigeración son:
· Proceso continuo: La baja temperatura del foco
frío debe ser alcanzada y mantenida
· Proceso no espontáneo: se absorbe calor
a un a temperatura baja y se rechaza a una temperatura
alta, requiriéndose el suministro de energía
· Proceso cíclico: la sustancia de trabajo
debe ser retornada a las condiciones iniciales para
que pueda ser nuevamente utilizada.
· Proceso inverso: el calor rechazado es mayor
que el calor absorbido
El
ciclo de Carnot operado a la inversa constituye el fundamento
del ciclo de refrigeración, ya que mediante él
se consigue el efecto inverso de la máquina térmica,
pues se transporta energía desde el foco frío
hasta el foco caliente. Este proceso consiste de dos
procesos isotérmicos y dos procesos adiabáticos.
Todos estos procesos son termodinámicamente reversibles.
Ciclo
de refrigeración por compresión de vapor
Los intercambios de calor a temperatura constante pueden
lograrse cuando se emplea un vapor como refrigerante,
de manera que la absorción de calor desde el
foco frío produzca su vaporización, mientras
que el rechazo de calor al foco caliente de lugar a
su condensación, lográndose de esta manera
que estos procesos se efectúen a temperatura
constante. Este ciclo queda enmarcado entre las líneas
de líquido y vapor saturados, tanto en diagramas
temperatura-entropía como presión-entalpía.
La compresión del refrigerante de manera posterior
a la absorción de calor eleva su temperatura
lo que permite que ceda calor en el foco caliente condensándose.
Para llevar al refrigerante a las condiciones requeridas
para la absorción de calor en el foco frío,
este es expandido
La
capacidad de refrigeración de un sistema de refrigeración
indica la cantidad de calor que este es capaz de extraer
del foco frío en una unidad de tiempo.
Los
cálculos que se realizan en estos sistemas están
encaminados a determinar el flujo de refrigerante que
circula por el sistema, el consumo de energía,
el coeficiente de funcionamiento y la capacidad de refrigeración,
entre otros. El cálculo del ahorro de energía
que se produce cuando un alimento puede almacenarse
a una temperatura superior a otra resulta de especial
importancia.
El
grado de compresión queda determinado por las
presiones de ebullición y condensación
del refrigerante. Un aumento del grado de compresión
provoca en el compresor de una etapa la reducción
de su capacidad, la cual puede llegar a ser nula. Esto
significa que no se puede lograr cualquier temperatura
de ebullición manteniendo constante la temperatura
de condensación. Asimismo, al aumentar la temperatura
de condensación la temperatura de ebullición
más baja que puede alcanzarse se hace también
mayor.
Al
disminuir la temperatura de ebullición y aumentar
la temperatura de condensación se eleva la temperatura
a la salida del proceso de compresión. Con el
aumento de esta temperatura el coeficiente de funcionamiento
disminuye debido al incremento en el trabajo de compresión.
Una temperatura elevada en el cilindro del compresor
empeora las condiciones de lubricación pues los
aceites pierden sus propiedades lubricantes, lo que
acelera el desgaste de los equipos. Además, al
aumentar la diferencia entre las temperaturas del evaporador
y el condensador las pérdidas en la expansión
estrangulada se incrementan.
Las
causas señaladas limitan los regímenes
de trabajo del ciclo estándar antes señalado.
Para razones de compresión (pcond / pebull) entre
7 y 10 resulta ventajoso la utilización de ciclos
con más de una etapa de compresión los
que se denominan ciclos de presiones múltiples.
En
estos sistemas se introducen dos operaciones que son
las de separación de vapor y enfriamiento intermedio
de vapor. La primera está encaminada a separar
el vapor que se produce durante la expansión,
cuya cantidad puede resultar significativa si la razón
de compresión es grande. Este vapor formado durante
esta operación no realiza ningún efecto
útil en el evaporador contribuyendo solo a incrementar
las pérdidas de energía en el sistema.
El enfriamiento intermedio del vapor entre las dos etapas
de compresión origina una disminución
en el trabajo de compresión. Este enfriamiento
del vapor puede llevarse a cabo a expensas del líquido
depositado en el tanque separador. Para ello el refrigerante
en estado de vapor, proveniente del compresor de la
etapa de baja, se hace burbujear en el refrigerante
en estado líquido depositado en el tanque separador.
Los cálculos que se realizan en estos ciclos
son similares a los desarrollados en los ciclos estándares,
a los que se adicionan los correspondientes a los flujos
de refrigerantes que circulan por los ramales del sistema.
Estos ciclos con presiones múltiples son empleados
en los casos en que se requieran bajas temperaturas
de conservación. El almacenamiento de helados
y la congelación de carnes constituyen ejemplos
donde se aplican estos sistemas.
Refrigerantes
Se denomina refrigerante a la sustancia mediante la
cual se efectúa el transporte de calor desde
el cuerpo a enfriar o foco frío, hasta los alrededores
o foco caliente.
Entre los refrigerantes se tienen los hidrocarburos
halogenados, las mezclas azeotrópicas, los hidrocarburos,
los compuestos inorgánicos y los compuestos orgánicos
no saturados. Los hidrocarburos halogenados son obtenidos
mediante la sustitución de uno o más átomos
de hidrógeno en las moléculas de hidrocarburos
por átomos de fluor y cloro. Entre estos se encuentran
los conocidos freones, de los cuales el freón
12 constituye el de mayor riesgo para el medio ambiente
por los daños que ocasiona sobre la capa de ozono.
Sobre la base del Protocolo de Montreal se ha establecido
un plazo para su sustitución definitiva, existiendo
también un cronograma para la sustitución
paulatina de otros refrigerantes halogenados.
Entre los compuestos inorgánicos el amoníaco
resulta el más empleado en la actualidad.
A
pesar de que son muchas las sustancias que pudieran
ser utilizadas como refrigerantes, solo un determinado
número de ellas pueden emplearse como tales.
Estas sustancias deben reunir toda una serie de requisitos,
por lo que la elección de un refrigerante debe
tomar en consideración diversos criterios como
son:
· Criterios térmicos: presión a
las temperaturas de ebullición y condensación,
temperatura crítica, razón de compresión,
calor absorbido en el evaporador por unidad de volumen
del vapor aspirado por el compresor, temperatura de
congelación, calor latente de vaporización
y calor específico del líquido y del vapor.
· Criterios técnicos: Acción sobre
los metales y sus aleaciones, acción sobre los
lubricantes, efecto sobre el medio a enfriar, comportamiento
en presencia de agua, coeficientes de transferencia
de calor del líquido y del vapor, tendencia a
las fugas y su detección y viscosidad.
· Criterios de seguridad: toxicidad, inflamabilidad
y no formar mezclas explosivas con aire.
· Criterios medio-ambientales: acción
sobre la capa de ozono
No
existe un refrigerante que cumpla con todos los requisitos
señalados, por lo que su elección debe
realizarse tomando en cuenta las particularidades de
la aplicación. En la actualidad los requisitos
ambientales se consideran una limitante para la elección.
La
transferencia de calor entre el cuerpo enfriado y el
refrigerante se puede efectuar de manera directa o indirecta.
La forma directa es aquella en la que se produce el
intercambio entre el refrigerante y el medio enfriado
(aire en una cámara refrigerada, por ejemplo).
En tales casos el refrigerante se denomina primario.
En la forma indirecta se emplea un refrigerante auxiliar,
de manera que el calor se trasmite de este refrigerante
auxiliar y de este a un refrigerante primario en el
evaporador. Este refrigerante auxiliar constituye un
refrigerante secundario.
Los refrigerantes secundarios también deben responder
a una serie de requerimientos. En el caso de requerirse
temperaturas de congelación son empleadas las
soluciones salinas denominadas salmueras. Un aspecto
de interés práctico lo constituye la selección
de la salmuera así como su composición.
La
Goma Guar se deriva del endospermo molido de la planta
de guar, Cyamopsis tetragonolobus, de la familia de
las leguminosas. La planta es cultivada comercialmente
en India y Pakistán para el consumo humano y
animal. También es cultivada en el semiárido
sudoeste de los Estados Unidos. El tiempo de cultivo
es de aproximadamente 20 a 25 semanas. La planta de
guar es una leguminosa que lleva una vaina, fijador
del nitrógeno, es robusta y resistente a sequedad
y crece con tallos de 1 a 2 m de altura. Las vainas
de la semilla tienen aproximadamente 15 cm de largo
y contienen seis a nueve semillas de aproximadamente
2 a 3 mm en el diámetro. Aproximadamente 14 a
16% de la semilla son la cáscara, 38 a 45% representan
el endospermo y 40 a 46% el germen.
Procesamiento
En
el procesamiento comercial de la goma guar, se utiliza
una variedad de métodos para separar eficazmente
el endosperma de la cáscara y del germen. La
cáscara se elimina remojando en agua y posterior
molienda en varias fases y cernido, o calentando y carbonizando
la cáscara por tratamiento con fuego. Después
se usa una molienda diferencial para separar el germen
del endosperma, ya que hay una diferencia en la dureza
de cada componente. Se puede usar molinos de roce, de
martillo, o de rodillo. El endosperma separado, que
contiene 80% galactomano, se muele finalmente a un tamaño
de partícula fino y se vende como goma guar.
Características
físicas
La
Goma Guar es un polvo blanco a blanco-amarillento, casi
sin olor y sin sabor. Las calidades técnicas
son ligeramente más oscuras en el color. Los
tamaños de la malla fácilmente disponibles
son de 40 a 300 milimicrones.
Solubilidad
La
Goma Guar se dispersa e hidrata casi completamente en
agua frío o caliente, formando soluciones muy
viscosas. Es insoluble en solventes orgánicos.
Viscosidad
La
viscosidad de dispersiones o soluciones de goma guar
depende de temperatura, tiempo, concentración,
pH, velocidad de agitación y tamaño de
la partícula del polvo,. En agua fría
la viscosidad máxima se logra en 1 a 4 horas.
El polvo más fino de goma guar se hidrata más
rápido que los polvos gruesos. Para uso en alimentos
la viscosidad de una solución al 1% varía
de 2000 a más de 5000 cps.
Características
químicas
Goma
Guar, como la goma de algarrobo, es un polisacárido
que tiene una cadena recta de D-mannopyranose unidos
por B-(1->4) juntas con bifurcaciones laterales de
unidades solas de D-galactopyranose y unida las otras
unidades de manosa por juntas de (1->6). El peso
molecular de este galactomano es 220, +/- un 10%. La
goma de algarrobo tiene bifurcaciones únicas
de galactosa en cada cuarta unidad del manosa. La bifurcación
lateral mayor de las moléculas de goma guar causa
su mejor hidratación en agua fría, así
como una mayor actividad en la fijación de hidrógeno.
En promedio, la goma guar contiene 80% galactomannan,
12% agua, 5% proteína, 2% residuo insoluble en
ácidos o fibra cruda, 0,7% ceniza, 0,7% grasa,
un rastro de metales pesados, cero arsénico,
y cero plomo, aproximadamente.
pH
El
pH de una solución al 1% de goma guar está
entre 5,0 y 7,0. Las soluciones de goma guar tienen
una acción de buffer y son muy estables a pH
de 4 a 10,5. El método preferido para preparar
una solución con un pH muy bajo o muy alto es
preparar una solución con un pH de 8 y entonces
ajustar el pH a tan alto como mayor de pH 11 o a tan
bajo como pH 1. La hidratación más rápida
ocurre entre el pH 7,5 y 9.
Compatibilidad
La
Goma Guar es un polímero no iónico compatible
con la mayoría de otros hidrocoloides vegetales
como tragacanto, karaya, arábiga, el agar, alginatos,
carragenatos, goma de algarrobo, pectina, metilcellulosa
y carboxy-metilcellulosa. La Goma Guar también
es compatible con casi todos los almidones químicamente
modificados, almidones crudos, celulosas modificadas,
polímeros sintéticos, y proteínas
solubles en agua. Algunas sales multivalentes y solventes
miscibles en agua alteran la hidratación y la
viscosidad de soluciones de goma guar y producen geles.
El ion del borato inhibirá la hidratación
de goma guar.
La
Formación de GeI
El
ion del borato actúa como un agente de vinculación
cruzada con goma guar hidratada formando geles de estructuras
cohesivas. La formación y fuerza de estos geles
dependen del pH, temperatura y concentraciones de los
reactivos.La transformación de solución
en gel es reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando.
La nueva solución tendrá la misma viscosidad
como la solución original.
Preservativos
Las
soluciones de Goma Guar como la de otros hidrocoloides
vegetales están sujeto al ataque bacteriano.
Una mezcla de 0,15% metil- y 0,02% propil- parahidroxi-benzoato
puede usarse para conservar las soluciones de goma guar.
Para las aplicaciones en alimentos, se recomienda especialmente
benzoato de sodio y ácido cítrico. El
ácido sórbico y/o Sorbato de Potasio también
se usa como un preservativo para goma guar en quesos
procesados.
Usos
Goma
Guar se usa principalmente para espesar soluciones acuosas
y para controlar la movilidad de materiales dispersados
o disueltos.
Alimentos
Alimentos
lácteos
La
característica de goma guar como fijador de agua
la hace ideal como agente de hidratación rápida
en la formación de soluciones coloidales viscosas.
Es versátil como espesante o modificador de viscosidad.
La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado,
sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo
corto dónde las condiciones requieren 80 º
C durante 20 a 30 segundos. Goma Guar también
se usa en la estabilización de chupa-chupas y
sorbetes. Se usa en una variedad de productos de queso
suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y
en la producción para aumentar el rendimiento
de sólidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves,
compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos
se producen mezclando 1 a 2% goma guar con los otros
ingredientes del queso, fundiendo, y después
enfriando la mezcla homogénea.
Productos
de panadería
Goma
Guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas
durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor
elasticidad, y produce una textura más suave,
vida de estante más larga y mejores propiedades
de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, goma guar
produce un producto más suave que se saca fácilmente
de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar.
Carne
Goma
Guar actúa como un aglutinante y lubricante en
la fabricación de una variedad de productos de
carne como salchichas, productos de carne llenados y
comida animal enlatada. Goma Guar disminuye la pérdida
de peso durante el almacenamiento.
Bebidas
Goma
Guar es útil espesando diferentes bebidas de
fruta y bebidas dietéticas sin azúcar.
Goma Guar más carragenato se usa para estabilizar
jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo.
Néctares de frutas que consisten de puré
de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido
ascórbico y ácido cítrico obtienen
una textura buena y una viscosidad estable mediante
la adición de 0,2 a 0,8% goma guar.
Aderezos
y salsas
La
propiedad para espesar de la goma guar se usa para mantener
la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos,
aderezos condimentados y salsas de barbacoa. Goma Guar
es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaz
a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.
Productos
farmacéuticos y Cosméticos
Goma
Guar se usa como un depresor del apetito y como desintegrador
y agente aglutinador en tabletas comprimidas. También
se usa para espesar diferentes cosméticos como
lociones y cremas.
Industrial
Industria
del papelUno de los mayores usos de la goma guar en
este segmento donde se le utiliza como agente retenedor
de humedad en los procesos de manufactura de papel confiriéndoles
características especiales, se usa también
como corrector de irregularidades en las prensas y calandras.
Industria
minera
Goma
Guar su usa como floculante en el proceso de separación
de líquidos de sólidos por medio de filtración,
sedimentación y clarificación. Goma guar
acelera la sedimentación de lodos suspendidos
y facilita su remoción. También se usa
como depresor de talco en operaciones de minería.
Industria
del tabaco
Goma
Guar se usa como aglutinante de tabaco fragmentado en
la producción de hojas del tabaco reconstituidas.
Estas hojas flexibles, con la fuerza tensil y espesor
de una hoja de tabaco, retienen las características
de sabor y aroma del tabaco y se mezclan con hojas de
tabaco. Las hojas son formadas pasando una mezcla húmeda
de goma guar, el humectante, y el polvo de tabaco entre
rodillos de acero que giran a velocidades periféricas
diferentes permitiendo la reincorporación de
partículas que originalmente no podían
ser utilizadas.
Industria
textil
Los
derivados de Goma Guar se usan en los procesos de impresión
por rodillo o de silk screen, así como en agentes
de acabados. Estos derivados también se usan
como espesativo de pastas de impresión.
Explosivos
Como
agente impermeabilizante, la goma guar se ha usado para
producir un explosivo de nitrato de amonio resistente
al agua.
Tratamiento
de agua
La
Goma Guar es aprobada por el Servicio de Salud Pública
americano para su uso en el tratamiento de agua potable,
junto con otros coagulantes como alumbre (potasio de
sulfato aluminio) hierro (III) sulfato, y cal (óxido
de calcio). Goma Guar aumenta el tamaño de los
floculos formados por el coagulante inicialmente, incrementando
la sedimentación de impurezas sólidas,
reduciendo el paso de sólidos a los filtros y
el tiempo entre retro-lavados. En aguas industriales,
goma guar forma flóculos con arcilla, sílice,
carbonatos e hidróxidos cuando es usado solo
o junto con coagulantes inorgánicos.
Perforación
petrolera
La
goma guar se usa a menudo para controlar el flujo de
agua y como un coloide protector en lodos de perforación
de pozos petroleros. También se usa en la fractura
de ácidos para aumentar el flujo de petróleo.
La
Goma Xanthan es un polisacárido natural de alto
peso molecular. Es industrialmente producido por la
fermentación de cultivos puros del microorganismo
Xantomonas campestris.El microorganismo es cultivado
en un medio bien aireado que contiene carbohidratos
como fuente de nitrógeno, y trazas de elementos
esenciales. El cultivo de Xanthomonas campestris es
rigurosamente controlado en sus diferentes etapas de
fermentación, el caldo se esteriliza para prevenir
la contaminación bacteriana, y la goma Xanthan
se recupera mediante precipitación con alcohol,
secado y su posterior molienda hasta convertirla en
polvo fino.
Características
químicas
La
Goma Xanthan contiene D-glucosa y D-mannose como unidades
dominantes de hexose, junto con ácido D-glucuronico.
El columna del polímero es hecha de unidades
de B-D glucosa unidas en las posiciones 1- y 4- (idéntico
a la estructura de la cadena principal de celulosa).
Unido a cada otra unidad de glucosa en la posición
3- hay una rama del trisaccarido que consiste de una
unidad de ácido glucuronico entre dos unidades
de mannose.La rigidez estructural de la molécula
de Goma Xanthan produce varias propiedades funcionales
inusuales como estabilidad al calor, tolerancia buena
en soluciones fuertemente agrias y básicas, viscosidad
estable en un rango amplio de temperatura, y resistencia
a degradación enzimática.
Características
físicas
La
Goma Xanthan existe como un polvo color blanco-crema,
fácilmente soluble en agua caliente o fría.
Sus soluciones son neutras. Solubilidad Generalmente
no soluble en solventes orgánicos, Goma Xanthan
es soluble en glycerol o etilen-glycol a temperaturas
mayores a 65 °C. Soluciones acuosas de Goma Xanthan
tolerarán hasta un 50% a 60% de concentración
de solventes miscibles con agua, como isopropanol o
etanol. Concentraciones superiores de alcohol producirán
gelación o precipitación de la goma. Para
mejores resultados, Goma Xanthan debe disolverse primero
completamente en agua, y después debe agregarse
el solvente lentamente bajo agitación continua.
Viscosidad Soluciones acuosas de Goma Xanthan son altamente
viscosas en comparación con otras soluciones
de polisacaridos preparadas a la misma concentración.
El siguiente grafico muestra la relación concentración
/ viscosidad en soluciones de Goma Xanthan. Para las
mediciones se usa un viscosímetro Brookfield
LVF a 60 r.p.m.
Relación
de temperatura
La
temperatura virtualmente no tiene efecto sobre la viscosidad
de soluciones de Goma Xanthan. Por consiguiente, soluciones
de Goma Xanthan mantienen una viscosidad constante mostrando
características de flujo uniformes durante el
almacenamiento bajo condiciones climáticas variadas.
El gráfico siguiente muestra el efecto de temperatura
sobre la viscosidad de una solución de Goma Xanthan
al 1%.
Efecto de pH
La
viscosidad de soluciones de Goma Xanthan que contienen
cantidades mínimas de sal no muestran ningún
cambio significante dentro de un amplio rango de valores
de pH.
Propiedades
Reológicas
Soluciones
de Goma Xanthan son muy seudo-plásticas, característica
muy importante en la estabilización de suspensiones
y emulsiones. Cuando una fuerza de corte es aplicada,
la viscosidad se reduce en proporción directa
a la fuerza de corte aplicada. Las operaciones de mezclado,
bombeado y vertido de las soluciones se facilitan de
esta manera requiriéndose gastos mínimos
de energía para estos procesos. Cuando la fuerza
de corte se detiene, la viscosidad aparente se recupera
de inmediato.Soluciones de Goma Xanthan son extraordinariamente
resistentes a la pérdida de viscosidad causada
por prolongadas fuerzas de corte aplicadas a las soluciones,
comparado con otro espesantes.
Compatibilidades
Ácidos
Goma
Xanthan se solubiliza rápidamente y es estable
con acidulantes usados normalmente en productos alimenticios,
como ácido cítrico, ácido fumárico
y ácido acético.
Sales
Soluciones
de Goma Xanthan son compatibles y estables en presencia
de la mayoría de las sales utilizadas en alimentos
tales como las sales de potasio, sodio, calcio y magnesio.
Encima de un pH 10, soluciones de Goma Xanthan se gelifican
en presencia de iones de calcio. Con sales de Aluminio
se forman geles con un pH cerca de cuatro.
Espesantes
Goma
Xanthan muestra una excelente estabilidad con alginatos
y almidones. Cuando Goma Xanthan es mezclada con dextrina,
goma guar o goma de algarrobo, un aumento de la viscosidad
ocurre de una forma sinérgica. Goma Xanthan es
compatible con Goma Tragacantho, Goma Karaya y pectina.
Preservativos
Como con otros polisacáridos, soluciones de Goma
Xanthan apoyarán el crecimiento de microorganismos.
Por consiguiente, se recomienda el uso de un preservativo
conveniente para asegurar la estabilidad de soluciones
durante almacenamiento prolongado.
Aplicaciones
Generalmente,
la función de Goma Xanthan es la de actuar como
colloide hidrofilico para espesar, suspender, y estabilizar
emulsiones y otros sistemas basados en agua. Las únicas
y poco usuales propiedades funcionales de esta goma
la hacen sumamente útil en las formulaciones
en el área de alimentos, farmacéuticos
y cosméticos:
•
Proporciona una alta viscosidad en solución a
concentraciones bajas.
•
Fácilmente soluble en agua caliente o fría.
•
Viscosidad estable de las soluciones en amplios rangos
de temperatura.
•
Viscosidad de las soluciones no es afectado por el pH•
Resistente a degradación enzimática.
•
Los sistemas estabilizados con goma xanthan son muy
estables a las variaciones de agitación.
•
Estabilidad excelente en sistemas ácidos.
•
Soluciones de Goma Xanthan son estables y compatibles
con la mayoría de las sales.
•
Soluciones de Goma Xanthan incrementan su viscosidad
en presencia de soluciones de goma guar y/o algarrobo
por desarrollar características sinergisticas
o de potenciación una a otras, es decir podrían
alcanzarse mayores viscosidades a dosis similares.
Aderezos
Comparado
con otras gomas comerciales, se requiere un menor cantidad
de Goma Xanthan en la fabricación de aderezos
o salsas. Niveles de 0,2% a 1% Goma Xanthan dan un resultado
excelente en la manufactura de salsas para ensaladas
con excelente estabilidad de la alta concentración
de sólidos de estas últimas. El producto
resultante desarrolla buena estabilidad, excelente sabor
o palatabilidad y una adherencia al contacto buena.
Los productos desarrollados a base de Goma Xanthan se
vierten fácilmente a temperatura de refrigeración,
manteniendo excelente sabor sin cambios en los mismos.
En salsas mas espesas tipo quesos fundidos etc. que
necesitan ser sacadas con cucharilla es posible mejorar
el sabor de las mismas usando Goma Xanthan sustituyendo
parte de los almidones.
Salsas,
aderezos, encurtido y preparaciones secas para Sopas
A
niveles de uso de 0,2% a 1.0%, productos desarrollados
con Goma Xanthan exhiben buena estabilidad de las suspensiones
o emulsiones, resistiendo perfectamente los ciclos de
frió o calor a los que son sometidos regularmente.
La estabilidad de salsas a base de almidones modificados
pueden mejorarse mucho con el uso de pequeñas
porciones de Goma Xanthan. En la preparación
de salsas dónde la Goma Xanthan se usa a niveles
de 0,2% a 1.0%, no se requiere cocción, minimizando
así la pérdida de líquidos durante
el proceso de llenado. Esto resulta en mejor adherencia
a perros calientes y hamburguesas y humedad reducida
de panecillos y bollos.
Enlatados
Excelentes
resultados se pueden obtener en los procesos de manufactura
de conservas alimenticias enlatadas aprovechando las
características plásticas de la viscosidad,
la cual cae dramáticamente al someterse a fuerzas
de corte permitiendo de una manera fácil el bombeo
de estas mezclas con gran ahorro de energía.
Pequeñas sustituciones de Goma Xanthan en productos
fundamentalmente espesados con almidones se mejora el
comportamientos de esto a los cambios de temperatura
o aumento de la misma sin efecto sobre la apariencia
y sin cambio en la propiedad nutritiva del producto
Comidas
preparadas o congeladas
En
la manufactura de aderezos, salsas y comidas preparadas
que son sometidos a ciclos de calentamiento, congelamiento
y descongelamiento, la goma xanthan provee una excelente
estabilidad a los sólidos en suspensión
de estos productos ya que la viscosidad se mantiene
evitando separación de las fases. Pequeñas
cantidades de Goma Xanthan ayudan a mantener la estabilidad
de los productos que usan almidones como agentes espesantes.
Bebidas
En
bebidas, el uso de goma Xanthan es muy efectivo a muy
bajas concentraciones que van de (0.05% a 0.1%) para
los periodo largos de tiempo en estanterías.
El resultado de su uso provee a las bebidas buena consistencia,
buena uniformidad del sabor y una buena estabilidad
del sistema evitando las separaciones de fase. En bebidas
en polvo a niveles de uso del 0.05% a 0.1% proporciona
un aumento rápido de viscosidad en sistemas calientes
o fríos, acortando el proceso de preparación
de las mismas. En bebidas a base de jugos la Goma Xanthan
es particularmente útil. A concentraciones bajas
suspende la pulpa de fruta eficazmente durante largos
periodos de almacenamiento, reforzando uniformidad en
el sabor y manteniendo la consistencia y el buen sabor
del producto.
Jarabes
A
niveles de uso de 0.1% a 0.5%, la Goma Xanthan mejora
la fluidez y adhesión de jarabes a frutas, helado,
panqueques, y otras comidas. También se controlan
escurrimiento y penetración.
Productos
de panadería
La
Goma Xanthan mejora las características de la
masa y es útil en la fabricación de rellenos
y emulsiones de sabor. Pueden prepararse los rellenos
de panadería en estado frío y el producto
resultante tendrá excelente textura y buen desarrollo
del sabor. Igualmente importante, el sabor no se absorberá
por el dulce. El nivel del uso es 0.1% a 0.5%. Goma
Xanthan ahorra tiempo en la preparación, comparado
con otros estabilizantes convencionales cuando se usa
en sabores emulsionados para panadería. Un nivel
del uso de 0.1% a 0.5% producirá un textura suave
y excelente estabilidad en emulsiones de sabor.
Productos
Farmacéuticos
La
Goma Xanthan se usa como espesante de jarabes y estabilizador
de emulsiones. Generalmente se usa a niveles del 0.1%
a 0.5%. Cuando se usa para suspender los componentes
activos, normalmente se requieren niveles más
altos, en un rango de 0.2% a 1%.
Productos
Cosméticos
Generalmente,
la estabilidad de la Goma Xanthan al pH, temperatura,
sales, ácidos, y estabilidad a los cambios de
fuerzas de corte como la agitación permiten producción
de emulsiones estables con un tamaño de partícula
uniforme. Un nivel de 1% se usa para este propósito
en las aplicaciones cosméticas.
Industrial
La
Goma Xanthan se usa como agente de suspensión,
estabilizante, y espesante en varias aplicaciones industriales.
Más artículos Relacionados con:espectrofotometros uv/vis
En QuimiNet / e-Industria puede encontrar Proveedores, Oportunidades de Compra y Venta, Noticias e Información para:
Industria Petroquímica
Industria Química
Industria del Plástico
Industria del Empaque
Industria Farmacéutica
Industria Alimenticia
Industria Cosmética
Industria de Pinturas, Recubrimientos y Tintas
Industria Metalmecánica
Industria Automotriz
Industria Minera
Industria de la Construcción
Industria del Petróleo
etc.
*
QuimiNet.com / e-Industria.com es el medio industrial más importante de Latinoamérica. Quiminet no vende este producto ni ninguno otro, enlaza proveedores y clientes y ofrece información valiosa a la comunidad industrial. La información que se muestra es esta página fue generada por Quiminet, provino de algún medio público o de algún usuario del portal. QuimiNet considera cree que es correcta mas no puede garantizarlo. Si el producto es una marca registrada, QuimiNet declara explícitamente que la misma no es propiedad más que de su legítimo dueño.
