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Conservadores en alimentos

¿Cuál es la causa del deterioro de los alimentos? ¿Cuáles son los métodos físicos para eliminar los microorganismos de los alimentos? ¿Cuáles son las características de los sorbatos? ¿Cómo actúan los benzoatos? ¿Cuál es la función de los sulfitos?

Tema: 'Conservadores en alimentos'

01-Ene-2003 QuimiNet Alimenticia, Bebidas
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos, o sea, bacterias, levaduras y mohos.
 
El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etcétera) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
 
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar perjudiciales para la salud del consumidor.
 
La toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.
 
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.
 
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
 
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo, tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándolo respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo.
 
Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, sólo son útiles con materias primas de buena calidad.
 
SORBATOS
E-200 Acido Sórbico
E-201 Sorbato sódico o sorbato de sodio
E-202 Sorbato potásico o sorbato de potasio
E-203 Sorbato cálcico o sorbato de calcio

El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tiene las ventajas tecnológicas de ser activo en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que es comparativamente caro y que en parte se pierde cuando el producto se somete a ebullición. Es especialmente eficaz contra mohos y levaduras, un poco menos contra las bacterias.
 
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.
 
Los sorbatos son muy poco tóxicos, menos que todos los demá conservantes, incluso menos que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
 
BENZOATOS
E-210 Acido benzoico
E-211 Benzoato sódico o benzoato de sodio
E-212 Benzoato potásico o benzoato de potasio
E-213 Benzoato cálcico o tbenzoato de calcio

El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas, por ejemplo.

El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son que tiene cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.
 
En algunos países se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg. por kilogramo de peso corporal al día. Con la actual legislación española este límite se puede superar, especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En Francia sólo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es utilizarlo cada vez menos sustituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno.
 
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