Industria: Cuidado personal, Entretenimiento, Sector salud Tipo: Gobierno, Asuntos sociales y de ONGs, Educación, Industria en general
Fuente: Intélite
El cardiólogo mexicano Hermes Ilarraza Lomelí destacó los efectos beneficiosos del baile para mejorar la capacidad física de los pacientes del corazón, incluso por encima de otras actividades físicas como los aeróbicos.
En el marco del Congreso Mundial de Cardiología que se celebra, Ilarraza Lomelí dictó una conferencia en la que aludió al componente social y lo divertido de la danza como terapia.
Es de sobra conocido que la actividad física es un hábito saludable que incrementa la calidad de vida de los enfermos cardiovasculares, indicó el investigador del Instituto Nacional de Cardiología Ignacio Chávez de México.
Los beneficios de la actividad física en enfermos del corazón están establecidos y su importancia es conocida, pero en este tipo de pacientes la imposición de tablas de ejercicio en el gimnasio suele ser poco eficaz por su monotonía, explicó.
Este es uno de los resultados de un estudio realizado por un grupo de investigadores del Instituto Nacional de Cardiología Ignacio Chávez, que se propuso abordar las diferencias entre la práctica del ejercicio convencional y del baile.
Titulado Dancing for Cardiac Exercise Study (DanCE), el estudio se desarrolló entre 39 pacientes con problemas de corazón, a quienes se dividió en dos grupos, uno de los cuales se entrenó con una profesora de baile profesional.
Mientras 19 pacientes se ejercitaban con rutinas de baile moderno, el resto siguió practicando programas convencionales de bicicleta estática, relató Ilarraza Lomelí.
31-Agosto-2006
Ser iracundo no aumenta el riesgo de sufrir infartos
Industria: Cuidado personal, Sector salud Tipo: Asuntos sociales y de ONGs, Educación, Industria en general, Estadísticas, Descubrimientos e investigaciones científicas
Fuente: Intélite
Ser impaciente y dado a la ira puede provocar problemas con el jefe y los vecinos, pero no lo hace candidato para sufrir un ataque al corazón, según el primer estudio que ha analizado la relación entre personalidad y dolencias coronarias.
Esa conclusión parece sorprendente. Al fin y al cabo la gente a menudo sufre ataques cardiacos cuando realiza un ejercicio físico extraordinario o cuando pasa una situación de tensión.
Pero eso se debe a problemas coronarios previos y no depende de si uno es de naturaleza tranquila o agitada, según el nuevo estudio publicado en la revistaPublic Library of Science Genetics.
Esta investigación debe hacer respirar aliviados a los individuos con personalidad tipo A, caracterizada por la impaciencia, la competitividad y la facilidad para el enfado.
Tras un análisis exhaustivo de la salud y el comportamiento de 6,148 personas, concluyó que las personas a las que se les hinchan las venas y les hierve la sangre en los atascos de tránsito, cuando su equipo de fútbol pierde o cuando les llevan la contraria no tienen más riesgo que los mansos de una interrupción en el riego sanguíneo del corazón. “Una persona que se enfada más a menudo no tiene mayor probabilidad de sufrir un ataque al corazón”, resumió Goncalo Abecasis, profesor de la Universidadde Michigan, quien participó en la elaboración del estudio.
Los científicos han descubierto que los genes que ejercen influencia sobre el comportamiento son diferentes de los que afectan a las funciones cardiovasculares, por lo que no hay vínculo biológico entre ambos.
Esta conclusión contradice algunos estudios anteriores, particularmente el realizado por Meyer Friedman y Ray Rosenman en los años 50, quienes definieron el tipo de personalidad A y lanzaron la hipótesis de que esa clase de personas exhibe más probabilidades de sufrir un ataque al corazón.
Quisieron probarlo con un análisis de 166 hombres de tipo A (los agresivos) y B (los mansos), pero sus conclusiones fueron criticadas porque los A fumaban más que los B, y el tabaco es una causa directa de problemas vasculares.
Estudios posteriores han llegado a resultados contradictorios y en todo caso el número de participantes ha sido pequeño.
Su conclusión es que los genes definen 80% los centímetros de pies a cabeza que alcanza un ser humano en su vida. En el caso del nivel de colesterol es de 40%, mientras que para los rasgos de la personalidad, como la agresividad o la tendencia a ser ordenado, se reduce a entre diez y 20 por ciento.
31-Agosto-2006
Alarma por el impacto de los males coronarios
Industria: Artículos médicos, Cuidado personal, Sector salud Tipo: Gobierno, Asuntos sociales y de ONGs, Educación, Estadísticas, Descubrimientos e investigaciones científicas
Fuente: Intélite
La Federación Mundial del Corazón (FMC) y la Sociedad Europea de Cardiología (ESC) alertaron hoy en Ginebra del aumento del impacto de las enfermedades cardiovasculares sobre la población y solicitaron su inclusión en la agenda de todos los gobiernos en materia de salud.
En vísperas del XV Congreso Mundial de Cardiología, que se celebrará del 2 al 6 de septiembre en Barcelona, destacaron la necesidad de que las autoridades del mundo tomen conciencia de la creciente “amenaza” de ese tipo de males.
“La prioridad de los Objetivos de Desarrollo del Milenio deben seguir siendo el VIH/sida y la malaria, pero también tienen que ser abarcadas activamente las enfermedades cardiovasculares y otras dolencias crónicas”, dijo el líder de la FMC Valentín Fuster.
Aunque ningún alimento por sí solo puede mejorar la salud de una persona, comer más pescado puede ayudarnos a mejorar nuestra dieta y en consequencia nuestro estado de salud. Muchos de los estudios acerca de los beneficios para la salud de los ácidos grasos omega-3 revelan que el pescado es una de sus fuentes principales. El salmón, las sardinas, el atún e incluso los moluscos son especialmente ricos en ácidos grasos omega-3, pero se recomienda consumir más pescado y marisco en general.
Elegir entre las grasas
Los expertos están de acuerdo en que una dieta basada en la variedad y la moderación es esencial para la salud. En otras palabras, comer una gran variedad de alimentos contribuye a una nutrición más completa y resulta más beneficioso que una dieta basada sólo en unos pocos alimentos.
Normalmente se recomienda elegir una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, y moderada en grasas en general. Las carnes grasas y los productos lácteos enteros son los alimentos que aportan más grasas saturadas a la dieta. Las grasas insaturadas provienen sobre todo de los aceites vegetales. Las dietas ricas en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas bajan los niveles de colesterol “malo”, mientras que las grasas saturadas provocan su aumento. Por ello, una dieta ideal debería contener más grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas que la dieta europea actual.
Aumente sus omega-3
En la categoría de grasas poliinsaturadas, hay dos subtipos importantes de ácidos grasos: los omega-3 y los omega-6. Los aceites vegetales son ricos en ácidos omega-6, de los que la mayoría de los europeos ingieren grandes cantidades en su dieta sin saberlo. Por otro lado, los ácidos grasos omega-3 suelen faltar en nuestra dieta. Se encuentran en el pescado, el marisco, el tofu, las almendras, las nueces, así como en algunos aceites vegetales como los de linaza, nuez y colza. Los omega-3 tienen un efecto positivo en el sistema cardiovascular. Otro aspecto interesante de la investigación sobre los ácidos grasos omega-3 se refiere al papel que desempeñan en el cerebro y la vista. Algunos especialistas señalan que tienen una función preventiva en la degeneración macular del ojo, una forma común de ceguera, y efectos positivos en algunos trastornos depresivos.
Otra línea de investigación analiza la relación entre los ácidos grasos omega-3 y el sistema inmunológico, y sugiere que estos componentes tienen una influencia positiva en la artritis reumatoide, el asma, el lupus, los trastornos hepáticos y el cáncer.
Se recomienda comer pescado con un contenido elevado de ácidos grasos omega-3 dos veces por semana para sentir sus efectos beneficiosos para la salud. Aunque no todos los pescados sean ricos en estos componentes, comer diversos tipos de pescado regularmente puede aportar cantidades considerables. La siguiente tabla da una visión general del contenido de grasas omega-3 del pescado y el marisco.
Contenido de omega-3 de pescados, moluscos y crustáceos
(por ración de 100 gramos*)
Salmón del Atlántico de piscifactoría, cocido en seco
1.8
Anchoa europea, enlatada en aceite, escurrida
1.7
Sardina del Pacífico, enlatada con salsa de tomate, escurrida, con espinas
1.4
Arenque del Atlántico, en vinagre
1.2
Caballa del Atlántico, cocida en seco
1.0
Trucha arco iris de piscifactoría, cocida en seco
1.0
Emperador, cocido en seco
0.7
Atún blanco, enlatado en agua, escurrido
0.7
Abadejo del Atlántico, cocido en seco
0.5
Peces planos (platija y lenguado), cocidos en seco
0.4
Fletán del Atlántico y el Pacífico, cocido en seco
0.4
Eglefino, cocido en seco
0.2
Bacalao del Atlántico, cocido en seco
0.1
Mejillón azul, cocido al vapor
0.7
Ostras naturales, cocidas en seco
0.5
Vieiras, especies mezcladas, cocidas en seco
0.3
Almejas, especies mezcladas, cocidas al vapor
0.2
Quisquillas, especies mezcladas, cocidas al vapor
0.3
Fuente: (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos)
Componentes nutritivos del pescado con respecto a la carne
El pescado y el marisco son excelentes fuentes de proteínas y contienen pocas grasas. Cien gramos de casi cualquier tipo de pescado o marisco aportan unos 20 gramos de proteínas, esto es, alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada. Las proteínas del pescado son de gran calidad y contienen abundantes aminoácidos esenciales; además, se trata de un alimento fácil de digerir para personas de todas las edades. En general, el marisco también tiene menos calorías y grasas que la carne de vaca, pollo o cerdo y la misma cantidad o ligeramente inferior de colesterol. El contenido en grasa del pescado varía según la especie y la temporada. El marisco y el pescado blanco (quisquillas, bogavante, mejillones, calamar, eglefino, bacalao, platija o lenguado) tienen muy poca grasa, menos de un 5%. El pescado azul presenta niveles de grasa de entre 5 y 25%: la sardina y el atún (5-10%); el arenque ahumado, las anchoas, la caballa o el salmón (10-20%), y la anguila (25%). Aunque el contenido en grasas de estos pescados es más elevado, se trata en su mayor parte de grasas insaturadas. Los productos del mar también tienen minerales como hierro, zinc y calcio (pescado enlatado con espinas blandas y comestibles).
A comer más pescado
Resulta fácil añadir más pescado y marisco a la dieta. Un truco sencillo es la simple sustitución. Intente sustituir poco a poco uno o más tipos de proteínas que consuma habitualmente por pescado hasta que se acostumbre a tomarlo dos veces por semana.
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El
descubrimiento de que la inyección de soluciones
acuosas a un paciente podía causar fiebre, data
de 1876.
Los
agentes responsables de este incremento en la temperatura
fueron llamados "pirógenos". Más
adelante se descubrió que varias sustancias presentes
en el agua podían causar efectos pirogénicos.
Los
pirógenos más comunes son endotoxinas
(ET), por ejemplo lipo-poliscáridos (LPS) que
provienen de fragmentos de la pared celular de bacterias
Gram-negativas.
Efectos fisiológicos de los pirógenos
en humanos
Se
ha observado cierta diversidad de efectos, así
como una dependencia de los mismos a la dosis administrada.
En
general los pirógenos elevan los niveles de citosinas
inflamatorias circulantes, seguido de eventos clínicamente
relevantes como fiebre, hipotensión, linfopenia,
neutrofilia, niveles elevados de cortisol de plasma
y proteínas de fase aguda.
Bajas
dosis de pirógenos inducen reacciones inflamatorias,
sin síntomas clínicamente significativos.
Dosis
moderadas de pirógenos inducen fiebre y cambios
significativos en la composición del plasma.
La
administración de altas dosis de pirógenos
puede llevar a choques sépticos, caracterizados
por una disfunción cardiovascular, incluyendo
la depresión y dilatación del miocardio,
la vasodilatación, vasoconstricción, disfunción
del endotelio y disfunción de órganos
(riñón, hígado, pulmones y cerebro)
seguido de la falla de múltiples órganos
y muerte.
Las
células endoteliales juegan un rol muy importante
en la regulación de la hemostasis manteniendo
una barrera antitrombótica. El daño celular
de las células del endotelio debido a endotoxinas
es una implicación de la patogénesis de
los choques sépticos, dado que estas células
cambian como respuesta al estímulo pirogénico
y desarrollan propiedades protrombóticas (alterando
la regulación de la trombomodulina, la adherencia
de leucocitos y la proliferación y reparación
de si mismas, entre otras funciones importantes). La
información disponible sugiere que los LPS causan
daños irreversibles al endotelio.
Adicionalmente,
la introducción intravenosa de LPS en humanos
sanos suprimió la respuesta de la citosina en
ciertos experimentos in vitro que confirmaron que la
síntesis reducida de citosina no fue debida a
la tolerancia de la ET, sino a una verdadera reacción
de supresión inmunológica.
Pirógenos y aplicaciones de laboratorio:
En
vista de que los niveles de pirógenos en agua
pueden variar dramáticamente y de que su presencia
puede afectar los resultados de experimentos bioquímicos
y biológicos (además de los mencionados
efectos en pacientes), se han establecido niveles máximos
aceptables para contaminantes pirogénicos en
agua de laboratorio en estándares ASTM relativos
a agua purificada para aplicaciones de laboratorio.
En
algunos casos, incluso niveles pequeños de pirógenos
pueden alterar dramáticamente los resultados
de pruebas biológicas. Este impacto negativo
de los pirógenos en agua ha sido demostrado en
varios experimentos científicos:
Ø
Cultivo de células de mamíferos:
Debido a su naturaleza, las endotoxinas interactúan
con las membranas celulares y tienen efectos mayúsculos
en las funciones y crecimiento celular. Estos efectos
pueden ser causados por la inserción de LPS en
la membrana celular, su adhesión a receptores
celulares o a proteínas solubles. Ha sido demostrado
que el uso de agua libre de pirógenos en los
medios para cultivo celular optimiza la viabilidad celular
y su crecimiento.
Ø
Fertilización in vitro:
El uso de agua ultrapura, libre de pirógenos
en la preparación de medios y buffers con lleva
un mejor desarrollo del embrión y mayores tasas
de fertilización.
Ø
Electroforesis:
El agua utilizada para la preparación de reactivos
y el enjuague del equipo debe estar libre de pirógenos
y otras sustancias orgánicas que podrían
afectar adversamente la polimerización de geles
o bien la precisión del enfoque isoeléctrico,
con lo que pondrían en riesgo la precisión
y reproducibilidad de resultados experimientales
Ø
Biología molecular:
Técnicas experimentales sensibles, como la PCR,
clonación o producción de anticuerpos
monoclonales, requieren del uso de agua ultrapura y
libre de contaminantes inorgánicos y orgánicos
(como pirógenos y ácidos nucléicos).
"Reactividad" y estructura de los
pirógenos
Los
LPS tienen dos partes principales: una cadena polisacárida
hidrofílica con regiones antigénicas,
y un grupo lípido hidrofóbico. Dado que
la longitud de la cadena polisacárida es variable,
el peso molecular de los LPS en sus formas más
comunes va de 5,000 a 25,000 daltons.
Estas
moléculas son muy estables y pueden soportar
temperaturas de 120°C por periodos de hasta 3 horas.
También son bastante insensibles a cambios de
pH, por lo que se requieren altas concentraciones de
ácidos o bases para destruiras en un periodo
razonable.
En
agua, las moléculas de LPS pueden formar agregados
de diferentes tamaños, dependiendo de las condiciones
del medio: Ø En presencia de surfactantes, las ET se
rompen en monómeros con pesos moleculares de
entre 5,000 y 25,000 Da.
Ø
En disoluciones que contienen cationes monovalentes
o divalentes, los LPS forman micelas de alto peso molecular
(mayor de 300,000 Da) con cadenas de polisacárido
hidrofílicas en la superficie de cada micela
Ø
En agua ultrapura, de alta resistividad, se forman incluso
agregados mayores, permitiendo la remoción eficiente
de los LPS por membranas de ósmosis inversa y
ultrafiltración.
Medición de Pirógenos en Agua
En
un inicio, la presencia de pirógenos en agua
y disoluciones acuosas se probaba inyectando la disolución
problema a conejos y esperando para observar si se presentaban
signos de fiebre. Desde entonces, se han desarrollado
métodos más sensibles, particularmente
gracias al descubrimiento de que una fracción
de la sangre del cangrejo , llamada lisato de limulus
amebocita (conocida como LAL por su nombre en inglés:
Limulus amebocyte lysate) reacciona con los LPS como
agente coagulante.
Hoy
en día un método cinético turbidimétrico
LAL sensible, ofrece un límite de detección
de 0.001 EU/mL.
Producción de agua ultrapura apirogénica:
Dos
métodos comunes para producir agua libre de pirógenos
son la ósmosis inversa y la ultra filtración
(UF).
Para
la ultra filtración se requiere de una membrana
con un límite de peso molecular nominal (NMWL
de su nombre en inglés) suficientemente bajo
para lograr la remoción eficiente de endotoxinas.
Las
membranas de polisulfona de fibra hueca son compatibles
con valores altos de pH y como resultado, pueden ser
sanitizadas con NaOH, el único agente limpiador
que destruye eficientemente a los pirógenos a
través de una reacción de hidrólisis.
Estas membranas tienen un NMWL de 5,000 Da, lo que en
condiciones normales permite una remoción eficiente
de endotoxinas. Experimentos han demostrado que un cartucho
de UF con este tipo de membranas usado adecuadamente
puede reducir niveles de 40,00 EU/ml de ET en 100,000
veces.
Problemas existentes y reflexiones recientes
Cada
vez existen más estudios que confirman que los
LPS son sumamente heterogéneos y su tamaño
varía en función de las condiciones, por
lo que el rango completo de su peso molecular está
entre <1,000 Da y varios millones de Da. Esta información
incrementa la incertidumbre en el desarrollo de métodos
efectivos para remover LPS y hace que sea importante
hacer las siguientes reflexiones:
Entre
los LPS, algunos que se encuentran comúnmente
tienen un radio de Stokes menor que el de la endotoxina
purificada, que es la que se utiliza típicamente
para calificar los filtros.
En
el experimento de introducción intravenosa de
LPS en humanos sanos (mencionado anteriormente) la síntesis
de citosina en monocitos no regresó a sus niveles
normales de control ni siquiera en 24 horas, que fue
la duración del experimiento. Esta observación
es sumamente interesante dado lo pequeño de la
dosis de LPS usada (3 ng/kg, o bien 30 EU/kg de peso
corporal), así como el hecho de que el estándar
actual de endotoxina para liberación de lotes
farmacéuticos parenterales es de 350 EU/dosis.
De
este y otros estudios se desprende la posibilidad de
que farmacéuticos que cumplan con los estándares
de pirogenicidad actuales, sean inmunosupresivos.
Debe
considerarse que aún en ausencia de fiebre, ocurren
reacciones inflamatorias, lo que hace incluso más
importante monitorear estas reacciones a nivel celular.
Una
población muy expuesta a este riesgo es la conformada
por pacientes en terapias de remplazo, por ejemplo hemofílicos
o diabéticos. Otro grupo de pacientes en riesgo
incluye gente en traumas severos, por ejemplo: en choque
séptico.
La
principal causa de deterioro de los alimentos es el
ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
El
problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para
los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercialización, pérdida
de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores
y consumidores (deterioro de productos después
de su adquisición y antes de su consumo).
Se
calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción
de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos
alterados pueden resultar muy perjudiciales para la
salud del consumidor.
La
toxina botulínica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las substancias
más venenosas que se conocen (miles de veces
más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas,
substancias producidas por el crecimiento de ciertos
mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen
pues razones poderosas para evitar la alteración
de los alimentos.
A
los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación,
pueden asociarse métodos químicos que
causen la muerte de los microrganismos o que al menos
eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de
forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas
frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,
como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados con
la leche se debe al ácido láctico producido
durante su fermentación. Los ajos, cebollas y
muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos,
o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora
de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en
cuenta que éste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar
unas condiciones de manipulación sanitaria o
tecnológicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engañandole respecto
a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están
reglamentadas estrictamente en todos los paises del
mundo.
Usualmente
existen límites a la cantidad que se puede añadir
de un conservante y a la de conservantes totales. Los
conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas,
no matan en general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferación. Por lo tanto,
solo son útiles con materias primas de buena
calidad.
El ácido sórbico es un ácido graso
insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales,
pero fabricado para su uso como aditivo alimentario
por síntesis química. Tienen las ventajas
tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos
y de carecer prácticamente de sabor. Su principal
inconveniente es que son comparativamente caros y que
se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición.
Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras,
y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en
repostería, pastelería y galletas, en
derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva,
en postres lácteos con frutas, en mantequilla,
margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria
de fabricación de vino encuentra aplicación
como inhibidor de la fermentación secundaria
permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez
se usan más en los alimentos los sorbatos en
lugar de otros conservantes más tóxicos
como el ácido benzoico.
Los sorbatos son muy poxo tóxicos, de los que
menos de entre todos los conservantes, menos incluso
que la sal común o el ácido acético
(el componente activo del vinagre). Por esta razón
su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente
se comporta en el organismo como los demás ácidos
grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente
de energía.
El ácido benzoico es uno de los conservantes
más empleados en todo el mundo.Aunque el producto
utilizado en la industria se obtiene por síntesis
química, el ácido benzoico se encuentra
presente en forma natural en algunos vegetales, como
la canela o las ciruelas por ejemplo.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en
alimentos ácidos, y es un conservante barato,
útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos.
Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto
sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que
aunque relativamente baja, es mayor que la de otros
conservantes.
En algunos países se utiliza como conservante
en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial,
algunos productos lacteos, en repostería y galletas,
en algunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento envasados en grandes recipientes para uso de
colectividades, mermeladas, crustáceos frescos
o congelados, margarinas, salsas y otros productos.
La OMS considera como aceptable una ingestión
de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día.
Con la actual legislación española esté
límite se puede superar, especialmente en el
caso de los niños. Otras legislaciones europeas
son más restrictivas. En Francia solo se autoriza
su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia
y Portugal está prohibido su uso en refrescos.
La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada
vez menos substituyéndolo por otros conservantes
de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos.
El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos,
ni es mutágeno o carcinógeno.
Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico
y sus derivados sódicos, denominados en general
parabenos, son compuestos sintéticos especialmente
útiles contra mohos y levaduras, y menos contra
bacterias.
Su principal ventaja es que son activos en medios neutros,
al contrario que los otros conservantes, que solo son
útiles en medio ácido. En cambio tienen
el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas
proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor
fenólico.
Se
utilizan fundamentalmente para la protección
de derivados cárnicos, especialmente los tratados
por el calor, conservas vegetales y productos grasos,
repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes
totales). Los parabenos se utilizan en muchos paises.
Desde los años 50 se han realizado múltiples
estudios acerca de su posible toxicidad, demostrandose
que son poco tóxicos, menos que el ácido
benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino,
eliminándose también rápidamente
en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas
de las personas alérgicas a la aspirina también
pueden ser sensibles a estos aditivos.
El
anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes
con una mayor tradición en su utilización.
También es el que tiene más siglos de
prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhídrido
sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya
para la desinfección de bodegas en la Roma clásica.
En el siglo XV se prohibe su utilización en Colonia
(Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores
y en otras ciudades alemanas también se limita
su uso en la misma época. Su utilización
en la conservación de la sidra está documentada
al menos desde 1664.
El
anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado
en forma líquida a presión.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido
de que por encima de una cierta dosis altera las características
gustativas del producto. Es especialmente eficaz en
medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y
en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo
la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse
en aquellos alimentos que la aporten en una proporción
significativa a la dieta, como es el caso de la carne;
sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C.
Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos
el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte
por evaporación o por combinación con
otros componentes. Los límites legales se expresan
siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhídrido
sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la
conservación de zumos de uva, mostos y vinos,
así como para la de la sidra y vinagre.
También se utiliza como conservante en salsas
de mostaza y especialmente en los derivados de fruta
(zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima
para otras industrias, de los que desaparece en su mayor
parte durante el procesado posterior.
Además de su acción contra los microorganismos,
los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo
especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas
por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos.
Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales
y aceitunas de mesa, cefalópo
