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Usos y aplicaciones de la fécula de maíz

¿Qué es un almidón? ¿Qué es la fécula de maíz? ¿Cuáles son los usos y aplicaciones de la fécula de maíz?

Tema: Usos y aplicaciones de la fécula de maíz

20-Dic-2011 QuimiNet Industria Alimenticia
Harina
© Getty Images
Fécula de maíz
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¿Qué es un almidón?

Un almidón es un polisacárido que se encuentra en las plantas en forma de reserva alimenticia, éste se encuentra constituido por amilosa y amilopectina.
 
Los seres humanos al consumir dichas plantas adquieren las propiedades de éstos, por lo tanto, los almidones como la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual, proporcionando así entre el 70 y 80% de las calorías consumidas y necesarias por los seres humanos.
 

Los almidones no sólo se originan en las plantas, también pueden ser elaborados de manera artificial y hay algunos alimentos que tienen éstos como base.

Tipos de almidones

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente del maíz, el trigo, del arroz y de algunas raíces y tubérculos como de la papa o mandioca, clasificándose de la siguiente manera:
 
- Almidón de maíz
- Almidón de papa
- Almidón de trigo

Fécula de maíz

Uno de los almidones más conocidos es la fécula de maíz, esta proviene de los cereales, granos y harinas.
 
La fécula de maíz es conocida como harina fina de maíz, almidón de maíz o maicena.
 
La fécula de maíz es un alimento rico en carbohidratos, se presenta en forma de pequeños gránulos, los cuales son relativamente densos e insolubles y sólo se hidratan de manera adecuada en agua muy fría.
 
La maicena puede ser dispersada en agua, dando lugar así a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, actuando como agentes espesante en salsas y en la elaboración de gomas comestibles.

Características de la fécula de maíz

La fécula de maíz cuenta con diversas características como son:

Gelatinización

Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.

Retrogradación

Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos.

Gelificación

Cuenta con excelente gelificación debidoa a que tiene una baja viscosidad y es opaca.

Usos y aplicaciones de la fécula de maíz

La fécula de maíz es utilizada generalmente en la industria alimenticia para preparar diferentes platillos como son:
 
- Pastas
- Postres
- Panes
- Confitería
- Salsas
- Sopas
- Guisados
- Bebidas

Proveedores de fécula de maíz

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