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El procesamiento del cacao

¿Cuáles son los derivados del cacao? Usos del licor de cocoa, la mantequilla de cocoa y la cocoa en polvo

Tema: El procesamiento del cacao

18-Ago-2008 QuimiNet Alimenticia, Cosmética
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Foto por: © Getty Images
Chocolate
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Debido al alto contenido de grasa de su semilla, el cacao es un alimento altamente energético y de rico sabor.

Las semillas de la planta de cacao se utilizan en la elaboración de chocolate, bebidas sabor chocolate y diversos dulces. Actualmente son cada vez más los países productores, antes de su exportación, procesan el cacao en sus propios molinos de cacao para poder ofrecer directamente los subproductos del cacao como: mantequilla de cacao, polvo de cacao y masa de cacao.

En el procesamiento de las semillas de cacao (cocoa), se producen tres principales componentes: licor de cocoa, mantequilla de cocoa y cocoa en polvo. Estos componentes pueden ser usados en diferentes productos:

  • Licor de cocoa: El licor de cocoa es usado, con otros ingredientes, para producir chocolate. El chocolate es usado solo o combinado con otros ingredientes en productos de confitería.
  • Mantequilla de cocoa: La mantequilla de cacao es usado en la producción de chocolate. Además es usado ampliamente en productos cosméticos como cremas hidratantes y jabones.
  • Cocoa en polvo: La cocoa en polvo puede ser usada como un ingrediente en muchos comestibles. Por ejemplo, es usado en las bebidas sabor a chocolate, postres sabor a chocolate, tales como helados y mouse, chocolate untable y salsas, pasteles y panecillos.

En el procesamiento del cacao, las semillas son lavadas y tostadas, posteriormente trituradas y después molidas, usando varios métodos, en una pasta cremosa gruesa, conocida como licor de chocolate o pasta de cocoa. Este “licor” es entonces procesado en chocolate al mezclarlo con mantequilla de cocoa y azúcar (y algunas veces lecitina como emulsificante y vainilla) y  entonces es refinado, cocinado y suavizado.

O bien, puede ser separado en polvo de cocoa y mantequilla de cocoa usando una prensa hidráulica, este proceso produce alrededor de 50% de mantequilla de cocoa y 50% de polvo de cocoa.

Al agregar un álcali, se produce polvo de cocoa menos ácido, más obscuro y con un sabor más dulce, el cual está disponible en todo el mundo. La cocoa regular (no alcalinizado) es ácido, y cuando la cocoa es tratada con un ingrediente álcali, generalmente carbonato de potasio, el pH baja. Este proceso puede realizarse en varias etapas durante la producción de los subproductos del cacao.

Proveedores de cocoa

Para buscar proveedores o empresas que venden cocoa, solicitar una cotización o precio de cocoa o más información, visite nuestro buscador de la industria.

A continuación le presentamos a Ancla International Limited, proveedor de cocoa:

Ancla International Limited es una empresa con amplia experiencia en la distribución y facilitando la adquisición de materias primas (insumos), dentro de los cuales encontrará químicos y productos terminados directamente de las fabricas chinas.

Dentro de las materias primas que distribuyen se encuentra la cocoa, mantequilla de cocoa y pasta de cocoa con las siguientes características:

Mantequilla de Cocoa

Características
Especificaciones
Color and luster(melting)
Bright lemon yellow to light golden yellow
Odour and taste
Natural cocoa smell, must not taste mouldy or burnt
Transparence
Clean&CLear
Refractive Index (expressed as N40/D)
1.456 ~ 1.459
Saponification Valué
188 ~198mgKOH/gfat
Iodine Value(Wijs)
33 ~42gl/100g
Color Value
0.15g K2Cr2O7/100ml H2SO4
Free Fatty Acids (Expressed as %m/m oleic acid)
1.75%max
Moisture and Other volatile matter content
0.2max
Melting Behaviour(Slip point)
30~34°C
Arsence
0.1mg/kg max

Pasta de cocoa (CL01)

Características
Especificaciones
Color
Reddish Brown
Taste
Normal Cocoa Smell
Aspect
Solid
Moisture
2% MAX
Fat Content
52%-54%
Ash
4% MAX
Shell
2% MAX
Ph Valué
5.0-5.8
Total Plate Count
10000cfu/g MAX
Coliform
10MPN/100g MAX
Yeast Count
100cfu/g MAX
Mould Count
50cfu/g MAX
Salmonella
Negative
Pathogenic Bacteria
Negative

Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfono de Ancla International Limited.

O bien, haga contacto directo con Ancla International Limited para solicitar mayor información sobre la mantequilla y pasta de cocoa que manejan, dando clic en el producto de su interés.

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