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Gelatina: Definiciones, características y funciones

¿Qué es la gelatina? ¿Cuáles son las características de la gelatina? ¿Cómo está compuesta la gelatina?

Tema: Gelatina: Definiciones, Características, Funciones y mucho más

24-Abr-2006 QuimiNet Alimenticia, Cosmética, Farmacéutica, Pinturas y Recubrimientos, Plásticos
Gelatinas
Foto por: © Getty Images
Gelatinas
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Algunas definiciones acerca de la gelatina:

American Pharmacopoeia-USP 26 NF 21:

“..un producto obtenido por la hidrólisis parcial de colágeno derivado de la piel, tejido conectivo blanco y huesos de animal.”

European Pharmacopoeia-EP 4:

“..una proteína obtenida ya sea por hidrólisis ácida parcial (Tipo A) o hidrólisis alcalina parcial (tipo B) o hidrólisis enzimática parcial de colágeno proveniente de animales, incluyendo pescado y pollo.”

Food Chemical Codex 4:

“..un producto obtenido por hidrólisis ácida, alcalina o enzimática de colágeno, principal conponente de la piel, huesos y tejidos conectivos de los animales.”

...y de su precursor el colágeno

Diccionario Merriam Webster:

“..una proteína fibrosa insoluble que poseen los vertebrados como principal constituyente de fibrillas de tejidos conectivos y de huesos.”

Química y Biología de las Proteínas – F. Haurowitz:

Academia Press, Inc. New Cork, 1950

“..una proteína estructural de tejidos conectivos que componen la mayor parte de los tendones, ligamentos ...(y)...una porción de huesos, cartílago y pieles.”

Interés Funcional de la Gelatina

  • Poder gelificante
  • Plastificante
  • Termoreversibilidad
  • Poder aglutinante
  • Poder de protector coloidal
  • Formación de película
  • Poder espumante
  • Emulsionante
  • Estabilizante
  • Agente de adhesión
  • Prevención de sinéresis
  • Agente de desintegración
  • Agente espesante
  • Agente de dispersión
  • Poder clarificante

Características especificas de la Gelatina

Bloom (poder gelificante): Medida de fuerza requerida para deprimir un área prescrita de la superficie de un gel de gelatina de 6.67% a 10°C (50°F) a una distancia de 4 mm.

Viscosidad: Tiempo de escurrimiento de 100 ml de una solución gelatinosa de 6.67% a 60°C (140°F) a través de una pipeta estándar.

Punto de gelificación: Temperatura a la cual la solución gelatina forma un gel.

Punto de fusión: Temperatura a la cual la solución gelatina se hace líquida.

Residuo por ignición (cenizas): Porcentaje de residuos luego de la reducción a cenizas a 550°C (1022 °F).

Punto isoeléctrico: pH al cual las cargas positivas (de radical NH2) igualan a las cargas negativas (de radical COOH) y no existe movimiento en un campo eléctrico.

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Otras características de la gelatina

  • Pérdida por desecación
  • Turbidez / Claridad
  • Color
  • Contenido microbiológico
  • pH
  • Análisis de tamizado

Como resultado de su conocimiento y esfuerzos de innovación, Rousselot tiene la gelatina que usted necesita, para todo tipo de aplicación.

No sólo contamos con un alto nivel de conocimiento con respecto a las funciones y el comportamiento de la gelatina en una amplia gama de aplicaciones, sino que nuestra pericia científica y técnica nos permite desarrollar productos nuevos e innovadores para mercados cambiantes. La búsqueda permanente de perfeccionamiento ha llevado al desarrollo de gelatinas nuevas con materias primas tradicionales.

 

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