Edulcorantes, a mejor sabor, más compradores

¿Qué tipos de edulcorantes nutritivos existen? ¿Cuáles son sus usos y aplicaciones?

Tema: Edulcorantes, a mejor sabor, más compradores

Fecha:13-Jul-2006 Fuente:QuimiNet Sectores relacionados:Alimenticia, Bebidas

Foto por: © Getty Images

Edulcorantes

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Los seres humanos tenemos una preferencia natural hacia lo dulce. Los expertos explican este hecho como una “adaptación de supervivencia básica”. El exceso de azúcar, como todo exceso, puede ser dañino tanto para la salud de personas sanas como de aquellas que cuentan con enfermedades crónicas relacionadas con el exceso de peso (obesidad, diabetes, entre otras), puesto que grandes cantidades aportan calorías extra, lo que contribuye al aumento de peso.

Una forma de disfrutar un sabor dulce con reducción en la energía y útiles en el control del peso y la glucosa sanguínea, es el uso de edulcorantes, los cuales son sustitutos del azúcar, bajos en calorías.

De entre todos los aditivos que se suelen añadir a los alimentos, quizá sean los edulcorantes los más extendidos y conocidos. En la actualidad se consideran legalmente como aditivos alimentarios a aquellas sustancias naturales o artificiales añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas (sabor, conservación, etc.)

Tipos de edulcorantes

Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos (calóricos) y los no nutritivos (no calóricos).

Edulcorantes Nutritivos o Calóricos

Los edulcorantes calóricos o nutritivos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al cual se le han añadido. Así mismo proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del producto. Se encuentran en forma de edulcorantes de mesa (fructosa), en alimentos, bebidas y fármacos (fructosa, jarabe de maíz) y en chicles y caramelos (polialcoholes).

Usos de los edulcorantes

Los edulcorantes calóricos actúan como conservante en las mermeladas y gelatinas y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.

Clases de edulcorantes

Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares, el jarabe de maíz de alta fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar, como el sorbitol, manitol, xylitol, lactitol.

Edulcorante	Características
Fructosa, Azúcar frutal o Levulosa	La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. Es un componente de la sacarosa que se encuentra en forma de edulcorante de mesa en alimentos, bebidas y fármacos. Se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maiz.
Sorbitol, Alcohol de azúcar	Se produce de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. Ofrecen menos energía y potenciales beneficios a la salud. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos.
Lactosa	La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesta de glucosa y galactosa.
Jarabe de malta de cebada	Contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65 por ciento de maltosa, un 30 por ciento de carbohidratos complejos y un 3 por ciento de proteínas. Su color es marrón oscuro y es denso y pegajoso, su sabor es distintivamente fuerte, como la melaza y la mitad de dulce que el azúcar blanca.
Melaza residual (blackstrap molasse)	Contiene un 70 por ciento de sucrosa y es un jarabe oscuro que queda como residuo del proceso de refinamiento de azúcar.
Jarabe de arroz integral	Dentro de sus ingredientes se encuentra el arroz integral y varias enzimas, además de maltosa, glucosa, y carbohidratos complejos; el 50 por ciento es maltosa, y el otro 37 por ciento son carbohidratos complejos. Este jarabe tiene un suave sabor a caramelo. Es la mitad de dulce que el azúcar blanca.
Azúcar de dátiles	Contiene sucrosa, glucosa, fructosa, carbohidratos complejos y ácido fólico. Su color es caoba y sus gránulos son gruesos y algo húmedos. Se puede utilizar conjuntamente con otros edulcorantes.
Evaporado de caña de azúcar entera	Se elabora a partir de la evaporación del agua de la caña de azúcar entera, proceso que hace que conserve sus minerales y melaza. Tiene unos granos gruesos color ámbar, con sabor a melaza. Su rico sabor y costo relativamente bajo, lo hacen uno de los edulcorantes más populares y puede sustituir a otros más caros con mucha eficacia.
Miel	Contiene fructosa, glucosa, y sucrosa, producida por las abejas. Su color y gusto dependen de la flor que fue su fuente. Es entre un 20 y un 60 por ciento más dulce que el azúcar blanca, por lo que debe ser usada en menor cantidad.
Jarabe de arce	Se obtiene de la savia del árbol de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa. Su color es marrón oscuro y es rico en potasio y calcio.
Stevia	Se saca de un arbusto cuya mejor variedad se da en el Paraguay; está disponible en hojas enteras o molidas, en polvo o en extracto líquido; es 8 a 300 veces más dulce que el azúcar blanca (dependiendo de la calidad y de si es de hoja o extracto) pero con cero calorías. Los responsables de este poder endulzante son los glucósidos que contiene (Steviosidas, Rebaudiosidas y Dulcosida).
Glucosa	Componente de la sacarosa y, básicamente, lo que alimenta las células. La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado de la harina de maíz.
Polidextrosa	Edulcorante utilizado por sus propiedades gelificadoras y espesantes para hacer helados y postres.
Xylitol/Xilitol	Edulcorante parecido al sorbitol escasamente utilizado debido a su costo de obtención.
Lactiol	Edulcorante bajo en calorías. Se emplea para confeccionar dulces bajos en calorías. Es un edulcorante recomendable en la diabetes. Menos dulce que la sacarosa pero más estable que el aspartamo.
Maltosa	La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.
Manitol	El manitol es un subproducto de la producción de alcohol pero no contiene alcohol y tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos.