Cerrar

Las enzimas para panificación

¿Sabe qué son las enzimas? ¿Cuál es la utilidad de las enzimas? ¿Cómo intervienen las enzimas en los procesos de panificación?

Tema: Las enzimas para panificación

21-Jun-2006 QuimiNet Alimenticia
panaderia.jpg
Foto por: © Getty Images
Panificación
Aumentar tamaño
Disminuir tamaño

Las enzimas para panificación se usan para lograr cambios específicos en los procesos, mejorar la vida de anaquel y las propiedades comestibles de los alimentos y bebidas. Las enzimas para panificación han sido desarrolladas especialmente para lograr modificaciones positivas en los componentes de la masa.

A continuación se exponen las principales enzimas usadas en la panificación:

  1. Hemicelulasas o pentosanasas: Las hemicelulasas juegan un papel importante como reguladoras de la hidratación de las masas, en su consistencia y en la retrogradación del almidón. En masas con alto contenido de fibra el uso de pentosanasas mejora la estructura de la corteza y aumenta el volumen del pan.

  2. Fitasas: durante la fermentación la fitasa endógena del trigo hidroliza el ácido Mico que es un quelante de calcio, hierro y zinc. Normalmente no es adición fitasá pura, pero existen en el mercado mezclas conteniendo esta enzima.

  3. Lipasa: cataliza la hidrólisis de los triglicéridos. Algunos preparados comerciales de α-amilasas contienen también actividad lipasa.

  4. Lipooxigenasa: su efecto produce un blanqueamiento del pan al oxidar los carotenoides de la harina y mejora las propiedades reológicas de la harina. Habitualmente se obtiene esta actividad por adición de harina de soja o de habas enzimáticamente activas.

  5. Glucosa-oxidasa: se emplea para reemplazar agentes oxidantes inorgánicos, no permitidos legalmente.

  6. Proteasas: no muy extendida en nuestro país por el tipo de trigos, pero se emplean en la producción de galletas y panes especiales. Son habitualmente de origen fúngico, aunque se emplean también de origen bacteriano.

  7. Lactasas: se utiliza en los procesos de panificación que implican la adición de lactosueros o leche en polvo (algunos panes de molde, panes especiales), siendo habitualmente de origen fúngico.

  8. Isoamilasas: hidrolizan los enlaces a-1,6 de la amilopectina. Especialmente usada para masas que van a ser sometidas a congelación o refrigeración.

Las princiaples características, beneficio y valor del uso de enzimas para panificación se resumen en la siguiente tabla:

Características Beneficios Valor

De origen animal, vegetal o microbiano

Se encuentran en toda la naturaleza

Productos más naturales

Se inactivan al incrementar la temperatura

Están compuestas de proteínas

Son específicas

Solo actúan en un sustrato especifico

Mayor control del proceso

Son solubles en agua

Fáciles de usar

Ahorro de tiempo

Para la industria de la panificación

Normalizan y mejoran las harinas

Mayor uniformidad

Mayor volumen en pan

Mejor presentación

Grano más fino y mejor estructura del producto

Masas más resistentes

Menor tiempo de mezclado

Ahorro de costos

Menor tiempo de fermentación

Masas más secas y esponjosas

Mejor control del proceso

Mejoran maquinabilidad de las masas

Mayor estabilidad en la fermentación

Alargan la vida de anaquel

Mayor frescura

Reemplazan químicos y emulsificantes

Mayor aceptación

Para el procesamiento de
frutas y elaboración de
jugos y vinos

Mejoran la extracción del jugo

Mayor rendimiento

Mejoran la clarificación y la filtración

Reducen la viscosidad

Estabilizan el color y el sabor

Mayor calidad del producto terminado

Enturbiante natural

 

Mejor presentación

Certificado Kosher

Reconocimiento como producto seguro y limpio

Mayor aceptación

Paniplus le ofrece una gama muy amplia de enzimas y otros productos para panificación.

Para contactar a Paniplus haga click aquí

Para conocer más de Paniplus y sus productos haga click aquí

Agregar comentarios sobre este artículo

Comentarios del articulo

Regístrese para obtener nuestro Boletín Industrial QuimiNews en su Email
Empresas Morosas Contamex
Índice A B C D E F G H I J K L M N Ñ O P Q R S T U V W X Y Z 0-9 Otros
Regístrese Gratis
Oficina Matriz México: México, Estados Unidos, Canada, España, Centroamérica, Caribe, Resto del Mundo. Av. Insurgentes Sur 553 - 7o Piso, Col. Escandón. 11800 México D.F.

Oficina Comunidad Andina:
Colombia, Venezuela, Perú, Ecuador, Bolivia. Oficina Mercosur: Argentina, Chile, Brasil, Paraguay, Uruguay.

Copyright © 2000 - 2014
Políticas de uso Reportar Errores a QuimiNet.com