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El proceso de elaboración del helado

¿Cómo se clasifica el helado? ¿Con qué materias primas se elabora el helado? ¿Cómo es el proceso de elaboración del helado?

Tema: El proceso de elaboración del helado

02-Mar-2010 QuimiNet Alimenticia
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Foto por: © Getty Images
Helados
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Definición y clasificación del helado

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad.

El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas

Otras clasificaciones de los helados

El helado se clasifica de acuerdo a su composición en:

  • Helado duro
  • Helado suave o blando
  • Helado de leche
  • Sherbet
  • Helado de agua

El helado es un alimento o postre congelado que contiene:

  • Grasa de leche o vegetal
  • Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
  • Azúcar
  • Emulsivos
  • Estabilizadores
  • Color
  • Sabor
  • Aire
  • Agua

Materias primas utilizadas en la elaboración del helado

  • GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lácteo como de origen vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa láctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodón.
  • LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
  • CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composición es la siguiente.
    • 40%    Materia grasa
    • 5.1 %  Sólidos no grasos
    • 54.9 % Agua
  • MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo
  • LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos
  • SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos.

Los sólidos no grasos contribuyen:

    • Textura y cuerpo del helado
    • Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación

Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado.

  • AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar modificará el punto de congelación.

El proceso de elaboración del helado

El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:

  • Mezclador de Batch o pasteurizador lento
  • Pasteurizador HTST
  • Homogenizador
  • Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el parteurizador HTST)
  • Tanque de maduración
  • Batidora de helado o máquina para helado
  • Cuartos de congelación
  • Camiones de distribución

Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C. Aquí es importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una proporción mínima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolución de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de producto  final resultan por errores cometidos en el procesamiento También es muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los productos lácteos que se van utilizar y calcular la composición deseada de ingredientes para producir la calidad y sabor deseados.

Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta:

  • La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
  • Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige una esterilización.
  • O bien una reducción del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o HTST será suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.

Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él se persigue:

  • Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión (Figura 1.)
  • Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa.
  • Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y uniformes)
  • Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presión empleada dependerá del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseño del cabezal.

En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras más grasa hay en la mezcla se debería usar una mayor presión de homogenización.

En una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo de grasa de 3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados.

En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presión de homogenización.

Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su maduración para poder lograr:

  • Cristalización de las grasas.
  • Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y estabilizadores.
  • Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa.

La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar la mezcla con grasas en estado liquido provocará su pérdida en proceso de batido y congelación.

Los cambios físicos de la maduración afectarán las propiedades de la mezcla y del helado de la siguiente forma:

  • Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa.
  • Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo agradable.
  • Mejorará la resistencia al choque térmico.
  • Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme 

Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de un estado liquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa.

Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta temperatura prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido.

El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso debido a que se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo congelará y sacará el helado en segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecánicas como de la mezcla

Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma rápida, los cristales de hielo serán mas pequeños y por ende, la textura del helado será agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C.

Proveedores de materias primas para la elaboración de helado

A continuación le presenamos a CYTECSA, proveedores de materias primas para la elaboración de helado.

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