Edulcorantes, a mejor sabor más compradores

Los seres humanos tenemos una preferencia natural hacia lo dulce. Los expertos explican este hecho como una “adaptación de supervivencia básica”. Aunque el exceso de azúcar, como todo exceso, puede ser dañino tanto para la salud de personas sanas como de aquellas que cuentan con enfermedades crónicas relacionadas con el exceso de peso (obesidad, diabetes, entre otras), puesto que grandes cantidades aportan calorías extra, lo que contribuye al aumento de peso.

Una forma de disfrutar un sabor dulce con reducción en la energía y útiles en el control del peso y la glucosa sanguínea, es el uso de edulcorantes, los cuales son sustitutos del azúcar, bajos en calorías.

De entre todos los aditivos que se suelen añadir a los alimentos, quizá sean los edulcorantes los más extendidos y conocidos. En la actualidad, se consideran legalmente como aditivos alimentarios a aquellas sustancias naturales o artificiales añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas (sabor, conservación, etc.)

Tipos de edulcorantes

Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos (calóricos) y los no nutritivos (no calóricos).

Edulcorantes Nutritivos o Calóricos

Los edulcorantes calóricos o nutritivos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al cual se le han añadido. Así mismo proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del producto. Se encuentran en forma de edulcorantes de mesa (fructosa); en alimentos, bebidas y fármacos (fructosa, jarabe de maíz) y en chicles y caramelos (polialcoholes).

Usos de los edulcorantes

Los edulcorantes calóricos actúan como conservante en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.

Clases de edulcorantes

Los edulcorantes nutritivos comprenden: los azúcares, el jarabe de maíz de alta fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar, como son el sorbitol, manitol, xylitol, lactitol.

Endulzantes No Nutritivos o No Calóricos

Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios.

En algunos casos, los edulcorantes no calóricos se emplean en lugar de los calóricos. Ellos no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los edulcorantes no calóricos son químicamente procesados.

Se recomienda no usar ningún endulzante artificial de forma habitual durante el embarazo, sin embargo se permiten un máximo de 2-3 productos que los contengan al día. No alteran el control de la glucemia ni los niveles de lípidos.

Clases de endulzantes no nutritivos o no calóricos

En este grupo se incluyen la sacarina y sus sales sódica y cálcica (300-400 veces más dulce que el azúcar); el aspartame (180-200 veces más dulce que el azúcar); el acesulfame K o potasio acesulfame (130-200 veces más dulce que el azúcar) y la sucralosa (600 veces más dulce que el azúcar). El ciclamato (30-60 veces más dulce) fue prohibido en 1970 en los EUA por la FDA, quien está estudiando su reincorporación.

Fuentes

Sociedad de Nutriología, A. C., Memorias, Una visión nutriológica de la tecnología de alimentos, Agosto 2003

http://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorante

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/endulzantes.htm

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002444.htm

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/educlorantes%20naturales.htm

http://www.paraqueestesbien.com.mx/sintomas/obesidad/obesidad13.htm

¿Cómo seleccionar el acidulante adecuado?

Los acidulantes usualmente utilizados en la industria alimenticia son:

El ácido cítrico

El ácido fumárico

El ácido láctico

El ácido fosfórico

El ácido acético

El ácido tartárico

Pero ¿cómo escoger el acidulante adecuado? En algunas aplicaciones sólo se usa uno en especial. Por ejemplo en el vinagre o en la mayonesa solo se usa el ácido acético. El ácido acético evita el crecimiento de microbios, y también contribuye con el sabor del vinagre. Sin embargo, en la mayoria de las aplicaciones, podemos elegir un acidulante o una combinación de ellos. Esto desde luego es también aplicable a bebidas y confitería.

Para escoger el acidulante correcto, se puede probarlos uno por uno en la aplicación. Sin embargo, tiene más sentido preseleccionar los acidulantes que pobablemente tengan más afinidad para reducir de siete a dos o tres los acidulantes posibles, para después trabajar en el laboratorio con esos dos o tres. De esta manera, se puede acelerar el desarollo de un producto.

El primer y más importante criterio para seleccionar el acidulante adecuado es su efecto sobre el sabor y el aroma del alimento. Posteriormente hay que tomar en cuenta sus propiedades fisicoquímicas y finalmente la fuerza del ácido.

Los acidulantes provocan cambios al olor y al sabor. Generan sensaciones como acidez y astringencia. Los ácidos acético y láctico son suficientemente volátiles como para dar toques aromáticos al olor. El ácido acético aporta un aroma a vinagre, lo que limita su aplicación a salsas, donde se espera este sabor, o en aplicaciones subliminales, donde la volatilidad del ácido acético ayuda a intensificar el impacto de otros aromas, por ejemplo, en goma de mascar con sabor a uva, o en los sabores de queso. El ácido láctico aporta un aroma a crema, útil en bebidas lácteas como licuados o malteadas. También se usa ácido láctico en dulces lácteos. Los ácidos tartárico y fumárico son más astringentes que los otros acidulantes, y se usan en bebidas de uva y tamarindo, donde se espera la astringencia. Algunos acidulantes son modificadores intensos del sabor; por ejemplo el ácido málico.

No hay dos acidulantes que tengan los mismos efectos. La sensación de acidez relativa de los acidulantes a pH 3.0 y a 1.0% es muy distinta dependiendo del ácido. El ácido acético da mucha más sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes, este es seguido del ácido fumárico, málico, láctico y tartárico. Finalmente en la escala tenemos al cítrico y fosforico. Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el pH de alimentos y bebidas, para mejorar la estabilidad microbiológica y al mismo tiempo proveer una sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene proteína de suero. El ácido cítrico tiene una sensación de acidez brillante y refrescante, que se disipa rapidamente. Esto es más importante en bebidas que en confitería y por eso el ácido cítrico es el acidulante principal en la mayoria de las bebidas. El ácido málico tiene una sensación de acidez más persistente que el ácido cítrico, y por eso complementa los edulcorantes persistentes, como aspartame y sucralosa. Es un modificador de sabor mucho más fuerte que los otros acidulantes. Intensifica los aromas frutales y también funciona como combinador de aromas, aun a menos de cien ppm, o partes por million.

Otra arista de este tema tiene que ver si estamos desarrollando un producto con sabor a fruta. En este caso tiene sentido considerar qué tiene esa fruta en su estado natural. Todas las frutas contienen más de un ácido, y todas contienen ácido málico. La excepción es el tamarindo, que es una semilla de vaina y no una fruta. Hasta los cítricos, que mucha gente relaciona con el ácido cítrico, contienen ácido málico. Para desarrollar un perfil de sabor auténtico de la mayoria de las frutas, tenemos que usar combinaciones de ácidos cítrico y málico. Los ácidos cítrico y tartárico tienen más impacto en la parte inicial de un perfil de sabor, y el ácido málico tiene más impacto en la parte media de un perfil de sabor. Otro punto importante es que si esta usando concentrados de fruta en un producto, entonces esta usando una combinación de ácidos, y ya tenga la ventaja de esa combinación sobre el sabor. Es posible lograr un perfil de sabor más auténtico, más natural, usando combinaciones de acidulantes, y especificamente la combinación de cítrico y málico.

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Acido cítrico - Acido fumárico - Acido láctico - Acido fosfórico - Acido acético - Acido tartárico

Por otra parte, el vidrio común puede filtrar gran parte del los UVB (280-320 nm), pero muy poco UVA (320-380 nm). Los rayos UVB son los que causan el mayor daño inmediato a la piel en forma de bronceado, siendo este tipo de rayos la principal causa de cáncer en la piel especialmente combinados con los UVA. Los rayos UVA tienen la capacidad de atravesar el vidrio y es la principal causa de envejecimiento prematuro en la piel. Los rayos UVA son de 10 a 100 veces más abundantes. Las películas para cristales pueden hacer todo el trabajo restringiendo el ingreso del UVA a través de los vidrios a una mínima porción.

Algunos de los fabricantes de película para vidrios, hacen ver a sus productos como una solución económicamente rentable para aumentar la seguridad de las ventanas y aunque no protegen de las balas, si ayudan a retrasar la tan común rotura de vidrios y el fácil acceso de los delincuentes u otros objetos volando.

Solutia, “soluciones para una vida mejor”, ofrece una amplia variedad de películas para cristales, de acuerdo a la aplicación que el cliente necesite. La empresa los contacta con distribuidores autorizados quienes lo asesorarán, instalarán e indicarán el mantenimiento que deben de tener las películas.

Existen diferentes tipos de películas, de acuerdo a la aplicación que se le va a dar: películas de seguridad, automotrices, de control solar y decorativas. La selección de la película, generalmente depende de la función principal que se pretende, siendo esto de especial importancia cuando se refiere a seguridad.

Este tipo de películas están hechas de un material fuerte y resistente de alta transparencia que posee su propio adhesivo. Este producto es compuesto por muchas capas de poliéster que se han pegado para alcanzar espesores muy gruesos que ofrecen alta resistencia a la tensión para formar una especie de “piel” en el vidrio.

Las películas de seguridad sirven para aumentar la resistencia del cristal, de tal manera que cuando se quiebra, los trozos se mantienen unidos, siendo efectivos cuando exista un terremoto, huracanes o vandalismo. Mucha gente se está inclinando por extremar la seguridad del auto con todo tipo de accesorios. Por eso completa las alarmas, con opciones como trabas para el volante y ahora también la famosa película anti-asalto. Está película automotriz, es efectiva para retardar el ingreso al auto, además de rechazar un porcentaje del calor que ingresa al auto, ayudando a proteger los interiores e incluso a uno mismo de los rayos UV.

Las películas de control solar sirven para rechazar el calor, incluso las transparentes bloquean la transmisión de radiación ultravioleta entre el 95 hasta el 99 por ciento, además de bloquear hasta el 80 por ciento o más de brillo. Estas películas también rechazan hasta el 79 por ciento del total de la energía solar incidente. Para el segmento automotriz existe también una película nueva especial para parabrisas, es una película transparente que deja pasar un 75 por ciento de luz visible y rechaza un 39 por ciento de calor, además de rechazar el 99 por ciento de UV y 93 por ciento de infrarrojos.

Las películas decorativas, incluyendo las también conocidas como vidrio esmerilado, son películas que tienen figuras (cuadros, rayas, puntos, etc) y sirven para mejorar la apariencia de los cristales, se utilizan mucho en interiores de oficinas, centros comerciales, etc. Aunque en este tipo de películas no importa mucho el control solar, rechazan el 99 por ciento de los rayos UV.

Las principales aplicaciones de estas películas, como ya se había mencionado, se encuentran en los autos, edificios, comercios, casas, entre otros.

De manera general, las principales ventajas de este producto radica en el rechazo de los rayos UV y el calor, ofrecen seguridad, no alteran las propiedades de transparencia ni de visibilidad del cristal y por otro lado, que pueden quitarse cuando el cliente así lo desee.

La instalación debe realizarse por un profesional ya que este cuenta con las herramientas especializadas y las técnicas adecuadas para lograr el mejor desempeño y aspecto. Solutia garantiza sus películas de dos a 10 años, dependiendo del tipo, uso y mantenimiento de la misma.

Gracias a sus años de experiencia, Solutia ha podido comprobar que tan solo con los ahorros de energía, la inversión en la película se recupera en periodos que no superan los tres años dependiendo del costo de la energía, pudiendo en algunos casos ser menores a un año. Son certificados ante la Energy Star, por lo que además dan una asesoramiento de ahorro de energía.

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