La Lactosa: Beneficios y usos en alimentos

¿Qué es la lactosa? ¿Qué aplicaciones tiene la lactosa en los alimentos?

Tema: La Lactosa - beneficios y usos en alimentos

Fecha:05-Dic-2005 Fuente:QuimiNet Sectores relacionados:Alimenticia

Foto por: © Getty Images

Hombre tomando un vaso de leche

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La lactosa es un carbohidrato compuesto de dos unidades de azúcar (disacárido). Consiste en una molécula de β-galactosa unida por un enlace β-D-4,1 a una molécula de glucosa. La lactosa, azúcar encontrada en la leche crea problemas digestivos a muchas personas de la población mundial. Ciertos individuos tienen en su sistema poco o nada de lactasa, de este modo la lactosa no se hidroliza y se desplaza hacia el intestino delgado donde es fermentada causando gas y diarrea severa.

Individuos con intolerancia a la lactosa estan imposibilitados al consumo de productos lácteos, de esta manera pierden una importante fuente de calcio y de nutrientes de alto valor nutritivo de los productos lácteos.

Helado	6.0%
Leche	4.8%
Yogurt	3.5%
Requesón	1.6%
Mantequilla	0.7%

Contenido de Lactosa en varios productos lácteos

La lactosa en la leche

La leche de vaca contiene ~ 4.8% de lactosa
La leche libre de lactosa tiene 99.9% de lactosa hidrolizada
La leche con Lactosa-reducida tiene quizás 70% menos lactosa que la leche regular

Lactasa

Es una enzima que degrada en forma selectiva y eficientemente la lactosa en: galactosa y glucosa y es obtenida de diferentes sepas de microorganismos.

Validase® Lactasa

Se deriva de la fermentación controlada del Kluyveromyces lactis, con una actividad de 50 000 ONPG U/g; con un pH óptimo de 5,5 – 6,5 y una temperatura óptima de 35 – 50°C.

Aplicaciones en alimentos

Leche fluida
Leche en polvo
Helado
Yogurt
Queso

Beneficios de la lactosa

1. Degrada la lactosa en forma selectiva y eficiente en galactosa y glucosa.

2. La hidrólisis de la lactosa incrementa el dulzor y el punto de depresión de la congelación.

3. La hidrólisis de la lactosa previene la cristalización de la lactosa y su impacto negativo de percepción y estabilidad de las proteínas.
4. Es estable y eficiente en valores de pH de la leche y productos lácteos (5.25- 6.75).
5. Estandarizada para asegurar las eficiencias de procesos lácteos y el costo/beneficio
6. Acta actividad de la formulación líquida que es conveniente y de fácil uso.
7. Cumple con FCC y recomendaciones de FAO/OMS para enzimas de grado alimenticio.