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Goma arábiga

¿Qué es la goma arábiga? ¿Cuál es la composición química de la goma arábiga? ¿Qué propiedades posee la goma arábiga? Cuáles son los aplicaciones de la goma arábiga?

Tema: Goma Arábiga, ¿qué es?

03-Feb-2006 QuimiNet Alimenticia, Adhesivos, Farmacéutica
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Foto por: © Getty Images
Resina
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La goma arábiga (o E414 goma arábiga, goma acacia, según la lista de aditivos de la Unión Europea) es un polisacárido de origen natural que se extrae de la resina de árboles del género de Acacia, de los cuales existen más de 700 especies, siendo las dos principales Acacia senegal y Acacia seyal. La goma se obtiene como parte del proceso de cicatrización de estos árboles conocido como gomosis (gummosis) para cerrar sus heridas y evitar de esta manera la entrada de gérmenes. Es una resina de color ambar, recolectada normalmente a mano una vez seca.

Para provocar su producción, se producen cortes longitudinales paralelos y poco profundos de 40 a 60 cm. La cantidad obtenida varía mucho entre los árboles (100 a 2,000 g por árbol), con una media aproximada de 250 g por árbol.

Químicamente la goma arábiga es un polímero de hidratos de carbono, el cual durante la digestión, se degrada parcialmente en el intestino grueso.

La goma Arábiga en forma natural se encuentra mezclada con algunos minerales como calcio, magnesio y potasio y estructuralmente es un polisacárido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades ß-1,3-galactopiranosa a la cual se le unen residuos de ramnopiranosas, arabinopiranosas, arabinofuranosas, ácido glucorónico y ácido 4-O-metilglucurónico.

En el consumo humano, la goma arábiga es considerada como parte de la fracción de las fibras. Su valor energético es menos de la mitad comparado con el almidón o la maltodextrina.

Propiedades

- Exhudado 100% natural
- Color café ámbar, la cual debe ser sometida a un proceso de purificación que incluye molienda, filtrado, pasteurización y secado por aspersión
- Las soluciones en agua de la goma arábiga son ligeramente ácidas y tienen un pH aproximado de 4.5 a 5.5
- La influencia de sus grupos ácidos hace que la viscosidad de sus dispersiones se vea afectada por la adición de ácidos o de álcalis y por la presencia de sales
- Alto en fibra (80% mínimo)
- Soluble en agua fría o caliente e insoluble en alcohol, aceites o solventes
- Es la goma de viscosidad más baja aún en concentraciones altas
- Se pueden preparar soluciones de hasta el 50%
- Sus soluciones tienen un color ámbar o amarillo claro dependiendo de la concentración
- Tiene sabor neutro y es inodora
- Funciona como adhesivo en muchas aplicaciones
- Es compatible con la mayoría de los aditivos
- Funciona como emulsivo
- Forma delgadas películas protectoras

Usos

La goma arábiga es conocida desde hace más de 5,000 años ya que era utilizada y comercializada por los egipcios. Se sabe que la usaban como espesante en cosméticos, para la momificación, además de la perfumería. Tras haber caído en olvido fue redescubierta por navegantes europeos en el siglo XV en la África subsahariana. Incluso fue causa de la “Guerra de la Goma” en el siglo XVIII, tras la cual Francia se quedó con el monopolio en el mercado europeo.

Como ya se mencionó, existen dos principales especies de goma arábiga, Acacia senegal y Acacia seyal. Tradicionalmente la Acacia senegal ha sido utilizada para todas las aplicaciones debido al laborioso proceso de limpieza que implica la utilización de la Acacia seyal pero actualmente con un novedoso sistema de limpieza se ha encontrado un uso muy ventajoso en encapsulación de sabores, formación de pelicula y adhesión teniendo mejores resultados en estas aplicaciones que la Acacia senegal.

Para emulsiones de sabores la mejor opción sigue siendo la Acacia senegal, además que en estudios recientes se ha revelado que es un muy buen agente emulsificante debido a que sus aminoácidos realzan la acción emulsificante de los carbohidratos. Aunque nuevos estudios muestran que otras especies, como son Acacia laeta y Acacia tragacanthum poseen fuertes propiedades emulsificantes.

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